Restaurante 'Los 33': el restaurante del que todo el mundo habla en Madrid

Vinilos, brasas y un bikini con club de fans

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19/11/2024 –

Actualizado: 29/02/2024

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Lleva más de un año y medio abierto y sigue pisando fuerte. Situado en el barrio de las Salesas, ‘Los 33’ es ya más que un local de moda en Madrid. Si bien su bikini de prosciutto a la brasa tiene hordas de seguidores, su carta depara muchas más sorpresas, siempre con el producto y la parrilla por bandera.

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Son las 13:00 horas de un martes y ya hay gente haciendo cola en la puerta de ‘Los 33’. La barra empieza a servir los primeros vinos, mientras las mesas altas, junto a los ventanales con vistas a la Parroquia de Santa Bárbara, se ocupan en cuestión de minutos. En las mesas bajas iluminadas con velas, varias parejas se acomodan entre los sofás de cuero como si estuvieran en el salón de su casa.

Al fondo, arde la parrilla, el corazón de 'Los 33'. Las brasas ya están listas y los primeros bikinis empiezan a dorarse sobre el fuego, con su queso Havarti fundiéndose, su finísimo prosciutto y su mantequilla ahumada. “Es sin duda nuestro plato estrella. Un sandwich mixto con una historia detrás”, anuncia Nacho Ventosa que, junto a Sara Aznar, dirige este local abierto a finales de mayo de 2022.

La idea del bikini surgió en un viaje a Uruguay, de donde es la madre de Sara. “Allí visitamos un chiringuito idílico, situado en una duna al que se llega en barca: La Caracola. Fue la primera vez que vimos hacer un gigantesco sándwich a la parrilla, el mejor que he probado en mi vida”, recuerda este barcelonés que sirve el emparedado cortado en rectángulos. “Hicimos muchas pruebas hasta que dimos con los ingredientes que nos gustaban: un buen pan de miga italiano, compacto, dulzón… y un queso que no fuera invasivo. Todo de primera calidad”, añade Sara, que desvela cómo el nombre de restaurante es un guiño a 'Los 33 Orientales' de Uruguay.

La brasa marca la esencia de muchos bocados de la carta, como la mantequilla ahumada que acompaña las delicadas anchoas de Santoña servidas sobre una tosta brioche prensada; la fainá, una masa fina de garbanzos a la brasa con dip de burrata y berenjena asada; o esas crujientes chuletitas de vaca angus cortadas muy finas y servidas con el hueso para coger con la manos. "Son adictivas. Se comen como pipas", avisa Nacho entre risas.

Las verduras pasadas por la brasa ocupan también un lugar importante en la cocina de ‘Los 33’. Destacan los corazones de alcachofa de Tudela, la coliflor, los espárragos blancos de Navarra con crema de almendra; o los guisantes del Maresme. Ahora los reyes de la carta son los calçots con salsa Romescu, un guiño a la tierra de Nacho que tanto extraña y que son pura temporada.

Las espinacas rehogadas con pasas y piñones cubiertas con una montaña de queso parmesano que hay que remover -receta de la abuela de Nacho-; y las verduritas baby que les sirve un productor ecológico del Maresme y que las hacen a la brasa hasta que hacen crunch, son otros de los platos fetiche de este restaurante con cocina ininterrumpida hasta la una de la madrugada (de martes a domingo).

“Cada día puede ser diferente, ya que dependemos de los que traiga la huerta. Hoy por ejemplo tenemos zanahorias, apio, cebollitas y brócoli que acompañamos con encurtidos y una crema de coliflor para darle untuosidad”, explica el barcelonés, que llegó a Madrid en 1996, donde trabajó durante 30 años en el mundo de la música. Hace 15 conoció a Sara y comenzaron su proyecto de vida juntos.

La pasión por la música de Nacho se respira en muchos rincones de este restaurante donde prima la madera, el cuero y el mobiliario de Paco Muñoz. En las estanterías se apilan más de 3000 vinilos de la colección propia del catalán y un equipo de sonido analógico de los años 70 donde cada noche -a partir de las 21:00- pincha un Dj. Llaman la atención los altavoces y amplificadores antiguos que ha ido recuperando en tiendas especializadas y estudios de grabación y ahora cuelgan de las paredes. “Cuando anochece, el ambiente cambia en ‘Los 33’, y el local se llena de buena música hasta las 02:00 de la mañana”, cuenta este fan de la batería.

Oswaldo González no pierde de vista la parrilla. El jefe de cocina prepara unas mollejas de ternera con limón braseado que en boca quedan melosas, a la vez que crujientes. Las sirve en la mesa de madera que justo tiene delante, testigo directo y privilegiado de todo el proceso. Después echa al fuego una suculenta chuleta de vaca rubia gallega con 60 días de maduración que acompaña con patatas fritas caseras y unos pimientos chocolate hechos durante tres días a la brasa hasta que caramelizan. “Una guarnición que lleva mucho trabajo y queda en un bocado delicadisimo y exquisito”, confiesa Nacho.

"La vaca de rubia gallega con 60 días de maduración nos representa muy bien. Tiene un sabor intenso, sin ser invasivo, tiene carácter y vejez. Luego hay una Simmental con 30 días de maduración que es más “para todos los públicos” y otros cortes más evolucionados y heavies, según los gustos”, justifica Nacho, que también habla maravillas de las entrañas de angus y wagyu, todo de Discarlux.

Su último capricho es el solomillo con salsa de pimienta francesa, “un plato clásico que queremos recuperar en la carta y que es una locura de rico”, asegura, antes de dar paso a los postres, donde triunfan el flan de huevo con dulce de leche -un hit para golosos- y el untuoso mousse de chocolate con sal y aceite de oliva.

El trasiego de gente es constante en este espacio sin etiquetas donde puedes tomarte una caña a la hora del aperitivo, comer en una zona más privada, disfrutar de un vino del “Nuevo Mundo” o terminar el día tomándote unos buenos cócteles con música de los 80. “Cuando nos mudamos a la calle Barquillo, pensamos que el barrio necesitaba algo así, y lo hicimos realidad. La mezcla de gente que viene aquí es divertida”, dice Sara con una sonrisa de satisfacción de quién está viviendo un sueño cumplido.

LOS 33. Pl. de las Salesas, 9, Centro, Madrid. Tel. 914 99 72 58

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