Restaurante ‘Lula by Aurora Torres’ (Los Montesinos, Alicante)

El orgullo huertano de la Vega Baja del Segura

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01/07/2024 –

Actualizado: 23/02/2023

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El menú Lugares del restaurante ‘Lula by Aurora Torres’ (1 Sol Guía Repsol), que rezuma recuerdos de infancia y vivencias viajeras, es una emocional carta de amor al orgullo de pertenencia. La enérgica cocinera es la mejor embajadora gastronómica de la comarca de la Vega Baja del Segura (Alicante), reconocida por su fértil huerta, su alcachofa, sus cítricos o su carácter hospitalario.

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Aurora Torres, oriunda de Formentera del Segura, es un torbellino. La sensibilidad y el romanticismo que le caracterizan son compatibles con una garra muy pasional que le funciona como brújula. Su espacio ‘Lula’, que es un homenaje a su madre, está dentro del restaurante ‘La Herradura’ (Solete Guía Repsol), la piedra angular del proyecto. Ambos habitan una casona rural del siglo XIX en Los Montesinos (Alicante), donde Aurora cocina desde la intuición, fruto de la sabiduría familiar, y con una naturalidad que desarma.

Es habitual ver cómo la cocinera se emociona al narrar algunos platos. El comensal también lo hace a menudo… y desde que comienza la función. Cuando cuenta los primeros pases, por ejemplo, recita a Miguel Hernández. Las Nanas de la cebolla del poeta, nacido en la vecina localidad -también vegabajeña- de Orihuela, el primer lugar de este menú, acompañan una crema de cebolla -que cocina durante 12 horas a fuego lento- con almojábena, un dulce tradicional que Aurora reinterpreta en salado, y una tierra de cebolla.

Otro de esos bocados iniciales, inspirados en la vida del emblemático oriolano, es un queso que elabora con leche de cabra de una ganadera de Daya Nueva, otro municipio de la Vega Baja, que sirve con higos secos y ramas. “Me gusta decorar con elementos naturales”, explica.

Un fetiche de la huerta

Todo lo que usa como vajilla son retales de aquí y de allá, como una teja del siglo XIX o, en este caso, una red azulona que era de un pescador nonagenario de Vinaròs, en Castellón. “¿Por qué sigues pescando?”, le preguntó ella cuando le conoció. “Porque me da la vida”, le contestó él. Esa malla la guardó, la restauró y ahora forma parte de la decoración del plato de langostino de la localidad castellonense, que cocina con col y ñora de Guardamar, cuyo agricultor, José Gastón, comparte filosofía de vida. Por encima, vierte una infusión de “hierbas de la eterna juventud” (moringa y jiaogulan), en honor a estos dos hombres.

En Lugares tampoco falta la alcachofa, su verdura favorita e icono de la huerta vegabajeña. La presenta fermentada y torneada a mano sobre una pieza de cerámica con la forma de la flor. Este plato se lo dedica al apasionado cocinero Paco Santamaría, que es quien le descubrió la titaina, la elaboración valenciana que le acompaña.

Aurora afirma sin titubeos que es capaz de reconocer la alcachofa de la Vega Baja del Segura de entre todas las demás: “su sabor es muy característico, más amargo, tiene sabor a alfalfa, a verde, no es dulzona. Y es más pequeña que el resto”. Su conexión con esta verdura invernal viene de lejos: su madre trabajaba en una cooperativa de alcachofas y ella, desde que tenía ocho años, iba a ayudarle a pelarlas. Con 13, cuando ganó sus primeras 8.000 pesetas, se compró los pendientes de oro que todavía lleva puestos. Para ella son un símbolo de constancia.

El mapa de la Vega Baja del Segura

El relato de Aurora está plagado de anécdotas personales, de recetas familiares y de recuerdos propios y ajenos. Habla mucho de su madre y también de su tío, Pepe Lula, que es su cable a tierra. Su conexión con el campo es pura genética: en su segundo menú, Raíces mediterráneas, entendió lo mucho que le gustaba hablar con los agricultores. Su tío lo es: “tiene setenta y dos años, pero está como un rayo, habría que clonarlo”, presume. También lo hace de los productos que cultiva para ella. La pasión por la huerta le viene de su abuelo, [el Lula], que se lo transmitió a sus hijos Manuel y Pepe. Ahora es Aurora quien plasma ese legado en sus platos.

