Restaurante LUR (Madrid)

La joven cantera de 'Zuberoa' que promete revolucionar Legazpi

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19/11/2024 –

Actualizado: 20/10/2023

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Lucía Gutiérrez y Sergio Vera han aprendido muy bien de su maestro, el gran Hilario Arbelaitz. Con 21 y 24 años, esta jovencísima pareja unida por 'Zuberoa' acaba de instalarse en el madrileño barrio de los metales con ‘LUR’. Una cocina de autor que juega con la temporada y sorprende por su creatividad, delicadeza y buena ejecución.

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Cuando Lucía decidió ayudar a su padre Miguel con el restaurante y seguir sus estudios de dirección de cocina de forma online, nunca se imaginó que esa decisión le cambiaría la vida. Era 2020, tiempos de pandemia, y el sueño que Miguel construyó con 59 años se tambaleaba. Sus menús caseros de 12 euros y sus callos madrileños eran famosos en todo Legazpi, mientras su amabilidad y trato cercano sumaban más razones más para ir a comer a 'Kándida'.

Fue allí, en ese restaurante que honra la figura de la abuela de Miguel, donde un íntimo amigo del Hilario Arbelaitz se fijó en el talento de Lucía y le propuso ir a 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol). Con las ilusiones de una joven chef de 19 años en la maleta y unas ganas tremendas de aprender, la madrileña puso rumbo a Guipúzcoa, donde trabajó junto al chef vasco hasta el cierre del restaurante, en diciembre de 2022.

Lucía no sólo encontró en ‘Zuberoa’ la escuela que marcaría su cocina, sino también a su compañero, el valenciano Sergio Vera, de 24 años. Jubilado Hilario y con su padre Miguel pensando en traspasar el local de ‘Kándida’ para también descansar, la joven pareja lo tuvo claro: volverían a Madrid para abrir su propio proyecto: 'LUR'. Apenas lleva un mes abierto y ya está revolucionando el barrio.

“'LUR' significa tierra en euskera y es un restaurante íntimo, con una carta pequeña y bien pensada de apenas una docena platos con productos de muy buena calidad. "Apostamos por una cocina de temporada y de mercado, donde están muy presentes los pequeños productores”, cuenta Lucía, en una espaciosa sala con cuatro mesas, de luz cálida y unos botes de conservas decorando muros grises.

Atisbos valencianos y madrileños se cuelan en platos como los primeros aperitivos que llegan a la mesa: la titaina -guiso de verduras- con dados de bonito ahumado y marinado sobre crujiente hecho con el caldo del mismo pescado; o el cocido versión 'LUR', en el que preparan una típica pelota valenciana con ropa vieja, anís y canela servida dentro de un canelón de repollo, con base de garbanzos crujientes y caldo de cocido con hierbabuena.

“Compramos mucho en los mercados del barrio, como el de la Plaza de la Beata o el de San Isidro. Los panes se los pedimos a Clan, un pequeño obrador artesano de la calle Gasómetro, y la mantequilla de cabra de caserío es de la quesería Formaje. Para las verduras, trabajamos con Gonzalo, de Sapiens Sostenible, cuya huerta en la zona de Rivas Vaciamadrid nos surte de todo lo que necesitamos. Además, tiene un proyecto muy interesante que trabaja en recuperar variedades de tomate ya perdidas”, desvela Lucía, que desde los 15 años tenía claro que quería ser chef.

Los tomates de la huerta que presentan con gamba blanca de Huelva son precisamente de Gonzalo. “De un mismo tomate hacemos muchas elaboraciones: hay tomate en conserva, fresco y pasificado”, anuncia la cocinera. El plato incluye también una ciruela roja valenciana -pruna-, encurtidos caseros, gamba blanca cruda con su cabeza en fritura, albahaca y un caldo dashi de agua de tomate ahumado infusionado en alga kombu.

Momento para salsear

“De ‘Zuberoa’ aprendimos sobre todo a elegir productos de gran calidad y a saber tratarlos bien, a elegir muy bien lo que es necesario en un plato y a esa cocina de fondos y salsas que tanto nos gusta”, explica la joven. Ejemplo de esa cocina de tiempo es el jabalí que guisan durante cuatro o cinco horas -según la pieza- y que presentan dentro de un ravioli de pasta wanton -"más ligera que la italiana"- con la salsa reducida del guiso, yema curada, champiñón silvestre laminado en crudo y rebozuelos fermentados en koji que aportan ese sabor “umami”. Para acompañar, un tuétano a la brasa pincelado con la misma salsa del jabalí.

