Restaurante 'Mare' de Juan Viu (Cádiz)

Salseo, lonja y tradición para cuatro mesas

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19/11/2024 –

Actualizado: 21/09/2023

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‘Mare’, el proyecto más personal de Juan Viu, echa el ancla en el corazón de Cádiz con una propuesta íntima para tan sólo cuatro mesas. Su cocina marinera basada en el aprovechamiento recupera las recetas gaditanas de las abuelas en platos refinados donde destaca el producto y el arte del salseo se vuelve irresistible.

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Con la Bahía de Cádiz como principal despensa, el menú de ‘Mare’ empieza cada día con una carta en blanco. Sobre ella, Juan Viu compone una propuesta según lo que le dicta el mar. Paco Tigre es su pescadero de confianza, lleva más de 30 años en el Mercado Central de Abastos de Cádiz y le surte cada mañana de los mejores pescados y mariscos de las lonjas de Barbate, Conil, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

Es jueves, 10 de la mañana, y el cocinero de Barbate carga con dos hermosos rapes, una caja de gamba blanca de Huelva y unos brillantes carabineros. También se lleva unos salmonetes, una pescadilla de pincho y unos calamares frescos de Sanlúcar con los que preparará unos platos marineros que beben de la tradición gaditana. Porque ‘Mare’ es eso: “Mar + madre, mar + tradición”, desvela Juan, de camino a su restaurante situado en la céntrica Plaza de la Candelaria, abierto hace poco más de un mes.

En su proyecto más personal, el joven de 28 años defiende una cocina donde el aprovechamiento del producto es clave. De ahí que el jugo que acompaña al salmonete “frito al revés” lo prepare con las espinas, la cabeza y el hígado del pescado, además de un poco de tomate y amontillado; o que la pescadilla al vapor que protagoniza su “pescado en blanco” lleve un gazpachuelo elaborado también con sus espinas, su cabeza y un buen chorro de limón ”como hacía la abuela Trini”, además de un poco de mayonesa y coliflor rallada por encima.

Ese afán por aprovechar cada parte del pescado se ve también en ese calamar que recién traído del puesto de Paco, sale de cocina convertido en un delicado y untuoso tartar aliñado con mantequilla tostada, pimienta negra y una mayonesa que contiene toda la potencia de un guiso tradicional de calamares en salsa hecho con las aletas, los bigotes e interiores del cefalópodo. Platos que miman el producto e invitan al salseo, a dejar el plato limpio rebañando con ese pan rústico de masa madre que traen del obrador Rico Paladar, en Sanlúcar de Barrameda.

La tradición gaditana habla alto y claro en bocados como la piriñaca, “esa típica ensalada de cebolla, pimiento verde y tomate que acompaña a un pescado asado” y que en ‘Mare’ presentan en una emulsión fría, tipo gazpacho; o el dobladillo, ese bocadillo mítico de Cádiz creado en la Punta de San Felipe y que se hace con “dos rebanadas de pan, pelotón de mahonesa, caballa y tomate picante”. Ellos lo refinan en el plato con una canastilla crujiente con mayonesa hecha con el aceite de la caballa en conserva y emulsión de tomate picante.

Juan recurre al aliño tradicional de comino con el que se preparan las zanahorias aliñás, muy típicas de los Tabancos de Jerez, para acompañar una caballa caletera en salmuera soasada con un aceite ahumado y soplete y un escabeche de sus pieles y espinas. No se olvida tampoco de su tierra, Barbate, a la que honra con un ajoblanco de piñones del Parque Natural de la Breña, una gamba blanca de Huelva al natural y un poco de mojama. “Barbate no es sólo atún”, reclama el gaditano que en 2021 fue finalista a Cocinero Revelación Madrid Fusión.

El carabinero a la Roteña es otra oda a esa cocina gaditana de tiempo que ha mamado el cocinero desde niño. “Basado en el guiso típico de Rota -que se suele hacer con urta-, preparamos un buen fondo con cebolla, tomate, pimiento rojo y verde, brandy y caldo de pescado, del que obtenemos una emulsión y a la que añadimos los corales del carabinero. El marisco lo preparamos en una salmuera de leche durante 15 minutos para bajarle un poco la intensidad”, detalla el cocinero mientras emplata tras una barra vista que se asoma a las cuatro únicas mesas que ocupan una sala austera.

