Buscar cerca de mi No se ha encontrado
Vistos recientemente Borrar todo

    Establecimientos gastrónomicos más buscados

    O Loxe Mareiro
    O Loxe Mareiro
    Restaurante · Carril, O, Pontevedra, España
    1 Sol · €€
    O Muiño das Lousas
    O Muiño das Lousas
    Restaurante · O Carballiño, Ourense/Orense, España
    Recomendado · €€
    Ibidem
    Ibidem
    Restaurante · Arnuero, Cantabria, España
    Recomendado · €€

    Lugares de interés más visitados

    Día de Maritxu Kajoi en Arrasate-Mondragon
    Fiesta · Arrasate/Mondragón, Gipuzkoa/Guipúzcoa, España
    Fiesta de Sant Miquel Arcàngel en Molins de Rei
    Fiesta · Molins de Rei, Barcelona, España
    Mercado del Pimiento
    Fiesta · Puente la Reina/Gares, Navarra, España

    Reportajes más vistos

    Vinilos, brasas y un bikini con club de fans
    Vinilos, brasas y un bikini con club de fans
    Reportaje gastronómico
    El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra
    El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra
    Reportaje de viaje
    Carretera, playa o ciudad: los Soletes del municipio que lo tiene todo
    Carretera, playa o ciudad: los Soletes del municipio que lo tiene todo
    Reportaje gastronómico

    Lo sentimos, no hay resultados para tu búsqueda. ¡Prueba otra vez!

    Compartir

    No te pierdas ningún destino

    Crea tus rutas, encuentra y guarda los mejores destinos con nuestra App.

    Descargar app
    {{title}}
    {{buttonText}}

    Añadir evento al calendario

    alt

    RESTAURANTE 'MACA DE CASTRO' (ALCÚDIA, MALLORCA)

    La complejidad de la sencillez

    Reproducir
    Compartir

    Actualizado: 06/11/2018

    Texto: Pilar Portero

    –

    Fotografía: Sofía Moro

    Su nombre es citado por sus colegas como la cocinera con más proyección. Del talento de Maca de Castro y su intuición nacen expresivas recetas que definen la complejidad de la sencillez. En su Mallorca natal, el link con el paisaje y la libertad son su sello.

    Descárgate la App, acierta con tus planes y gana premios
    Descargar app

    "Quiero espaguetis con ojos", dijo tan seria Maca con ocho años al camarero de un notable restaurante gallego cuando ignoraba que eso que tanto deseaba y no acertaba a nombrar eran angulas. "Lo que más me gusta del mundo es comer", confiesa 30 años después en su luminosa y quirúrgica cocina abierta a la sala de la turística Alcúdia.

    Cook&roll: Carabinero, 'greixonera' y berenjena.
    Cook&roll: Carabinero, 'greixonera' y berenjena.

    En el mismo lugar del que emanaban los brillantes reflejos de la bola de la discoteca 'Blocks', que montó su padre hace tantos años, hoy salen sus platos. Nadie diría que entre tiendas de flotadores y extranjeros en bañador hay escondido un lugar con tal carácter que hace más especial su labor. "Poder hacer lo que hago donde estoy, es más difícil. Pero es mi casa y son mis raíces".

    Un equipo joven, entusiasta y con ideas se afana en la cocina.
    Un equipo joven, entusiasta y con ideas se afana en la cocina.

    De sus raíces y la intuición con que interpreta Mallorca surgen platos como la llampuga a la parrilla con pera limonera y el caldito con hoja de limonero, en el que la piel carbonizada del pescado le da un punto amargo que contrasta con el dulzor de la pera limonera y el perfume de la hoja. Pocos elementos, fondos trabajados y una apetecible frescura definen su cocina.

    Cuando la playa está solo para dar un paseo Reportaje de viaje Cuando la playa está solo para dar un paseo Visita a Palma de Mallorca
    El ambiente en la sala es relajante, un oasis en medio de la turística Alcúdia.
    El ambiente en la sala es relajante, un oasis en medio de la turística Alcúdia.

