Restaurante ‘Married’ (Hontoria, Llanes, Asturias)

‘Married’ se llama así por el apellido del chef, César Casado. Sin embargo, el nombre también alude -sin que el cocinero lo indique- a su pareja, Cristina Garrido. Con ella abrió en 2020, un hotel rural, de encanto superlativo, en una antigua casa de indianos rehabilitada con elegancia y circundada por una finca que es jardín, prao y refugio para aislarse del mundo.

Hasta el ‘Hotel Hontoria’ trasladó César hace tres años el ‘Married’ original, un pequeño restaurante situado en pleno cogollo de Oviedo, junto al ayuntamiento, donde encadenaba menús a cual más llamativo desde 2013, cambiando constantemente de técnicas, ingredientes e inspiraciones.

“Acabé con un estrés que no había ansiolítico que lo curara”, cuenta entre risas, bien tranquilo ahora en la paz de su casa de Hontoria, un pueblecito de Llanes, el concejo más turístico de Asturias, que sin embargo te protege del follón de visitantes de los pueblos aledaños en cuanto franqueas el cercado de piedra, que casi es muralla.

Dentro te recibe un estanque con teselas, flores y frutos por doquier, una terraza con mesas y un aire calmo que reconcilia. Y Rakú, claro, el perro de la familia, que enseguida te acoge como si fueras parte de ella. En el interior, la madera noble de los muebles, las alfombras, el silencio y la decoración rematan el imperativo sordo de sentarte y disfrutar del lugar.

Esa misma tranquilidad se nota en lo que comes. Después de formarse en ‘elBulli’ o ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) y de perseguir la vanguardia durante años en Oviedo con su primer negocio propio, este cocinero con años de batalla, una técnica envidiable y un conocimiento de los ingredientes amplio, ha aterrizado el disfrute de su oficio en una cocina asturiana por el origen del producto, pero con elegancia francesa, gracias a la formación y conocimiento acumulados durante décadas.

La sorpresa por norma

César, tan grande como satisfecho en su nuevo ‘Married’, sale a pasear para recoger hierbas, visitar a sus proveedores del alrededor, pescar o, simplemente, mirar al horizonte. Luego vuelve y arma sus menús intentando descolocar al comensal. Por ejemplo, el primer plato del menú degustación de hoy: una taza de Café con leche.

Dentro de la taza asoma lo que sugiere: una espuma, solo que de setas, bajo la cual se esconde una reducción de jugo de jamón, en lugar de café. Has de removerlo y comerlo a cucharadas o sorbiendo, como prefieras, porque este sencillo trampantojo abre la boca de par en par. Viene, además, servido en una pieza de Sargadelos, “porque lamentablemente cerró la fábrica de loza de San Claudio”, apunta César, refiriéndose a una de las industrias asturianas que nació con el siglo XX y que murió al comenzar el siguiente. Su recuerdo de aquel orgullo fabril, no obstante, sirve para incidir en la vinculación con la tierra que hay detrás de su cocina, sea por ingredientes, recetas o por historias asociadas a ellas.

El menú comienza con un falso postre y continúa con otro que también juega a serlo, salmón helado ahumado: una campana que encapsula el plato y lo oculta entre humo de eneldo. Al destapar, bajo aire aromatizado asoma un salmón tratado en frío con una crema con base de cítricos. Pasas del negro del café, al blanco del helado. “Gastamos mucho tiempo, no ya en cada plato, sino en cada preparación para cada plato, probando hasta que está perfecta”, dice el chef, hablando en plural, aunque en realidad trabaja sin equipo. En sus exploraciones culinarias le ayuda solo la jefa de sala, Aida Rodríguez. “Y no paramos. Muchos de estos platos los iremos cambiando en las próximas semanas”. César y Aida cocinan y se divierten.

Con esas ganas se explican delicias como el canelón de gamba roja con tosta de chicharrones, que reúne el umami del marisco y su relleno blando, más el chute de sal del cerdo crujiente y la dulzura del maíz en la tosta que sostiene el bocado. A lo largo del menú compruebas cómo domina César las masas, de cualquier tipo, dulces o saladas, gruesas o finas, abullonadas o sólidas.

