Restaurante 'María de la O' (Granada)

Granada entre salsas y escabeches

–

01/07/2024 –

Actualizado: 25/10/2022

–

Cuando Chechu González piensa en crear un plato, lo primero que le viene a la cabeza es la salsa. Luego va todo lo demás… Los escabeches le vuelven loco, lo mismo que los fondos y esa cocina de tiempo que acompaña con un buen producto andaluz y potencia con especias y aromáticas. Bienvenidos a ‘María de la O’.

Añadir evento al calendario

Chechu González tenía 15 años cuando empezó a tocar la batería. Ya era un loco del movimiento británico Mod. Y no le fue nada mal: su grupo Especie Sub grabó dos discos con Elefant Records-Maravillas y actúo por toda España. Treinta años después, el granadino sigue tocando los platos, pero alejado ya del mundo de los escenarios. Lo hace vestido con su chaquetilla blanca, tras los fogones de 'María de la O' (Recomendado Guía Repsol), un restaurante alojado en un bonito palacete del siglo XIX con vistas a Albaicín.

Situado en la planta baja, el restaurante gastronómico es un elegante espacio de paredes de ladrillo visto, arcos de piedra y techos abovedados y vigas de madera. En su cocina abierta, Chechu prepara los entrantes de un menú degustación cuyos inicios -hace ya 5 años- no fueron fáciles en una ciudad donde impera la cultura de la tapa gratuita.

"Al principio no fue fácil acostumbrar a los granadinos a este tipo de cocina, pero ahora estamos muy contentos, la mayoría viene buscando probar el menú completo", comenta Chechu mientras coloca con una pinza una delicada quisquilla de motril sobre un crujiente de pimentón escabechado, con sus huevas azules, una emulsión de la cabeza de la quisquilla y brotes de mandarina.

Le sigue una particular versión del pollo al ajillo en formato aperitivo. "Hemos querido adaptar este plato tan típico de las casas andaluzas en un bocado que se coge con los dedos". Se trata de una cremosa cuajada templada de ajo y pollo con crujiente hecho con la propia piel del ave, unos puntos de limón para refrescar y unas flores de ajo. Para acompañar, Leo, el camarero, sirve una cerveza IPA de Alhambra con toques cítricos, muy de la tierra.

Amor por los escabeches

"Ahora toca utilizar la cuchara", anuncia Chechu, justo antes de servir los escabeches, su gran especialidad. También hay pan del obrador 'La Integral' para quien prefiera mojar. El primero es un escabeche de maíz con aguacate -de la costa granadina- y maíz en varias texturas. "Nos gusta empezar con este plato para preparar las papilas gustativas", comenta el cocinero de 45 años. El plato se termina con cebolla encurtida, kumquat y polvo de espirulina.

El siguiente es un pase con premio: la caballa marinada en escabeche de zanahoria y emulsión de cúrcuma, un fuera de carta que en 2021 quedó en tercer lugar en el Concurso Nacional de Escabeches celebrado en Madrid Fusión. "Aquí ya notamos la presencia de especias que tanto me gusta", desvela Chechu, a quién le entró el gusanillo por los escabeches al ver a su suegra preparándolos en su casa de Ceuta.

Una suave lubina en salmuera de Aquanaria acompaña un escabeche de aceituna gordal con emulsión de tomillo, flor de oxalis, pétalos de rosa y la propia aceituna, deshidratada primero y garrapiñada después, un juego donde lo salado y lo dulce se entremezclan con un equilibrio bien medido. Por encima, unas gotas de aceite de pimentón, justo antes de servir.

El viaje que lo cambió todo

Chechu es el menor de nueve hermanos y su amor por la gastronomía se fraguó en su propio hogar, viendo a su madre entre fogones. Estudió cocina en Granada y tras varios años trabajando en restaurantes de la ciudad -como 'Saffrón'-, su inquietud y ganas de seguir aprendiendo le llevó a Donosti, a estudiar al Basque Culinary Center.