    La complejidad de la sencillez se percibe también en la cigala al punto con hierbas del huerto –melisa, artemisa, ajedrea, hinojo, lavanda, enebro, tomillo y ruda– y mantequilla de oveja. Son años y años absorbiendo experiencias.

    Sus padres, dueños de una cadena de hoteles en su Mallorca natal, acostumbraban a llevar a sus dos hijos a comer a restaurantes gastronómicos. Así, la niña fue absorbiendo sin pretenderlo un catálogo de sabores que luego desarrolló al lado de grandes cocineros, y ahora aplica con intuición y la meditada decisión de que la libertad sea su sello personal.

    Crema de pimiento blanco con fritura de gallo. Contraste suave-crujiente.
    Crema de pimiento blanco con fritura de gallo. Contraste suave-crujiente.

    Hilario Arbelaitz, entre otros de sus maestros, la considera una gran cocinera y siempre la cita en público. "Me fui a 'Zuberoa' (3 Soles Repsol) y aprendí con Hilario lo que supone ser cocinero, estar desde el principio hasta el final, en los pases, y también cuidando al cliente. Con Andoni (Aduriz) absorbí la filosofía de tener un equipo cohesionado. Con Manolo de la Osa a guisar los fondos tradicionales. En Nueva York con Wylie Dufresne, la innovación. Todo te va aportando. Lo importante no son las recetas sino lo que te trasmiten".

    Zuberoa Restaurante Zuberoa Oiartzun, Gipuzkoa/Guipúzcoa
    Ruda, artemisa, hierbaluisa, melisa, hinojo… las hierbas recién cortadas del huerto.
    Ruda, artemisa, hierbaluisa, melisa, hinojo… las hierbas recién cortadas del huerto.

    De cría ya sabía si un pescado estaba fresco o no. Ahora reconoce que deja que el producto le revele la técnica más adecuada, y también que sea el que marque el cambio de carta cada tres o cuatro semanas.

    Licuado de 'tap de cortí' con almendra tostada y pulpo seco.
    Licuado de 'tap de cortí' con almendra tostada y pulpo seco.

    Maca está encantada con la llampuga, que está en temporada, con los brotes del huerto o con el queso de yegua, que solo se hace en Mongolia o en Francia, pero mezclado con leche de vaca. "Con la leche de yegua hacemos un queso y no nos estamos volviendo locos, dejamos que la naturaleza actúe. Los payeses nos dan la alarma con las verduras y hortalizas, que maduran en la mata hasta que tienen el punto ideal. Hoy tenemos brotes de col y de brócoli encurtidos". Y también raya, cocida en su propio caldo, con espardeñas al confit y laurel fresco, que llegará a la mesa más tarde.

    Maca de Castro acaba en mesa la carbonara de calabaza con queso de yegua.
    Maca de Castro acaba en mesa la carbonara de calabaza con queso de yegua.

    Está acabando septiembre y en 24 horas cerrará sus puertas hasta abril. La emoción que destila el menú no parece una despedida. La joven cocinera está pletórica. "Todo lo que hago trato de vivirlo al máximo. No me gustan las modas nunca las he seguido, ni las esferificaciones".

    Habla sobre la simplicidad y los pocos ingredientes que aparecen en los platos, feliz, delante de las hierbas recién cortadas del terreno de una hectárea al que Pere saca tanto partido. Ruda, artemisa, hierbaluisa, melisa, hinojo. No hace ni una año que cambió el nombre del restaurante –'El jardín'– por el suyo: 'Maca de Castro'.

    Maca de Castro Icono Sol 3 Soles Maca de Castro Alcúdia, Balears/Islas Baleares Restaurante · Alcúdia, Balears/Islas Baleares
    Nuez tierna en escabeche con riñones de conejo y piñón.
    Nuez tierna en escabeche con riñones de conejo y piñón.

    "El primer día que vi mi nombre en la pared sentí una enorme responsabilidad. Era yo. En la cocina, ha supuesto tener más alas. Estaba muy amarrada al recetario tradicional, lo cual me ha llevado a descubrir y usar productos excepcionales. Pero necesitaba libertad", explica.

