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Tiene apenas 31 años y acaba de abrir su quinto restaurante en España. Este verano, el chef Omar Malpartida se lo va a pasar en un permanente puente aéreo entre Madrid e Ibiza, sin quitarles el ojo a los campesinos compatriotas que, al otro lado del Atlántico, le nutren su cuidada despensa peruana. "Va a ser una locura, pero me encanta la idea de que la gente se pueda comer el Perú en esta isla, la más cosmopolita del mundo en estas fechas".
Con la llegada de agosto, en plena ebullición turística en las Pitiusas, Omar abrió las puertas del 'Maymanta' en la nueva terraza panorámica del exclusivo hotel 'Aguas de Ibiza', en la localidad de Santa Eulalia del Río. "En quechua, maymanta significa origen; y en eso queremos profundizar, en las raíces de la cocina peruana, andina, española y de fusión entre ambas culturas, buscando el nexo de unión del Pacífico con el Mediterráneo", apunta el chef.
Por eso el tradicional ají de gallina se ibicenca en esta azotea en formato ración de croquetas de pollo payés con mayonesa de huevo frito y en los ceviches y tiraditos se sustituye el lenguado del Pacífico por el San Pedro o la corvina pescados en las aguas turquesas de las Baleares, acompañados con una leche de tigre de rocoto (fruto picante) y pimienta, maíz cancha, chócolo y un puré de camote (batata).
'Maymanta' es, según Malpartida, un 'Tiradito & Pisco Bar' (Recomendado por Guía Repsol) 2.0 –el primero de los locales que abrió en Madrid en 2013–, "donde ofrecer una cocina peruana tradicional, hecha para compartir alrededor de una mesa, a los pies de la piscina y con estas espectaculares vistas como escenario", presume Omar, mientras señala el puerto de Santa Eulalia. El atardecer va tiñendo de tonos anaranjados y dorados las cubiertas de los yates de lujo, veleros deportivos y pequeños llaüts de pescadores locales amarrados al muelle.
La mejor forma de arrancar la experiencia es junto a la piscina infinity, acomodados en una tumbona o con los pies en el agua, saboreando un refrescante chilcano (pisco, zumo de lima y ginger ale) o uno de los más de 30 pisco sour que prepara el barman a base de frutas peruanas (maracuyá, tumbo, lúcuma) o de hierbas locales como romero, laurel, pimienta roja... o frutos rojos, ahora que están en temporada.
En esta zona, al ritmo relajado de sesiones en directo de chill out remasterizado con instrumentos andinos como el charango y la zampoña, se sirve una pequeña selección de ceviches con pescado local, tiraditos de salmón con leche de tigre, won ton crujiente, cacahuete tostado y cebollino, un chicharrón de calamar con achicote glaseado y zarza de piña picante, o platos de punto al humo –carnes y pescados a la brasa, tan presentes en la gastronomía peruana–.
En la carta y el menú degustación –"que irá teniendo una evolución acompasada con la temporada del mar y la huerta"– encontramos esos platos con los que Omar nos hace recorrer los valles y mesetas del Perú, ascender a las cumbres de los Andes y adentrarnos en la riqueza gastronómica de la Amazonia.
No falta la causa limeña de pulpo a la brasa, mahonesa de aceituna Botija (variedad autóctona), cremoso de aguacate y pasta de ají amarillo; los anticuchos de espárrago verde al josper, salsa de cocota (ají amarillo y huacatay –una menta andina que cultivan en un pequeño huerto dentro del hotel–), ají panca y mantequilla de comino; o el lomo salteado y flambeado, con papas crujientes, vegetales de estación, salsa de soja y de ostión, representación de esa cocina chifa que une Perú con China.
En la cocina vista, en cuya barra seguramente se sentarán los comensales más foodies ávidos de no perderse detalle alguno, trabaja un equipo mayoritariamente compatriota del chef, empezando por su segundo, Osvaldo Llanos, que viene del 'Blue Marlin Ibiza'. "Contamos con un cocinero español que nos es extremadamente útil para ponernos en la pista de sabores y productos de aquí con los que poder fusionar o sustituir platos de nuestro país", asegura Omar.
En la sala también hay una buena representación de camareros del país andino, que en breve tendrán que explicar las nuevas propuestas que ya barrunta Malpartida, como el Quinoto, un risotto de quinoa con chupe (sopa) de pez mantequilla, langostinos y queso frito; el Atún moche, una ventresca a la parrilla con puré de zapallo loche (calabaza con un toque avainillado en su sabor), pico de gallo y ajíes peruanos soasados; o la Lasaña de rocoto rellena de carrilleras guisadas al vino tinto, flor de ajo y una bechamel de ají amarillo.
Las pequeñas lámparas de las mesas ya se han encendido, la piscina ha mutado su azul turquesa en un verde esmeralda y la tranquila Santa Eulalia aparece en el horizonte completamente iluminada. Momento propicio para cometer un pecado venial (o dos) con los dulces de convento, "muy populares en Perú, donde también existe la tradición repostera de las monjas". En esta ocasión, unos suspiros limeños, merengues de lima horneados, manjar (dulce de leche) de maracuyá y crumble de coco; y una mousse de lúcuma, namelaka –postre muy cremoso japonés– a base de chocolate peruano 75 % cacao y crocante de arroz con leche y miel de café. Un remate perfecto para un planazo ¡bien buenazo!
'MAYMANTA' - Salvador Camacho, 9 (azotea 'Hotel Aguas de Ibiza'). Santa Eulalia del Rio - Santa Eulària des Riu, Ibiza. Tel. 971 31 99 62.
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