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Jalisco, 9.289. Cancún, 7.979. Ciudad de México, 9.057. La inclusión en una de las cristaleras del establecimiento de las distancias kilométricas existentes entre varias ciudades mexicanas y Vitoria-Gasteiz es uno de los pocos rastros de nostalgia, desarraigo o morriña de la pareja formada por Alberto Solana y Marisa Barrio. Él es hijo de vizcaíno y valenciana. Ella, hija de argentino y mexicana. Se conocieron allá en México, donde ambos nacieron y alumbraron a sus dos hijos (Alberto y Txema), y hoy los cuatro están detrás del éxito de ‘El Mexicano y Mucho Más’, un restaurante de cocina mexicana que, desde hace ocho años, derriba tópicos y enriquece con su marcada personalidad la oferta gastronómica de la capital alavesa.
“Esto es distinto completamente a todas las experiencias de restaurantes mexicanos en el norte de España, y desde luego en el País Vasco. Es cocina mexicana auténtica con toques de autor, con fusión, utilizando materia prima local con los condimentos tradicionales y las técnicas mexicanas”, describe Solana, un cocinero enamorado de la búsqueda de sabores y sus combinaciones que puede esgrimir muchos ejemplos como testimonio de su creatividad. Entre dichas preparaciones exclusivas figuran inesperados arroces y fideuás, el secreto ibérico en salsa de chile pasilla, varias enchiladas y un postre como el flan de elote.
Buena parte de esos aromas y sabores encuentran precisamente cabida en una carta que exuda mexicanidad y tiende, no obstante, puentes con lo local al abrazar la despensa de la tierra donde se encuentra. Otro rasgo significativo de identidad que ayuda a mejorar la calidad de la propuesta. “En México hay unos restaurantes de flipar, pero la materia prima de aquí es cien veces mejor que la de allá, donde no existen el euskal txerri (cerdo vasco), el cochinillo o el pescado y el marisco del Cantábrico. ¡Cómo no va a quedar bueno lo que hagas!”, confiesa el chef.
Ese recurso a la paleta de ingredientes locales es una de las escasas concesiones de un recetario en ningún caso renuncia a lo insustituible, a los chiles y los condimentos clásicos de México, desde el achiote al tomate verde. Tan genuino es su planteamiento que su autenticidad no ha pasado desapercibida ni siquiera a nivel internacional, como acreditan los premios recibidos en el marco del Taco de Oro, los galardones que otorga la plataforma Cocineros MX por el Mundo a quienes llevan con acierto los auténticos sabores de su país al resto del planeta.
Asimismo, su Beso de humo fue declarado cóctel oficial de la comunidad mexicana en la Copa Mundial de Fútbol celebrada en 2022 en Qatar. El trago aúna concentrado de guayaba, jugo de limón y mezcal muy ahumado. Cada distinción supone una inyección de ilusión y alegría para los responsables de ‘El Mexicano y Mucho Más’, que también saben lo que es ganar un campeonato de pintxos en Euskadi, cuna de la gastronomía en miniatura.
Lo hicieron por penúltima vez en 2022 al imponerse con un “talo pibil” en la Semana del Pintxo de Álava. La presencia de chapulines no amedrentó al jurado. Antes, su sope de pato confitado con salsa de tamarindo y chipotle le valió al restaurante una mención especial en el Campeonato de Euskadi y Navarra de Pintxos 2020 (Euskal Herriko Pintxo Txapelketa).
“Alberto intenta siempre innovar, mezclar, cosa que mola porque tiene al alcance muy buen producto, pero el taco chilorio te sabe igual aquí que allá. Y las enchiladas verdes son las mismas que se comen mis hermanos en casa de mi mamá un martes. Hay que defender también eso, volver a lo que realmente comes allá, que es lo que yo defiendo y de lo que estoy bien orgullosa”, celebra Marisa, marcando nuevas distancias con franquicias y despachos de escasa calidad y fidelidad que, a fin de cuentas, son los responsables de buena parte de los estereotipos negativos que puedan lastrar a la excelente cocina mexicana.
Marisa es habitualmente la encargada de dar la bienvenida a quien reserva mesa en el restaurante. Lo suyo es corresponder a su sempiterna sonrisa y empezar el festín con uno de los cócteles que ella misma prepara, entre los cuales destacan el referido Beso de humo de guayaba y la margarita de hibisco o flor de Jamaica, que se presenta liofilizada y se come como si fuera una gominola, para poner el contrapunto dulce a la combinación de tequila reposado, lima, hibisco y Cointreau.
Aunque “lo más mexicano que hay, lo más típico”, es ser recibido con tequila y sangrita, un acompañamiento colorado y especiado que incorpora chiles secos, limón y tomate. Hablando ya de cocina, una entrada habitual de cortesía, reservada en este caso al frío periodo invernal, es el caldo concentrado de carne elaborado con jugo de frijol y chile morita, variedad seca y ahumada. Hace incluso buena pareja con el chorizo de jabalí que ellos mismos elaboran con chile chipotle y flambean con una mezcla de tequila, mantequilla y la propia grasa del embutido.
“Bien de carne, bien salseadito y los torreznos hasta arriba, para darle crujiente al taco. Cargadito, que taco que cierra no es taco”, sentencia con gracia y conocimiento Marisa Barrio al arrimar a la mesa los tacos de chilorio de res -carne enchilada refrita en manteca y muy sazonada-, típicos del norte del país, de Sonora y Sinaloa. Se rematan con cebolla, cilantro, un toque de lima y su salsa de tomate verde mexicano crudo con un toque de menta, para aportar frescor.
