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La ilusión de Stephane y Miguel Ángel, ambos de origen francés, se transmite en el alegre saludo con que reciben nada más entrar, orgullosos de haber dado forma a este atelier tan personal en el que el recetario popular adquiere nueva vida. "Hemos planteado el restaurante como si fuese un txoco para nosotros. En la carta están los platos que más nos gusta comer, recetas populares a las que les hemos querido dar categoría", explica del Río, un ingeniero agrónomo al que le tiraba tanto la gastronomía que acabo metido en la cocina.
"Comer bien es disfrutar a través de sentidos muy primarios. Me da pereza filosofar o considerar un arte la cocina", dice el cocinero como declaración de principios mientras monta una pissaladiere, típica de la Costa Azul. Esta especie de coca, sobre la que extiende una pasta de sardina asada al carbón triturada con aceite de oliva y cinco lomos de anchoas, es un crujiente bocado más de los entrantes, sobre los que cuesta decidirse. Te los pedirías del primero al último.
El foie casero acompañado de crema de piel de limón y albaricoque agridulce, los caracoles gratinados a la mantequilla de hierbas o la ventresca de salmón ahumado con salsa raifort, untuosos y delicados como algunas de las melodías que reverberan en el cercano Teatro Real, no fallan. Absolutamente tendencia, la recuperación de preparaciones propias de un gran bufet como el aspic de huevo con caviar de salmón y un guiño a la universalidad gala con la sopa de cebolla o la ensalada Nicoise, en la que el atún va a 60 ºC con aceite de albahaca, romero, tomillo, ajo y orégano fresco. Todo se elabora ahí mismo por un equipo joven, comandado por Stephane.
Los manteles de hilo inmaculados, las copas exactas para el Borgoña o el Burdeos, los platos de Limoges, cubiertos tallados de aire neoclásico de Sambonet –firma francesa que nació en el XIX destinada a fabricar para la nobleza–, cazuelitas de cobre para las guarniciones, cortinas en rosa empolvado, ladrillo visto y cómodas sillas de terciopelo azul.
"Hemos querido que se percibiera muy francés. En realidad, buscábamos un sitio más grande para montar un bistró pero vimos este espacio, que hasta hace nada era 'La Candela', y cambiamos el concepto. Todo se fue sofisticando", dice Miguel Ángel García Marinelli. Un auténtico experto en poner en marcha modelos de éxito como 'Il Gusto', 'Café Saigón', o 'Dragón' y que tras 20 años especializado en cocina asiática ha vuelto a los orígenes, que tanto tiran cuando se van cumpliendo años. En los último años y asociado con Stephane han montado 'Hot Bao' y 'Bistroman', su bistró de Marbella.
Solo 40 comensales, una cifra que permite poder trabajar con pequeños productores. Así, los brotes, las hojas verdes o las mini verduras –algunas de las cuales se encurten– y las fresitas provienen de la finca Monjarama (Aranjuez), donde Fernando García Vinuesa las cultiva en una pequeña parcela. Las carnes vienen de Finca Los Cuervos en Galicia y las aves de Higinio Gómez, quien selecciona en Francia los mejores ejemplares.
Las salsas brillantes, sumamente limpias que capturan sabor y textura ligera en el proceso de reducción, son una de las obsesiones de Stephane: "Aquí no hay atajos, ni espesantes. Los fondos están muy mimados y reducidos". Se perciben claramente las horas de chup chup en las estupendas mollejas con salsa de colmenillas y puerros o en la col rellena. Las hojas de col laqueadas envuelven la pintada de Bresse asada con hierbas provenzales y mezclada con foie de pato –que en temporada será de oca–, sobre la que se vierte una salsa desgrasada y concentrada de las carcasas del ave cocidas con hierbas aromáticas –tomillo, orégano, romero, perejil, laurel y pimienta–.
Capítulo aparte merece su versión de la bullabesa, apta para tomar en cualquier época del año. Se elabora un caldo intenso y concentrado a base de cangrejos, cabezas de cigalas, jugo de mejillones o almejas y las espinas del pescado del día, cabracho o virrey según lo que haya en el mercado. Se añaden hierbas aromáticas, hinojo, azafrán, vino y un fondo muy reducido de zanahoria, cebolla, apio e hinojo. Se deja cocer cuatro o cinco horas.
"El pescado se cocina aparte y casi nada. Un golpe en la salamandra basta para que el cuerpo de la cigala y el pescado esté listo. Se coloca en el plato y se vierte la salsa a la que se añade creme freiche y patata e hinojo salteado en el último momento. Se acompaña con rouille, que es huevo a medio cocer emulsionado con aceite, ajo, azafrán y pimienta de Espelette con una lámina crujiente de pan".
Todavía no tienen muy claro quiénes serán sus clientes, pero ya han constatado que hay público de la Ópera, extranjeros con casa en el barrio, exministros de buen comer, futbolistas como Raúl o Karembeu, y gastrónomos atentos a las novedades, que se alegran de descubrirles y recomendar en su entorno una visita. Y eso que solo hace un mes que abrieron.
Para ellos y todos los que lleguen, Stephane ya está ideando nuevos platos. "Tenemos en esa tinaja fermentando col para hacer choucrouete como en Alsacia. A las cinco semanas ya tendrá textura y buen sabor, sin acidez. También vamos a preparar el croque Monsieur, con jamón asado aquí, queso Comté de 18 meses y creme freiche, y liebre a la royale en temporada", nos cuenta mientras emplata un pichón Mont royale en salmis a su manera, con los interiores rellenando un croissant hojaldrado que preparan ellos mismos. Todo queda en casa.
Con la carta de vinos, de alrededor de 70 referencias seleccionadas, Marinelli pretende abarcar algunos de los indispensables franceses y descubrir otros de pequeños productores. "Creo que hay vinos recomendables y a buen precio, como el Sancerre de Pascal Jolivet o el Chablis Grand Régnar 2017. En tintos, el Château Belregard Figeac 2015, Nuits Sant-George 2014, Gigondas 2016 o Fleaurie 2015, un Beaujolais de Borgoña muy afrutado. En champagne, Les vignes de Vrigny 1er cru o Bruno Paillard Single Vintage 2008".
Con los postres llega el pecado. La baba al ron, esponjosa y empapada, o la espiral de mousse de chocolate con naranja, de la que tratas de apartar la vista pero que es aún más tentadora con los ojos cerrados. Las fresitas de Monjarama, con su evocador sabor, también logran que te apartes del buen camino.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
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-de-iván-domínguez/04.Xeito.jpg "La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez")
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