    'Llampuga' a la parrilla con su caldo y pera limonera.
    'Llampuga' a la parrilla con su caldo y pera limonera.

    Así, sin ataduras, coge el pimiento que solo se cultivaba en Mallorca del que sale el pimentón balear, recuperado hace menos de 10 años, y lo usa fresco. "Vas a tomar un caldito de tap de cortí, que es ese pimentón con el que se hace la auténtica sobrasada. Lo hemos licuado y hacemos un caldo". Lo que habitualmente se usa como condimento, destaca como protagonista silencioso capaz de despertar tantos recuerdos en un sorbo. Es uno de los 50 intimistas platos que hace al año, rebosantes de la alegría de la cocinera.

    Maca de Castro sabe que una buena cocinera debe estar desde el principio de la preparación hasta el final.
    Maca de Castro sabe que una buena cocinera debe estar desde el principio de la preparación hasta el final.

    Al abrir el menú, la lista de la compra del día sujeto con un clip, adelanta la relevancia que da Maca de Castro al producto. De aperitivo, la gamba carabinera, greixonera de manitas de cerdo y coca mallorquina. Romero, berenjena a la parrilla y queso de cabra, para seguir intuyendo que el equilibrio y la sorpresa van a ir aparejados. El típico pan moreno mallorquín sin sal, restregado con tomate ramallet en sombra, queso mahonés y oliva trancada, que se toma de un bocado. "El único que es fijo en la carta porque es muy mediterráneo y los clientes locales no lo perdonan", puntualiza de Castro.

    Paté de codorniz con sardina marinada.
    Paté de codorniz con sardina marinada.

    Llega el famoso tap de cortí con pan de pesto, pulpo seco y almendra en el borde. Y le sucede otro pimiento, esta vez blanco y en aterciopelada crema coronada con unas rodajas encurtidas y acompañado de bruixa o gallo de cuatro manchas, frito. Es fantástico el contraste entre la textura de la crema y el crujiente del sabroso pescado.

    A Maca de Castro le gusta explicar sus platos y tener el 'feedback' del comensal.
    A Maca de Castro le gusta explicar sus platos y tener el 'feedback' del comensal.

    "Siempre había visto la cocina de los hoteles de mi padre y relacionaba esta profesión con la imagen de un señor mayor orondo y no me veía. Con 19 años llevaba una hamburguesería de la familia, justo aquí, en la planta de abajo. Yo no tenía claro lo que quería ser. En mi casa me consideraban la rebelde, pero mi padre me llevó al congreso de 'Lo mejor de la gastronomía' y me decidí. Me fui tres meses de viaje por Asia y Marruecos yo sola y probé de todo. A la vuelta me metí en postres y al acabar el primer año me vine al restaurante con un equipo de compañeros y hasta ahora".

    El segundo paso de la codorniz, ahora lacada y rellena de anguila.
    El segundo paso de la codorniz, ahora lacada y rellena de anguila.

    Tras la llampuga, los riñones de conejo a la parrilla con un escabeche de nuez tierna y flor de hinojo marino, con intensa potencia de sabor. La hermosa cigala, viene a continuación, y después la carbonara de calabaza con ventresca de bonito curada y una yema de gallina emulsionada al baño marino con hipérico, que se acaba con queso de yegua rallado. "El queso de yegua no tiene casi grasa ni caseína, con 6 litros de leche se logran 200 gramos de queso. Cada yegua da litro o litro y medio al día y con los pistilos de la alcachofa se hace el cuajo", explica Maca de Castro de este queso de sabor agreste.

    Raya con espardeñas al laurel y 'confit'.
    Raya con espardeñas al laurel y 'confit'.

    Es el momento de la raya, a la que sucede sardina, pan moreno mallorquín con aceite y paté de codorniz. El ave de moda, la codorniz, llega en el último pase rellena de anguila.

    Crema de las pepitas del melón con galleta de centeno y sobrasada.
    Crema de las pepitas del melón con galleta de centeno y sobrasada.

    De postre, pepitas de semillas de melón y galletas de centeno con sobrasada ligeramente picante. Y bizcocho de aceite de oliva amontillado, crema de queso de cabra y fesols al natural con aceite de olivo y cacahuete tostado del huerto.