Y si te alojas en el hotel, querrás que te prepare siempre el desayuno, pues amanecerás en la cama con el aroma de los cruasanes, las magdalenas y el pan horneandose, que te hará bajar al comedor guiado por tu nariz de rata. La hogaza del día del menú, por cierto, es de trigo y centeno, con masa madre, acompañada por una mantequilla casera. Si te descuidas, empiezas a untar y acabas lamiendo el cuchillo.

Recetas arraigadas

Si te has comportado como un comensal de pro, te habrás zampado el canelón con las manos. Aunque igual no te has atrevido, porque su delicadeza amenazaba con liarla parda. Sin problema, el brioche de tartar de vaca asturiana exige prescindir de los cubiertos: un brioche frito, una carne gloriosa, huevas de trucha y una crema de queso ahumado de Pría. Como en todos los platos, una hoja o un ramillete decorando, que probablemente provenga de alguno de esos paseos mañaneros del cocinero.

Los callos de cordero reposan sobre una espuma de patata, pero tampoco los ves de primeras, porque están cubiertos por pompas de nata de queso Rey Silo. César añade gelatina del bacalao, “porque el cordero no tiene apenas”, para así conseguir la textura de unos callos. “La pena es que ya casi no encuentras casquería en el norte”. Por fortuna, él lo hace y transforma vísceras o patas en guisos que comienzan tradicionales, pero que siempre pegan un volantazo con algún elemento inesperado, como estas pompas golosas que contrarrestan la potencia del animal.

El pixín alangostado fue una receta especialmente recurrente en Asturias durante los años setenta y ochenta, cuando se empezaba a apreciar el pixín -o rape-, pero todavía se camuflaba cual marisco supino aprovechando el efecto colorista del pimentón. Un pez intentando ser crustáceo.

En ‘Married’ han modernizado la receta: alangostada con achiote, más un salmorejo blanco y una aceituna falsa que encierra un licuado. “Todo el mundo sonríe cuando la come”, avisa el chef mientras se te estiran, en efecto, los labios. “Hasta que le encontramos el punto de cocción al pixín fue muy difícil de ajustar el plato, es un pez difícil”. Pero un pescado que en Asturias alcanza una calidad insuperable. “No entiendo los restaurantes que sirven lubinas y otros peces de piscifactoría, que saben a fango, porque se alimentan de pienso y de fango, cuando aquí tenemos el Cantábrico, que es un tesoro”.

Valorar lo propio

Después del pixín llega el pâté en croûte, especialidad de la casa y al que César se aficionó cuando estuvo de prácticas en el restaurante de Michel Bras, donde era “la comida de batalla del personal”. Su pâté, incluido hace apenas un año, pero ya famoso entre su clientela, contiene mollejas de pato, foie, magret, un fondo de carne, encurtidos, salsa tártara y, abrazando todo, una masa espectacular con la tradicional forma de molde. “Es un sabor más suave que el tradicional francés, que es un poco bestia”. Al verlo, piensas en un cuadro de Mondrian rellenado por el Bosco. Casi da pena romperlo con el cuchillo de tan chulo.

El plato de pulpo, morcilla y humus tiene escondido en medio al Jero de Los Chichos, porque la morcilla es vegetal (remolacha, cebolla y calabaza), pero la combinación de la tríada, más los crujientes de patata, hacen el plato redondo. ¿Acabamos ya? No, César ha dejado para el final su socarrat, un arroz a modo de traca valenciana con algas, boletus, papada ibérica, guacamole y gamba roja. Suena a apelotonamiento de gente, pero el socarrat del arroz amiga los ingredientes, complementando de nuevo texturas y sabores.

El postre puede acabar con cualquier sorpresa que se le ocurran a César: otra taza de café como la del principio, pero con un “espresso italiano a modo de tiramisú”, una tarta de limón y yuzu con merengue tostado un souffé de chocolate caliente. Todo, con pericia de repostero avezado.

“¿Somos un restaurante caro? No, somos buenos. En Asturias no podemos seguir vendiendo al turista abundancia a 12 euros. Este verano la foto de moda en Instagram en esta zona fue el cachopo gigantesco, con la mano de la gente encima para mostrar su tamaño. Así no vamos a ningún lado”, dice este chef veterano, espantado de las modas y militante de su tierra, mientras en su casa saca lo mejor de ella.

‘MARRIED’ - Barrio Pamplona, 69. Hontoria, Llanes, Asturias. Tel. 985 43 54 78.