Restaurante ‘Luz de Lumbre’ (San Lorenzo del Escorial, Madrid)

Arte parrillero en la sierra de Madrid

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19/11/2024 –

Actualizado: 29/08/2022

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La localidad serrana de San Lorenzo de El Escorial se está convirtiendo en un destino gastronómico en sí mismo. La última excusa para visitarlo se llama ‘Luz de Lumbre’, un restaurante inaugurado hace apenas tres meses por el chef Aurelian Catalin Lupu, maestro de las brasas y también artífice de la famosa ‘Taberna de Elia’ (1 Sol Guía Repsol), en Pozuelo de Alarcón. En este proyecto hay parrilla para carnes y pescados, pero también pizzas de masa madre, hamburguesas y raciones en un formato que pretende acercarse a todos los bolsillos y convertirse en un oasis veraniego.

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Llega un plato ovalado a la mesa. Sube un aroma a chicha y a humo inconfundible. El ritual de la buena carne indica que el cuchillo de corte liso se deslice sin esfuerzo para filetear una pieza limpia. Prueba superada. En boca es una sensación primitiva, mineral. El interior, tierno y rojizo, se rodea de una costra fina tostada por fuera, como una capa protectora de las esencias. Unas cuantas escamas de sal por encima son su único atrezo. La tropa carnívora ya tiene otro faro al que mirar en Madrid.

Lo han bautizado como ‘Luz de lumbre’ y ocupa un local, con varios ambientes, en un polígono industrial de San Lorenzo de El Escorial con vistas al monte Abantos. “Todo pasa por el fuego”, afirma Aurelian Catalin Lupu, alias Cata, alma mater del proyecto. Un inquieto cocinero que ha triunfado con ‘La Taberna de Elia’ (1 Sol Guía Repsol), en Pozuelo de Alarcón, catalogada por muchos críticos, chefs y gourmets como la mejor parrilla de la zona centro.

Serio, pero informal

En este pueblo, donde el verano es más amable que en la capital, sigue la senda marcada por él mismo y que le ha generado tantos fans, pero añade otras especialidades y un enfoque más desenfadado; incluso ofrece pizzas, hamburguesas y platos para compartir, pero siempre con el esmero que se ha exigido desde que montara su primera aventura gastronómica. “Aquí lo que se salga de la cocina tiene que estar bien hecho. Es mi forma de entender la restauración. Por ejemplo, las pizzas llevan un reposo de 48 a 72 horas, buenos ingredientes y harinas de calidad”, indica Cata.

Todo ha surgido de forma natural porque Cata vive aquí desde hace años. Tiene su casa a dos minutos andando del restaurante. “Estoy enamorado de este lugar”, dice. Y quiere corresponder con su arte parrillero. Cuando puede se escapa a correr por la montaña para despejar su mente incansable. Él trata de estar en todas partes y le gusta conocer de cerca a su clientela, mirar a los ojos, explicar. Nos traen un aperitivo de mantequilla trufada, pera confitada y gorgonzola para darle caña al buen pan que sirven. Luego, gazpacho de tomate verde con edamame, chile de jalapa y trufa. La boca se despierta.

Una carta viva

“Tenemos una única carta, pero que variará, no queremos aburrir, y si quieres se puede hacer un menú degustación a tu medida”, revela el chef. No es este un lugar de elaboraciones complejas, indican, pero sí un lugar de Producto tratado con mimo. La oferta consta de diez apartados: Verde y fresco (ensaladas), Verde y caliente (verduras cocinadas), Pa-ta-ta, Crudo, De toda la vida (picoteo), Puro vicio (burguer y sándwich), Blanco y rojo a la brasa (carnes), Y además (callos, risotto, etcétera), Pizzas y Postres. Y también, fuera de carta, pescados y mariscos de lonja, cada vez más solicitados.

“Traemos berberechos, gamba blanca, lubina, rodaballo, lenguado, todo a la parrilla, y la verdad es que triunfan bastante. No sé si es que por aquí, en la sierra, no hay demasiada oferta en este sentido…”, se pregunta Cata. Nos dejan un torrezno en la mesa. Directo al Olimpo torreznero. Y, de seguido, uno de los platos insustituibles, heredado de la casa madre de Pozuelo: pisto a la brasa con huevo de corral. Sabores concentrados, tras paciente reducción, que conquistan cada resquicio del paladar.

