Restaurante 'Loxe Mareiro' (Carril, Pontevedra)

La taberna marinera soñada está en las Rías Baixas

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Actualizado: 05/08/2020

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Sabes cuando entras, pero no cuando sales. Si llegas coincidiendo con la baixamar, puedes tomar almejas finas, ostras y escupiñas con los pies cubiertos por las energizantes aguas de la Ría de Arousa. A partir de ahí, la cosa solo puede ir a mejor en ‘Loxe Mareiro’ (Carril, Pontevedra). Basta ponerte en las manos de Marcos Cerqueiro y a su equipo para empaparte con los sabores yodados de Galicia.

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"¡Esto es increíble, qué maravilla!", suelta la fotógrafa Sofía Moro –habituada a visitar lugares especiales– nada más pisar 'O Loxe Mareiro' (1 Sol Guía Repsol 2021). Es la frase más repetida por quienes van por primera vez a esta casa de comidas moderna bañada por el Atlántico. La misma sorpresa que expresa un grupo de amigas minutos después: "Te emborracha el entorno, es una delicia para los sentidos". Todo sabe más auténtico con los mariscadores en el horizonte, mientras tomas berberechos y navajas pasados por la plancha solo para que abran las valvas, o pescados desnudos intervenidos lo justo para profundizar su gusto.

En esta casa de piedra, que atesora literarias historias de su pasado, reina una trabajada sencillez en la que cada detalle está meditado. Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, que desde 'Abastos 2.0' reinventaron el tapeo en Santiago hace 11 años, no solo han respetado el espíritu de este espacio sino que han potenciado la originalidad de un enclave único, en el que menos es más.

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A las 13.00 empieza a bajar la marea, avisa Marcos, al que le encanta pasar los veranos en Carril, pegado a Vilagarcía de Arosa, preparando bocados marinos que te hacen imaginar en un banquete en el fondo del mar. "Te puedes tomar el aperitivo con los pies en la ría, es una gozada", avisa, cogiendo una de las ingeniosas mesas de pino que han diseñado con un rectángulo central y dos platos de pulpo en cada extremo, y bajando por las escaleras de piedra hasta el agua.

En una caja de porexpan de las que se usan en las lonjas llega la elegante almeja fina, "más preciada porque es muy sensible a los cambios de salinidad y agua", explica Marcos. "Ostra de Cambados y escupiña, un bocado entre el berberecho y la ostra, que no es tan yodado y dulce". La escupiña, carneiro o almeja vieja, era un bivalvo marginado en Galicia, que en los últimos años la nueva generación de cocineros ha recuperado para tomar en crudo. Las raíces bien presentes. Y también la herencia de sus anteriores dueños.

Brisa, sol y 'maresía'

"Hace ocho años vino a buscarnos a Santiago un matrimonio mayor, Nacho Salorio y Emilia Graña. Eran unos disfrutones, personas cultas y con variados intereses que habían viajado por el mundo. Ya retirados abrieron en Sada el 'Loxe Mareiro' original, pero un día decidieron irse de allí y pasaron mucho tiempo buscando una esquinita para hacer lo que ellos querían tanto por Galicia como por Portugal. La encontraron aquí. Entonces, esto era un taller de motoras abandonado y rehicieron la casa. Tenían una habitación arriba. Y la parte de atrás, donde ahora está la cocina y la mesa de los amigos, era el taller donde Nacho pintaba, que es también nuestro taller en el que ideamos los platos. Había dos mesas y una lareira –el lugar para hacer lumbre–, y daban de comer a quienes querían y lo que querían", relata Marcos.

Comienza el desfile de pescados al natural y nos quedamos con las ganas de conocer como sigue la historia, pero la promesa de probar un reluciente sargo laminado con rabanito de verano, cebolleta, acedera verde, jalapeño, aceite y sal, nos puede. "Trabajamos con Portomuiños y Albamar, que investigan en la recuperación de algas. La riqueza de Rías Baixas en verdura de mar es enorme. Aquí siempre fueron un problema, antes las echaban en las huertas y ahora se está descubriendo su versatilidad" dice el cocinero mientras saca cocinadas las que hace unos minutos había cogido de la ría mientras hacíamos fotos.

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El siguiente pase, aún en las mesas exteriores contemplando las islas de Cortegada, Malveiras y Briñas, se toma con la mano y consta de tres bocados: "cachelo con sardina marinada en salmuera y vinagre sopleteado, cebollitas pasadas por sartén, pimiento de padrón a modo de jalapeño y esferificación de albariño; pulpo arousana, con cebollita y pimiento verde sofrito, un poco de jalapeño y salicornia que aporta el verdor; y hoja de madreperla que nace en las zonas lunares, e infusionamos en leche de tigre, con una crema que nos recuerda a un calamar".

Brisa, sol y maresía –olor a algas, salitre– es el contexto perfecto para seguir el relato de cómo acabó este espectacular lugar en sus manos. "Nos dijeron que tenían un pequeño sitio y que fuéramos a conocerlo pero no fuimos porque estábamos sobrepasados. Volvieron a los 15 días para recordárnoslo. Como Iago Pazos es de Puebla, un día que iba a visitar a sus padres pasó por aquí y volvió alucinado. El marido estaba muy enfermo y no quería que se perdiera la esencia". Y aquí están, felices de mantenerlo vivo, de haberlo hecho suyo, con la personalidad de sus nuevos dueños patente.

Experiencia hedonista

Una filosofía que mezcla el excelente producto gallego, actuales técnicas de cocina –baja temperatura, curado y madurado de pescados, cocciones mínimas– y un toque de ironía, como el rape con almejas del vecino 'Loliña' –uno de los restaurantes más famosos de Carril–. En 'Loxe' es el último plato del menú degustación y lo versionan sirviendo el rape con un rebozado ultracrujiente y las almejas aparte en una luminiscente salsa de codium.

Pero antes del rape hay platos bien ricos. El salmonete, curado 45 minutos en agua de mar, sopletado y con alga gracilaria, cortado en sashimi o la empanada individual de caballa con naranja y zanahoria que combina la clásica masa de Álvaro Cunqueiro con una masa quebrada por encima de harina de trigo y centeno, manteca de cerdo y aceite, buscando una textura más mórbida que crujiente. El crunchy queda para envolver unas xoubiñas que se comen enteras y se acompañan de tomate de aldea, verdolaga y aceite, junto con el pan de 'Panadería Divina' de trigo, centeno y agua de mar. Al modo tradicional pero con un guiño, como el escabeche de raya con pimentón.

De postre, su ya clásico pincho de manzana osmotizada y unas fresas gallegas con nata, pecadoras, a las que se suma un helado de corte retro veraniego. Y es que este refugio para los amantes de la buena vida, solo abre en temporada estival.

La carta de vinos, con alrededor de 60 referencias, propone un recorrido atlántico desde el Loira y Normandía a Rías Baixas, Portugal, Islas Canarias y Jerez. Con "burbujas de extraperlo"–como han bautizado en la carta la licencia que se toman para servir los espumosos "porque llegan en barco por el Atlántico"–, culminan una oferta que el sumiller Andrés Gundín, que ya lleva años en el grupo 'Abastos 2.0', recomienda con tino. En la sala, Jaime Conde y en cocina, acompañando a Marcos, el fotogastro, cocinero y fotógrafo de producto. Una experiencia hedonista, que solo puede acabar con un cóctel o una copa contemplando cómo sube y baja la marea.