Restaurante mexicano 'Hoja Santa' (Barcelona)

La casa de la alta cocina mexicana en Barcelona

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Actualizado: 28/02/2020

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Paco Méndez ofrece, en el espacio elBarri, cocina mexicana en su más alta concepción. Tamal relleno de requesón o bonito marinado con mole negro son algunos de los platos que los comensales pueden acompañar con una llamativa selección de tequilas y mezcales. Estamos en 'Hoja Santa', un suculento viaje al D.F. desde el centro de Barcelona.

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Pocos recuerdan que antes aquí había un restaurante chino de barrio. Poca gente vivió la transformación de aquel restaurante y en lo que se ha convertido: uno de los referentes de alta cocina mexicana fuera de México. Una de esas pocas personas es el cocinero Paco Méndez. Después de un ir y venir de contratiempos que obligaron a retrasar la apertura un año y medio, Paco inauguró un restaurante siamés en 2014.

Uno de los cuerpos se llamaba 'Niño Viejo', era una taquería informal y tumultuosa donde la gente celebraba la vida a la carta. El otro cuerpo, 'Hoja Santa', era un restaurante de alta cocina, más discreto y silencioso, donde el cocinero imponía un menú degustación. Más allá de la dirección de Paco Méndez, la exigencia culinaria y un pasillo que unía los dos espacios, 'Niño Viejo' y 'Hoja Santa' compartían poca cosa.

Restaurante Hoja Santa Barcelona, Barcelona

De aquello han pasado cinco años y se han sucedido multitud de cambios. La metamorfosis es constante en los restaurantes de elBarri. Se reinventan al ritmo de las sinapsis de Albert Adrià, director del grupo que incluye también 'Tickets' (3 Soles Guía Repsol), 'Pakta' (1 Sol Guía Repsol), 'Bodega 1900' (Recomendado por Guía Repsol) y 'Enigma' (1 Sol Guía Repsol). Hoy 'Niño Viejo' ya no existe, es un espacio donde los clientes de 'Hoja Santa' pasan a comer el postre, pero su espíritu pervive.

Restaurante Pakta Barcelona, Barcelona

Desde marzo de 2019 en 'Hoja Santa' (1 Sol Guía Repsol) se come a la carta. "Nos dimos cuenta de que la gente iba a 'Niño Viejo' y disfrutaba eligiendo qué quería comer y eso lo trajimos aquí", explica Paco. La oferta se divide en antojitos –en realidad, una secuencia de atrevidos cócteles sólidos–, botanas, platos basados en ingredientes del mar y de la huerta, tacos, guisos, grandes piezas para compartir y postres.

Un tamal-colibrí

Pero la fiesta empieza con unos cócteles líquidos. Predominan, como no podía ser de otra forma, los tragos basados en tequila y mezcal. Llaman la atención los margaritas y, entre ellos, el margarita Montjoi, basado en la receta que se servía en 'elBulli', terminada con un copete de espuma de sal.

También es muy llamativo el margarita de mandarina verde, coronado por una burbuja comestible. La cúpula encierra una nube fragante que se desvanece al contacto con los labios –o la barba, o la nariz– del comensal. Ambos aperitivos juegan con los cítricos y la ligereza. Esta última cualidad no la tenemos muy asociada a cocina mexicana pero dominará también la parte sólida.

Uno de sus platos más aéreos es el sorprendente tamal relleno de requesón. Nada que ver con los tamales tradicionales. La masa de este se trabaja al sifón, siguiendo una técnica parecida a la de los bizcochos esponja bullinianos. Si los tamales al uso suelen ser obuses, por su contundencia, este es un colibrí.

Otro momento sorprendente se produce con la llegada del bonito marinado con mole negro. Ante la moda de los pescados madurados, Paco reivindica que ellos ya sometían la proteína marina al paso del tiempo en 2017. Este lomo de bonito, en concreto, se cura durante 24 horas embadurnado en mole negro.

El mole, de color oscuro, no solo contribuye aportando gusto sino que también protege de la luz y evita así oxidaciones en el pescado. La textura y profundidad de sabor no son los únicos hitos del plato, también tiene mérito un extraño matrimonio. "Estamos integrando los escabeches españoles en las salsas mexicanas", afirma Paco.

El cocinero sostiene que los escabeches forman parte del recetario mexicano, pero la idea surgió en 'Bodega 1900'. Fue ahí donde Paco pidió a su colega Rob Lechuga un poco de escabeche para mezclar con el mole de 'Hoja Santa'. Los opuestos se atraen, surgió la magia y la explosión de sabor está servida en la base del bonito marinado. El pimentón y la acidez del primero complementan y aligeran la untuosa concentración del mole.

Los postres también tienen hueco

Otro platazo, el mole de ajo negro con aguacate rebozado en pistacho. Para su elaboración se toman siete días, durante los que combinan y reducen 70 ingredientes hasta obtener una salsa con la densidad del centro del D.F. y sabores que recuerdan al ajo negro –evidentemente–, al chocolate, al sésamo y así hasta el infinito –o hasta 70–. Paco lo sirve con aguacate y sobre una tortilla de maíz como homenaje a su abuela. "Cuando volvía del colegio me daba para merendar una tortilla con una cucharada de mole y un trozo de aguacate", aclara el chef.

Son imprescindibles el ceviche de gamba y pulpo, con el cóctel vuelve a la vida, el taco de cocido y los de cochinillo. Cada noche Paco y su equipo asan un cerdito o dos y pasean sus doradas y crujientes pieles por la sala. Resulta muy complicado resistirse a la exhibición de la carne y caer en la tentación es más que recomendable para terminar la cena por todo lo alto.

Aunque en México no suelen darle mucha importancia a los postres, el equipo de 'Hoja Santa' sí se aplica con ellos. La carta dulce es corta y oscila entre los sabores a cacao y maíz, los cítricos osmotizados y los helados más bien salados. Es rico y divertido el falso cigarro y la copa con la que se homenajea la tauromaquia mexicana –los ruedos son el único espacio público en el que se permite fumar–. Sorprende el Michelado, un cornete con una crema fría de michelada –un refresco muy popular en México hecho a base de cerveza y salsa de almejas, entre otros ingredientes–.

Si la parte sólida de 'Hoja Santa' es pura alta cocina en clave mexicana, está claro, la parte líquida no deja tampoco indiferente. La carta de vinos es notable, con referencias de todo origen y condición, y sorpresas como una botella de chardonnay mexicano, de nombre Calixa, que tiene como notas predominantes las frutas tropicales y cierta salinidad. Pero lo que deslumbra al bebedor discerniente es la apabullante selección de tequilas y mezcales. Uno no puede abandonar el establecimiento sin haber besado un vasito. O dos. O tres.

'HOJA SANTA' - Calle Mistral, 54. Barcelona. Tel. 933 48 21 92.