Restaurante ‘Meloxeira Praia’ (O Grove, Pontevedra)

Cocinar con los pies casi en el agua

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19/11/2024 –

Actualizado: 05/07/2022

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Álvaro Fuentes es un viejo conocido de los aficionados a la cocina que se mueven por las Rías Baixas. Este verano vuelve a sus orígenes para dar un paso más en la oferta del restaurante ‘Meloxeira Praia’ (Recomendado por Guía Repsol) y dar forma a un templo del producto a la orilla del mar de O Grove (Pontevedra).

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Todo empezó hace ya unos años de una manera bastante discreta. Poco a poco comenzó a correrse la voz de que los cocineros de las Rías Baixas solían reunirse los lunes en un pequeño local de Porto Meloxo, en O Grove, donde un joven del pueblo estaba haciendo cosas muy interesantes.

Ese cocinero era Álvaro Fuentes y el local era la ‘Taberna Meloxeira’, un restaurante que fue ganando fama, a partir de ahí, gracias a su propuesta desenfadada de producto local e influencias traídas de aquí de allá. Con el tiempo, Álvaro convirtió la ‘Taberna Meloxeira’ en uno de los locales más populares de la comarca y llegó a ser finalista del concurso de cocinero revelación en Galicia que cada dos años organiza el Forum Gastronómico de A Coruña.

La vuelta a los orígenes

El público iba creciendo al tiempo que la oferta se iba ampliando, así que, después de nueve años, el cocinero y su equipo se dieron cuenta de que necesitaban dar un paso más. “La etapa de la ‘Taberna Meloxeira’ se estaba terminando. Estábamos un poco limitados por el espacio y por nuestra propia trayectoria. Queríamos ir más allá y hacer algo que tuviera más que ver con el momento en el que estamos, con el producto y con la forma que tenemos ahora de entender la cocina. Este es un trabajo muy duro, si no haces algo que de verdad te guste, que disfrutes tú antes que nadie, es difícil hacer que disfrute quien viene y se sienta a tu mesa”, nos explica Álvaro.

A pocos kilómetros de allí la madre de Álvaro gestionaba un chiringuito instalado sobre la arena de la playa de Area da Cruz, entre el arenal enorme de A Lanzada y el ‘Náutico’ de San Vicente do Mar, con la Isla de Ons recortándose en el horizonte. Durante años fue el clásico local con vistas de trato informal y raciones sencillas, el lugar en el que Álvaro y su hermano se curtieron en la hostelería.

Pero, al terminar la temporada del año pasado, surgió la oportunidad. Si querían, podían trasladar la ‘Taberna Meloxeira’ al chiringuito familiar, y ahí se fraguó el cambio. “Aquello era una oportunidad de cara a la temporada alta”, explica Fuentes.

“Por su situación durante los meses de verano el local se llena nada más abrir la puerta, pero yo no quería ir hacia ese formato de negocio. La temporada baja aquí es muy larga, así que había que conseguir algo que funcione durante el verano, pero que también atraiga al público local en los meses de invierno. Ni podemos ni queremos vivir solamente de quien viene de fuera en temporada ni de quien llega a esta zona buscando tópicos. Queríamos preservar la esencia de la ‘Taberna Meloxeira’ y llevarla un poco más allá, cuidar la experiencia, los detalles, la comodidad del cliente…”.

Tras meses de proyectos, de obras y de modificaciones, ‘Meloxeira Praia’ abría sus puertas al público la pasada Semana Santa. La nueva cocina tenía ya poco que ver con la del antiguo chiringuito y permitía plantear un servicio de restaurante gastronómico. De alguna manera era como si la ‘Taberna Meloxeira’ hubiera crecido: “A la Semana Santa llegamos por los pelos, pero no la podíamos dejar pasar. Además, tenía que servirnos para probar el modelo, para pasar del chiringuito al restaurante, ver cómo responde el público y ajustar cosas de cara al verano. Esos primeros días fueron el test para ver qué más necesitábamos para mejorar, para llevar el nuevo espacio a donde nosotros queríamos”, comenta el cocinero.