La carne como inspiración

Cata llegó a España desde Rumanía hace muchos años, da igual cuántos. Habla castellano mejor que nosotros. “Hice de todo”, comenta, desde tornero fresador hasta descargar pollos por la noche, pero un día entró en el asador ‘El Torreón de Tordesillas’ (Recomendado por Guía Repsol) y allí tuvo una epifanía cárnica. Tanto que después quiso aprender el oficio de carnicero para saber más. “Sí, me dio un flash, quería aprender de cortes, manejar piezas grandes, ver los lomos, cómo funcionaban las cámaras de frío, cómo se guarda el género, los tiempos, los despieces… Me vino genial”, recuerda.

Luego, con ese bagaje, montó en 2007 ‘La Taberna de Elia’ y la convirtió en un santuario de la carne roja. “Con género de todo el mundo, la mejor selección posible para todo el año: de Japón, tanto de kobe como wagyu de Kagoshima; centroeuropeas, la mayoría simmental alemanas; alguna frisona, cuando salen buenas; alguna roja danesa; vacuno nacional joven y mayor de la sierra de Madrid, de Galicia y norte de España y Portugal, tanto vaca como buey; angus argentino y black angus de Nebraska, que posiblemente sea lo mejor del mercado en terneras de 18 a 24 meses …”.

1 Sol La Taberna de Elia Pozuelo de Alarcón, Madrid Restaurante · Pozuelo de Alarcón, Madrid

¿Y en ‘Luz de Lumbre’? “Pues en carta black angus, que para mí es la mejor ternera del mundo porque no necesita ni maduración ni tratamiento extra para estar buenísima; simmental y, luego, una opción semanal: vacas más viejas o como esta semana, que he traído un lomo bajo de wagyu de Kagoshima. Elegante, suave y con un aporte de grasa importante, sobre todo porque trabajamos el tipo A5 plus, que da el máximo de entreverado y aporta una sensación oleica en boca potente, por eso, a la hora de hacerla, la confitamos antes, para que pierda un poco”, ilustra el cocinero.

Producto sin enmascarar

La wagyu es un bombazo sápido que llega tras un steak tartar que se elabora con el entrecot. “Para el steak usamos los lomos bajos de nuestras carnes, pero sin madurar, solo asentamos el producto entre una semana y diez días, se corta a cuchillo y le ponemos un aliño básico de alcaparra, pepinillo, cebollino, pimienta, un chorrito de palo cortado, un buen AOVE y el punto de picante que diga el cliente, yema de huevo y las mostazas aparte, para que juegues con ello a tu aire”. Y ya, en un frenesí carnívoro total, chuleta de simmental fileteada con 45 días de maduración.

Todo se acompaña con una nutrida carta de vinos de hasta 80 referencias patrias y foráneas, donde solo unas cuantas son conocidas. El resto es labor divulgativa de Cata, pues esta es otra de sus pasiones -en la taberna de Pozuelo atesora una vinoteca con 300 botellas- y siempre reserva joyas ocultas para la tropa vinícola. “Estamos tanteando para ver los gustos locales, pero queremos descubrir a la clientela producciones chulas, diferentes, vinos con terroir, fruta, especiales y espectaculares, en una carta muy ágil que dé la oportunidad de beber cosas distintas”, comenta el chef.

Los postres no bajan el nivel. El arroz con leche es obligatorio. Miramos por la ventana y nos asomamos a las verdes laderas del monte Abantos. El local es pura luz porque está forrado de cristal a ambos lados de las salas, cuatro para un total de 120 comensales: un salón clásico al fondo, más pequeño, con mesas vestidas con mantel de hilo; la sala parrillera con barra, para ver el chisporroteo de las brasas en primera fila; una terraza cubierta con vistas al horno de leña pizzero y otra terraza bajo el cielo. “El proyecto consiste en ofrecer buena materia prima en una cocina honesta a un precio justo”, concluye Cata. “Todo el mundo tiene derecho a disfrutar en la vida”.

‘LUZ DE LUMBRE’ - Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tel. 918 18 89 83.