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Todo empezó con un trozo de pan. "Estábamos un domingo en casa de mi abuela y mi tío me dijo que si quería aprender a hacer pan, dije que sí, y a partir de ahí, tragedia en casa, dejé los estudios y empecé en el mundillo", comenta el chef gaditano Juan Luis Fernández. Desde entonces su vida es la de un alma bendecida por los dioses de la gastronomía. Su último capítulo se llama 'Maison Lú', un bonito restaurante enclavado en la milla de oro de Marbella, al lado de 'Lobito de Mar' (1 Sol Guía Repsol), de Dani García.
Aquí seguirá desarrollando la cocina de base francesa y acento andaluz que tantos elogios ha cosechado por parte de público y crítica en 'Lú, Cocina y Alma' (1 Sol Guía Repsol), en Jerez de la Frontera, pero en un formato más libre y asequible. “'Maison Lú' nace por acercar la filosofía de 'Lú Cocina y Alma'. No es un hermano pequeño, sino un restaurante a la carta donde se palpa a JuanLu”, explica el cocinero. "Mollete de atún de almadraba, concha fina con salsa choron, potage ibérico y aves asadas en la rotisserie francesa, que son un punto importante aquí".
Es algo que enseguida engancha la mirada. Las aves dorándose mientras dan vueltas en las varillas que giran sin fin detrás de la barra principal: pollos, codornices, pichón de bres, pintadas… Lo que toque y con truco. "Le inyectamos salmuera y mantequilla, para que las piezas queden más jugosas, y antes llevan una previa cocción al vapor de 30 minutos", detalla Jorge Salazar, jefe de cocina de 'Maison Lú'.
Boqué Group y el chef jerezano son los motores de un restaurante de estética afrancesada firmada por el arquitecto e interiorista mexicano Jean Porsche (que ya se encargó de vestir la casa madre). Porsche ha diseñado seis ambientes distintos preparados para cubrir las jornadas desde el mediodía hasta la primera copa de la noche. Tiene una terraza en la entrada y otras dos posteriores, una de ellas cubierta y acristalada. Luego, la estancia se reparte en elegantes rincones de mesas pequeñas sin mantel y una parte de barra dedicada a la coctelería.
Sin embargo, lo sugestivo está en el recibidor, con la cocina vista, la rotisserie, la barra y un mostrador de pescado donde llegan las capturas del día: pargo, breca, urta, gallineta… "Aquí soy socio inversor, es mi casa y apuesto con todas las de la ley", señala JuanLu. "Voy a estar entre Pinto y Valdemoro, como se dice, hay una hora y 15 minutos de aquí a Jerez, pero tengo dos cabezas muy buenas que se han formado conmigo, allí Héctor Sanz, y en 'Maison', Jorge Salazar (jefe de cocina). Aquí también hay cocina, alma y se come como dios manda".
El cocinero, que estuvo a las órdenes de Martín Berasategui y fue mano derecha de Ángel León en 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), desde su apertura hasta las mieles del éxito sigue fiel a su forma de entender su profesión: "la vanguardia de la retaguardia". Salsas clásicas, rellenos a mano, con hilo, aguja y dedal, uso del mortero, una mirada al pasado pero con el conocimiento de hoy. "Lo que hago es rescatar salsas perdidas", añade Fernández. "La cocina francesa va más allá de cocinar con mantequilla y nata. Francia es respeto a la temporalidad, al producto, a la paciencia, no es una forma de cocinar, sino una filosofía".
Una visión personal enriquecida por su formación como panadero. "Cuando eres cocinero y pasas por diferentes campos eres más completo. Berasategui empezó de repostero, Michael Guerad era pastelero, y eso te da precisión, elegancia", arguye. Además, el producto es innegociable. "A mí me gusta el kilómetro cero, que es cocina de cercanía compartida. Centolla de ría gallega, quisquillas de Marbella, las voraces de Tarifa, las aves de Francia, el atún de Barbate... No me cierro a los buenos productos, quiero todo lo mejor".
La carta es breve, pero sustanciosa. Tiene un apartado de snacks, otro de crudos (raw bar), los entrantes, la parte de rotisserie, las ascuas & fuego lento, y los postres. Así, cada cual puede componer su particular menú degustación. El pan, por supuesto, es artesano y se hace en casa, aunque también trabajan con el obrador 'La Cremita', de Daniel Ramos, en Chiclana de la Frontera, uno de los panaderos que más está dando que hablar en Andalucía y fuera de ella.
Por eso son muy recomendables algunos bocados como el mollete de atún de almadraba con salsa kimchi y cebolla roja encurtida, o también el de wagyu con salsa steak tartar que resaltan por su textura esponjosa. Otros platos señeros de la casa son el pulpo laminado con espuma de jalapeños y pepino encurtido, o el potage St. Germain, que es una fina sopa cremosa de guisantes con taquitos de foie, tirabeques y flor de ajo.
Sin olvidar los pescados del día que se transforman en platos como la breca soasada al horno de carbón, y las aves, las estrellas más brillantes del firmamento en 'Maison Lú'. Se trinchan delante del comensal y se puede elegir entre tres salsas: À La Presse, Breton y Perigord. Un espectáculo hipnótico que revela las astucias de JuanLu para bordar estos manjares. El coquelet con puré de patata trufado, por ejemplo, al abrirse dejó al descubierto en su interior una miga de pan, "para provocar que los jugos penetren hasta el corazón de la pieza", matiza Jorge Salazar.
En el remate dulce cualquier elección es un acierto y un dilema. Tarta fina templada de manzana, arroz con leche y canela helada, fluido de chocolate… Solicitamos consejo y nos dan una pista: la torrija caramelizada en sauté con helado de leche de avellana. "El secreto de este postre está en el brioche, que es increíble. Hacemos la torrija tradicional y luego se carameliza con tofe. No tiene más", explica Lucía Ampudia, repostera que fichó JuanLu de otro restaurante de alta cocina. Quizá no tiene más, como dice Lucía, pero ya quisieran muchos hacerla así.
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