Es el turno del arroz; tras reconocer que fue un error no tenerlo en su primer menú, ahora se atreve con uno que lleva caqui, anguila ahumada y allipebre. El lugar, Sollana. “La primera vez que la visité fue de la mano de un nativo emigrado a Barcelona. Recuerdo sus casas, sus arroces, el cariño de sus gentes, sus arrozales y los campos de caquis que la rodean. Ese amigo es Artur Duart”. El color del caqui le inspiró para emplear una vajilla anaranjada estilo Duralex, como la de la casa de la abuela.

La vocación de Aurora fue tardía para lo que acostumbra la profesión: con 27 años se fue a San Sebastián a estudiar cocina porque quería aprender de Pedro Subijana (‘Akelarre’; 3 Soles Guía Repsol). “Allí me di cuenta de cómo un vasco ama su tomate, su pimiento, su piparra. ¿Por qué nosotros no? Tenemos unos productos espectaculares, pero tenemos que creérnoslo”, reivindica. De aquella época, también habla mucho de Xabi Gutiérrez, de ‘Arzak’ (3 Soles Guía Repsol), con quien sigue compartiendo confidencias y escenario en ocasiones.

Con el siguiente plato viajamos hasta Santa Pola, donde pasó, de niña, sus primeras vacaciones. Este salmonete con habas tiernas cultivadas por su tío Pepe lo aliña con aceite de mano de buda y lo baña con una crema de galera, que sirve de una jarra de porcelana ilustrada de Brambly Hedge.

El último plato salado es de conejo asado, giraboix -un plato típico de Jijona-, cucurrones y turrón; su peculiar homenaje al municipio alicantino. La crujiente teja de almendra, la manzana asada, las bajocas -judía verde en semisalazón- o las bleas silvestres son su toque personal. Estos dos últimos vocablos son valencianismos y sucede lo mismo con la algarroba, a la que aquí se le llama garrofa.

Esta creación de mar y huerta marida a la perfección con su vino dilecto, Las ocho, de la bodega valenciana ‘Chozas Carrascal’ (Requena). En el maridaje propuesto a lo largo del menú, aparecen también una cerveza de la terreta, la Abadía Pale Ale, o un vino sauvignon blanc de la bodega ‘Alceño’, D.O.P. Jumilla (Murcia). Mucha coherencia y cercanía también en la copa.

Un futuro brillante y colorido

En la recta final, ya en clave dulce, chocolate de Villajoyosa. “La primera vez que fui a una de sus fábricas de chocolate en una excursión del colegio me puse seis veces en la cola para comer chocolate una y otra vez”, confiesa entre risas.

Los petit fours son una escapada a la localidad alicantina de Monóvar para hacer una reinterpretación muy particular del fondillón. Sobre la tapa de una barrica de 1850 presenta delicadamente y cual tesoro varias piezas: nubes y gominolas de violeta y lavanda -que plantan en los campos para ahuyentar la mosca del fondillón- aportan el toque de color y un pequeño frasquito del vino alicantino, el sabor añejo con el que terminamos la degustación.

Para el siguiente menú, Aurora está pensando en colores, porque en este ya han brillado con luz propia, aparte del violeta, el naranja del caqui -con el que está experimentando mucho últimamente- o el verde de las habas tiernas. Su mente está en ebullición constante: pronto quiere hacer platos con algodón o con aloe vera. Sus ideas las apunta en cuadernos de sus hijos que reutiliza.

En esos trazos también hay mucha recuperación de productos en desuso, que es una de sus aficiones preferidas, como también lo es coger cosas de la naturaleza para hacer especias con ellas. En el restaurante tiene decenas de botes con sus alquimias, así como verduras en conserva. En el campo se le pasan las horas volando, porque Aurora encuentra en su entorno la inspiración y el alimento con el que nutre a todo aquel que se sienta en su mesa.

‘LULA BY AURORA TORRES’ - Avenida del Mar, s/n. Los Montesinos, Alicante. Tel. 966 72 10 78.