    Bizcocho de aceite de oliva amontillado con 'fesols' y queso de cabra.
    Bizcocho de aceite de oliva amontillado con 'fesols' y queso de cabra.

    Más de 1.000 referencias en la sopesada carta de vinos, definida por el sumiller Guillermo de Lucas, donde los de la isla destacan para beberse también el paisaje. Dejamos a Maca pensando en hacer la maleta para recorrer sus próximos destinos. "Me voy a Corea, a Tel Aviv, a la India, a Santo Domingo, a Jamaica y a México".

    El sumiller Guillermo de Lucas en la bodega.
    El sumiller Guillermo de Lucas en la bodega.

    Este es el primer año que no irá durante dos meses de invierno al restaurante que la familia regentaba en San Ignacio (Punta del Este) porque "necesito parar para concentrarme en esto". Se ocupa en la distancia del que tienen abierto desde hace un año en Düsseldorf, '20 Grad'. "Allí tenemos carta de bistró y tapas, pero no me obliga a estar tan pendiente. El gastronómico no puede salir de aquí porque no tendría sentido sin la cercanía con el producto".

    'MACA DE CASTRO' - Calle Tritones, s/n. Port d'Alcúdia, Mallorca. Tel. 971 89 23 91.
    Cook&roll: Carabinero, 'greixonera' y berenjena.

    Ver galería fotos completa

    18

    Temas relacionados

    Restaurantes con Soles Repsol
    Lo más visto

    Te puede interesar

    Más en

    La barra gallega que se rinde a la cuchara Reportaje gastronómico La barra gallega que se rinde a la cuchara La Mesa de Conus (Vigo)
    Mira quién está en la mesa de al lado... Reportaje gastronómico Mira quién está en la mesa de al lado... Dónde comen los famosos en Madrid
    La ruta gastro de Felipe VI Reportaje gastronómico La ruta gastro de Felipe VI Los restaurantes favoritos de la realeza española
    El polígono con aroma a café recién tostado Reportaje gastronómico El polígono con aroma a café recién tostado Cafetería y tostador ‘Old Town Coffee’ (Donostia, Gipuzkoa)
    Una bahía de lo más gastro Reportaje gastronómico Una bahía de lo más gastro Dónde comer en Zarautz (Gipuzkoa)
    La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez Reportaje gastronómico La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez Restaurante Xeito 19' 20'' (Madrid)
    El purismo nikkei que triunfa en Las Tablas Reportaje gastronómico El purismo nikkei que triunfa en Las Tablas 'Hasaku Nikkei By Jhosef Arias'
    Solo, con leche o 'macchiato' y... ¡excelente! Reportaje gastronómico Solo, con leche o 'macchiato' y... ¡excelente! Ruta de cafés por Malasaña
    Otro lujo es posible Reportaje gastronómico Otro lujo es posible Restaurante ‘Aleia’ (Barcelona)
    Una vuelta al Madrid más castizo Reportaje gastronómico Una vuelta al Madrid más castizo Restaurante ‘Qubek’ o cómo disfrutar del tiempo con los amigos
    La cocina más gamberra a todo ritmo Reportaje gastronómico La cocina más gamberra a todo ritmo PortAmérica 2022 (Portas, Pontevedra)
    Imaginación viajera sobre el plato Reportaje gastronómico Imaginación viajera sobre el plato Restaurante 'NoDrama Concept' (Madrid)
    10 buenas razones para degustar Conil Reportaje gastronómico 10 buenas razones para degustar Conil Restaurantes en Conil de la Frontera (Cádiz)
    Cuando la elegancia mediterránea en el plato es cosa de dos Reportaje gastronómico Cuando la elegancia mediterránea en el plato es cosa de dos Restaurante ‘Atalaya’ (Alcossebre, Castellón)
    En esta mesa comen todos Reportaje gastronómico En esta mesa comen todos ‘El Duende del Fuego’ (Los Llanos de Aridane, La Palma, Sta. Cruz de Tenerife)