Sigue el despliegue de manjares del mar con el rape al pan frito, un plato que se inspira en un guiso sanluqueño y con el que aprovechan las espinas y los codos del rape para hacer un caldo que, reducido, termina siendo una especie de gelatina. "Después hacemos un sofrito de cebolla y ajo con majado de pan frito y el propio hígado del rape. La cola del rape la asamos entera y la terminamos con ese pan frito”, detalla el chef formado en grandes casas como 'Aponiente' en Cádiz (3 Soles Guía Repsol) o 'Lillas Pastia' en Huesca (1 Sol Guía Repsol).

Siendo Cádiz meca del pescaíto frito, Juan reta a comer con las manos una brótola frita con su adobo, “un pescado de roca y fango muy denostado cuya carne se asemeja a una merluza”. Aunque su apariencia es muy fea, es mi favorito”, confiesa entre risas el chef que, durante tres años, dirigió el restaurante ‘Viu’ en Barbate, además de 'Barrunto', otra propuesta más informal.

Llega un plato muy emotivo para Juan: el sofrito tradicional de tomate con ventresca de atún confitada en manteca de cerdo, vinagre de jerez y especias. “Es un plato muy vivo que siempre estará en mi carta, me recuerda de donde vengo. Lo principal aquí es el sofrito, homenaje a mi abuela Trini. Fue ella la que metió el veneno en el cuerpo de ser cocinero”, comenta el barbateño, cuya familia regenta desde hace cuatro generaciones la Confitería Tres Martínez. “Yo de pequeño no pedía espadas de juguete, sino rodillos para ayudar a mi abuela en la pastelería”, dice sonriendo.

En bodega, Daniel Jiménez capitanea una carta dinámica de unas 100 referencias que alaba los vinos del Marco de Jerez. Para maridar el menú de 'Mare', propone desde un Terralba de Trebujena hecho 100% de uva palomino en suelo de albariza; a un Mirabrás, un blanco fermentado en bota de la bodega Barradillo; o un Manzanilla en rama reposada de Delgado Zuleta de nueve años.

También desfilan por las mesas botellas como la de Corta y Raspa, de Mayetería Sanluqueña y producción limitada; otra de Sacristía AB, un amontillado viejo de Antonio Barbadillo Mateos; y un oloroso Tradición, con 30 años. Sorprende Primerizo, un proyecto de un americano que da lugar a un rosado 100% Malbec; el Moscatel viejo Los Cuartillos, de Chiclana de la Frontera; y el Mons Urium Medium Dry de Urium, una joya seleccionada de una bota de las viejas soleras jerezanas.

Como último pase salado, los aromas de Alcalá de Gazules y Medina Sidonia aterrizan en la mesa con la salsa esparragá hecha con sofrito de ajo, pimentón, vinagre de manzanilla y pan frito que acompaña el galete de atún guisado durante cuatro horas a baja temperatura, emplatado con yema de huevo rallada por encima.

La frescura de la fruta protagoniza la recta final del menú con el melocotón infusionado en frío en un escabeche de vinagre de vino blanco, canela, comino, pimienta negra y clavo, acompañado de nata; y el higo fresco con crema fría de queso de cabra y vaca con Pedro Ximénez. Pura temporada.

Los petit fours los trae directamente de Très Martínez donde aún trabaja su madre Pepi, creadora de dos rocas de mar que hacen un guiño a la película de Atún y Chocolate filmada en Barbate: la de chocolate con leche, almendra amarga y mojama, y la de chocolate blanca con nueces y hueva de maruca. El juego de dulce y salado funciona a la perfección. Al lado: una gelatina de membrillo y una piñonada de la Breña de la misma confitería, con las que Juan vuelve a hacer alarde de sus raíces, las mismas que nutren su cocina de principio a fin.

'MARE'. Plaza de la Candelaria, 12. Cádiz. Tel. 689 221 671

Restaurante 'Mare' de Juan Viu (Cádiz)

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