El chiringuito gastronómico

Los clientes respondieron. Esa fórmula híbrida -la localización de un chiringuito con el servicio de un restaurante gastronómico- encajó pronto con el público turista, pero también con una clientela local que llena sus terrazas entre semana. La explicación es sencilla: la cocina y la bodega de ‘Meloxeira’ son conocidas en la zona desde hace tiempo y cuentan con sus incondicionales. Ahora se le suman unas vistas difíciles de mejorar y la posibilidad de comer arropados por la brisa atlántica o, en invierno, asomados a los temporales, que también tienen su encanto.

Otra gran baza de este nuevo ‘Meloxeira Praia’ es que es capaz de huir de los tópicos. Es un chiringuito, pero no se parece al resto de los chiringuitos de la zona; es un restaurante de O Grove, una de las capitales gallegas del marisco, pero la oferta aquí se diferencia totalmente de la que tiene la mayoría de los locales de la zona enfocados al producto del mar.

Hay cigalas, por ejemplo, pero servidas sobre foie fresco y con el jugo de sus cabezas. Lo mismo ocurre con pescados como el rape, que se propone con un pastel de patata y ají amarillo, o con el sargo, servido en uno de los mejores ceviches que se pueden encontrar en el noroeste. No en vano, Álvaro se formó, entre otros, en ‘Coya’, el restaurante londinense considerado uno de los buques insignia de la cocina peruana en Europa.

Influencias que se degustan

De hecho, el recorrido del cocinero hasta llegar a este local está muy presente en su propuesta: los orígenes en el chiringuito familiar se dejan ver en las almejas a la sartén, en los mejillones en escabeche casero, en la empanada o en los arroces -ahora de carabineros, de bogavante o de gamba fresca- que siguen en carta; el paso por ‘Casa Solla’ (3 Soles Guía Repsol), una de las casas míticas de la cocina contemporánea en Galicia, está presente en el trato delicado de los pescados y el terruño, el lugar en el que cocina, muy presente en detalles como los panes artesanos o en el lujo que supone recibir el pescado y el marisco cada día de proveedores locales, lo que permite disfrutarlo fresco, sin que pase por cámara y se resienta.

La trayectoria profesional, el paso por diferentes restaurantes, trasluce en el cuidado por el conjunto de la experiencia y en platos más propios de lo que solemos entender como alta cocina que de lo que imaginamos cuando pensamos en un chiringuito. Hablamos de espárragos blancos con un velo de papada ibérica, ajo negro y alga codium, o de bocados como la ventresca de atún rojo, apenas acariciada por las brasas y acompañada de caviar Beluga.

Todo esto pasado por el filtro de un cocinero viajero que cada año dedica los meses de cierre a recorrer miles de kilómetros por el mundo para conocer otras cocinas. El último periplo, el pasado invierno, lo llevó a Argentina. Y de ahí nace la mortadela casera que hoy elaboran con lacón en su cocina y que sirve con chimichurri, o el homenaje al choripan que ofrecen con los aperitivos.

Influencias de aquí y de allá, referencias llegadas desde el ámbito de la alta cocina y otras que nacen del territorio, de la cocina del día a día y del producto. Y producto, mucho producto. En un lugar así es imposible no exprimir al máximo una despensa local privilegiada. Todo pasado por el tamiz personal de un Álvaro Fuentes que se resiste a las etiquetas y que consigue que el chiringuito familiar sea hoy, seguramente, el primer chiringuito gastronómico de la costa gallega. Y todo, como defiende el cocinero, “para que puedas comer o cenar con los pies casi en el agua”.

‘MELOXEIRA PRAIA’ - Carretera de San Vicente do Mar, 1100. O Grove, Pontevedra. Tel. 647 56 12 85.