Dos platos más que tientan al salseo son el taco de vaca vieja madurado 20 días y el rabito de cerdo ibérico -muy típico de Villalpardo, el pueblo conquense de los abuelos de Sergio-. Para el taco de vaca vieja, estofan la carne al menos cuatro horas y la sirven con una salsa hecha con el mismo jugo de la carne y un garum de sardinas que usan como sazonador, calabaza potimarrón asada y rebozuelos guisados con cebolla.

Para el rabito de cerdo ibérico, elaboran una melosa terrina cuya piel doran para que quede crujiente. A su lado una cigala a la brasa, el jugo del guiso y una berlina rellena de salsa americana hecha con los interiores de la cabeza de la cigala, anís estrellado e hinojo. “Es un plato muy goloso donde el colágeno del rabito te deja los labios casi pegados”, comenta Sergio, cuya vocación por ser cocinero le vino desde muy pequeño, ayudando a su abuela en los fogones. Fue un plato que vió en un vídeo de David de Jorge, los morros en salsa de Hilario, el que le hizo decidirse ir a ‘Zuberoa’. Allí trabajó cinco años.

Hay días en los que el despertador suena a las cuatro de la mañana. Es cuando Lucía y Sergio acuden a Mercamadrid para elegir ellos mismos el mero gris que después sirven a golpe de brasa con una salsa elaborada a partir de sus cabezas y espinas, un jugo verde de hierbas -eneldo, melisa, hierbaluisa-, crema de zanahoria, zanahorias baby hechas al dente y vainas rehogadas. “Nos gusta mucho trabajar la brasa con carbón de encina o de coco”, detalla Sergio, que utiliza una pequeña parrilla que heredó de la casa de sus abuelos.

Fans de las aves y la caza, no podía faltar un producto de Higinio Gómez en su carta. El pato azulón de tiro salvaje, de sabor más fuerte, textura más firme, se sirve en dos cocciones: la pechuga a la brasa, muy poco hecha; y la patita guisada en una salsa de sus carcasas, pomelo y jengibre. En el mismo plato, compota de bayas silvestres y remolacha de la huerta juegan con matices ácidos y dulces.

En vinos, 'LUR' se estrena con una bodega de 15 etiquetas que huye de los vinos comerciales y en la que destacan pequeños viticultores. Víctor Rubio, de la tienda 'Wine Victim' en Uclés (Cuenca) les ayuda con la selección de botellas especiales, como Luxuria, un blanco gallego de Pedro Vidal elaborado con Godello, Doña Blanca y Loureira; o Alberchón de Pies Viejos Parajes Y Viñedos, un garnacha criado en barrica de roble francés de Valdepeñas.

También propone Galea, un tempranillo de Villa Iulia Wines, elaborado en Mota del Cuervo; o Siesto, un vino de autor de pequeña producción que trabaja con uva Bruñal y Tinta de Toro en Sanzoles, Zamora. De Donosti, sugieren el espumoso Izar-Leku Mahastiak de Getaria, del que se declaran fan por su “sabor salino en boca y su fina burbuja”.

En los postres, Lucía y Sergio se rinden a la frescura una fresquilla que hacen en conserva con melissa y especias y un helado casero de queso de vaca vieja, todo bañado con un jugo de lavanda. La tarta de chocolate de kilómetro cero es otro delirio goloso hecho con producto de Kaicao, una fábrica de chocolate que endulza con polvo de higos en La Latina. Usan su chocolate 65% con cardamomo y café y lo acompañan con helado de leche de oveja infusionado con clavo, haba tonka y milky oolong, un té japonés que compran a Luis de la tienda de especias 'Black Pepper'.

Para acompañar los petits fours -mini berlina con mascarpone y mango, mini cookie y bombón de Kaicao relleno de toffee de pomelo- sugieren café de especialidad de Camden Coffee Roasters e infusiones elaboradas al momento por Lucía. Como detalle, regalan a cada comensal un pequeño tarro de compota de higos infusionados en milky oolong. Siempre con una sonrisa y ese trato cercano heredado de su padre Miguel que te hace sentir como en casa.

'LUR' . Bolívar, 11. Tel. 620 30 50 91

Restaurante LUR (Madrid)

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