“Para mi gusto, lo más importante en un taco siempre son la tortilla y la salsa, una buena salsa y una buena tortilla marcan la diferencia”, prosigue la jefa de sala, y su argumento lo refuerza su pareja de la siguiente manera: “La salsa es imprescindible, México son salsas, condimentos… Con una buena salsa te comes una piedra, ésa es la realidad. Que pringue es básico”, remarca un profesional que en su casa prepara salsas de tomatillo verde, de tomate picante, de chile pasilla, de mango y habanero, y, para quienes buscan picante, de habanero, Carolina Reaper y tamarindo.
Únicamente para quien encuentra satisfacción en la sensación de picor generada por la capsaicina, insiste Solana, quien libra su particular batalla contra el principal sambenito de la cocina de su país. “Es un estigma que yo quiero eliminar, pues la cocina mexicana no es necesariamente picante. Es más bien condimentada, en ella predominan los sabores amables. Lo del picante a la fuerza es un bulo creado por la falsa cocina mexicana, aquella alejada de la tradición. La alta cocina mexicana no es picante, únicamente tiene matices controlados”, subraya el cocinero.
Otros clásicos de la cocina trasatlántica son la quesadilla y la enchilada, esa especie de canelón, y en este restaurante destacan, por ejemplo, las elaboradas con cuitlacoche, el hongo del maíz. “En México, culinariamente hablando, siempre ha sido importantísimo. En Francia y Alemania, en cambio, desechaban ese maíz al considerarlo enfermo y es ahora cuando ellos mismos enferman el cereal para obtener sus maravillosas propiedades gastronómicas” explica Marisa.
Lo hace mientras porta una cazuela de langostinos petroleros bañados en salsa de recado negro, una pasta de ceniza de chiles quemados muy popular en Oaxaca, que aquí se combina con queso, chile morita y tinta de calamar; el conjunto se corona con crocante bernicelli de arroz. La lubina a la plancha, por su parte, se napa con una particular salsa verde, producto de cocinar tomatillo verde, chile serrano y cilantro, y se acompaña con puré de patata, salicornia en tempura, gamba, almeja, guisante y espuma de tomillo.
Y la maître señala como su plato favorito el chile en nogada, típico de Puebla. Consiste en un chile poblano relleno de frutos secos (nueces, piñones, almendras) y fruta fresca, emplatado con una salsa de queso de cabra con nuez y granos de granada. Se trata de un plato “de las fiestas patrias”, de ahí que los ingredientes y sus colores (verde, blanco y rojo) se distribuyan de manera que se represente la bandera del país.
Pero cuando llegan a la mesa el arroz o la fideuá es el momento en el que uno encuentra, definitivamente, sentido al nombre del establecimiento. Ese “y Mucho Más” ampara experimentos exitosos y rarezas como esas atrevidas inmersiones en las costumbres levantinas: el arroz seco al achiote se elabora con los “jugos de la carne de cerdo”, con el caldo sobrante de la preparación de la cochinita pibil -el achiote es el condimento maya básico de su marinada-, y se termina con cebolla encurtida en chile habanero, crema agria y romero; mientras, la fideuá de mole poblano, salsa base de chocolate, chiles y especias, se enriquece con albóndigas de tinga de res -estofado de carne de ternera con chile chipotle y tomate- y botones de nata ácida o sour cream.
De postre, ¿qué hay? Pues crema de mango, pastel tres leches, yogur griego con coulis de guayaba, bizcocho tierno de elote, brownie de chocolate con chile y crepes y panna cotta de cajeta, especie de dulce de leche a base de leche de cabra, nueces y queso de cabra madurado.
Para armonizar todo lo referido ‘El Mexicano y Mucho Más’ cuenta con algún vino mexicano y una colección de tequila y mezcal, el destilado de agave que se bebe a besos, que supera el centenar de referencias. Asimismo, la selección de cervezas incluye dos artesanas en cuyas etiquetas figuran el nombre y apellido de Alberto Solana, quien las considera especialmente idóneas para acompañar sus platos. Vasteka es “bronca, complicada” y la llamada Katxonda ha fermentado en barrica de txakoli y encaja en su “apuesta por la fusión vasco-mexicana”.
“Uno de los puntos fuertes de este restaurante es que hemos aprendido a fusionar los lazos que hay entre la cocina vasca y la mexicana. El talo es un primo de la tortilla, lo que pasa es que es más rígido porque no está nixtamalizado. Si los vascos nixtamalizaran el maíz de los talos, harían tortillas, que son mucho más maleables, no rígidas”, reflexiona el chef al tiempo que recuerda que las alubias son frijoles, las guindillas son chiles…
Euskadi y México se dan así la mano en un recetario que desde principios de 2023 también cuenta con una selección indicada para llevar a casa. Este apéndice take away opera de jueves a domingo, arrancó “como un cohete” y la idea es instalarlo en más ciudades. Dicha expansión geográfica no es el único proyecto de ‘El Mexicano’, pues en el plano estrictamente culinario, después de profundizar un tanto en el legado de Oaxaca (moles, recados negros…), la intención es poner el acento en la cocina yucateca.
‘EL MEXICANO Y MUCHO MÁS’ - Aranzabal, 9. Vitoria-Gasteiz, Álava. Tel. 945 33 05 76.
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