"Fue hace siete años y es lo mejor que me pudo pasar. Allí estudié uno de los másters más potentes del momento: Técnica, Producto y Creatividad, y se me abrió otro mundo", recuerda el chef que, antes de regresar a su tierra, trabajó en 'Suculent' (1 Sol Guía Repsol, Barcelona), en 'Compartir' (Cadaqués, 2 Soles Guía Repsol) o en 'Kokotxa' (2 Soles Guía Repsol, Donosti).

Con la mente más abierta, Chechu volvió a Granada con la idea de hacer valer la tradición y los productos andaluces que hoy guían la carta de ‘María de la O’. De ahí que no falten unas buenas gachas picantes típicas de la Alpujarra, o un buen esturión de ‘Ríofrío’, pero con el toque de Chechu. Las gachas las prepara mirando al mar, con pulpo e hinojo marino, y un polvo de pimiento verde por encima. “El pulpo está hecho durante 2 horas y media a baja temperatura -90 grados- y terminado en plancha para que quede bien churruscado y crujiente”, apunta este cocinero que busca potencia y sabores marcados en los platos.

En el caso del esturión, prepara una base de hummus de lenteja beluga sobre la que coloca el trozo de pescado hecho en roner durante 5 minutos a 62 grados y marcado justo antes de servir. Le baña con una salsa a la pimienta y las propias lentejas belugas deshidratadas -que emulan el caviar- y brotes de garbanzos. "La textura del esturión es muy parecida al pollo, que acompaña una salsa a la pimienta más típica de las carnes", explica este fiel seguidor del Granada Club de Fútbol.

A baja temperatura también prepara las mollejas morunas de ternera, marinadas antes con yogur y especias. Este plato tiene muchísima elaboración: "primero desangramos y limpiamos bien las mollejas, después las metemos en una salmuera, las marinamos y las cocinamos durante 4 horas y media a 75 grados". Acompañan unos crujientes piñones empanados con especias y hierbabuena, salsa de yogur y pepino encurtido, toques moriscos que redondean el plato. "Me gusta el kilómetro cero, pero tampoco me obsesiono. Adoro mezclar culturas en la cocina".

En copa, proponen tintos andaluces como el Payoya, de la Sierra de Málaga; el Samaruco, de Cádiz; o el de Marcelino Serrano de la Sierra Sur de Jaén. Tampoco faltan los generosos, a los que dedican toda una página de la carta que se desglosa entre manzanillas, palominos finos y jereces. Sólo de Granada ofrecen hasta 11 referencias de tinto y 6 de blanco. Entre los primeros, destacan el Spira, el Calvente Guindalera o el Señorío de Nevada Oro, entre los segundos, el Mencal, Los Martos o el Méndez Moya. Todos súper apetecibles. Al frente de la bodega, José Gamarra, que selecciona con cuidado cada botella que entra en la cava.

El menú prosigue con otro plato muy andaluz: las castañetas de cerdo ibérico con chirivía en textura. "Se trata de una carne de textura terrosa que al morderla se parte en varios pedazos, es muy singular", confiesa. La prepara con puré de chirivía y haba tonka, chirivía encurtida y un aliño andaluz en la base -orégano, vinagre, pimentón- que refresca el plato. "La carne la marinamos primero en un aceite de avellana que hacemos nosotros, la cocinamos a 62 grados durante 4 horas y la glaseamos con un toffee de chirivía que le aporta un bonito brillo", apunta.

En los postres, Chechu apuesta por la ligereza y la frescura: primero sirve una gelatina de piña infusionada con zumaque molino y Shichimi tōgarashi, coco rallado, chocolate blanco, gel de piña, crujiente hecho con la pulpa de la piña, helado de anís y brotes de cilantro. El broche final lo ponen los higos macerados en vinagre, pasta de sésamo negro, arroz inflado, higos liofilizados y un helado de wasabi.

'MARÍA DE LA O'. Ctra. de la Sierra, 13. Granada. Teléfono: 958 21 60 69