Restaurante 'Noi' (Madrid)

El italiano que se aleja de los tópicos

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Actualizado: 03/09/2019

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‘Noi’ no pretende ser el restaurante italiano más auténtico de Madrid. La cocina de Gianni Pinto va mucho más allá: sus platos proponen un viaje por diferentes regiones de Italia con una visión contemporánea y muy personal que juega con combinaciones de productos que en Italia serían impensables.

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“Mezclar pescado con queso en Italia es casi un sacrilegio", comenta Gianni Pinto, sentado a la mesa de 'Noi', su nuevo restaurante. El chef huye de los tópicos de la gastronomía italiana y se atreve a combinar los spaghetti con almejas con un queso parmigiano de 36 meses. "Echas el queso por encima y mantecas la pasta. Lloras de lo rico que está”, asegura el cocinero. "¿Por qué no hacerlo, si el sabor es bueno? Seguir la línea tradicional de siempre sería muy aburrido".

Tumbado en el Parque del Retiro, con boli y libreta en mano, Gianni se planteó toda la carta de 'Noi' con un único objetivo: que la gente comiera rico y saliera feliz de su restaurante, de su casa. Inquieto y entusiasta como buen piscis que es, el chef de 38 años pone el cien por cien de su corazón italiano en platos como el carpaccio de ventresca de atún rojo y sandía con salsa de vitel toné -típica de Piamonte-, la caponata con emulsión de berenjena a la llama y tomatitos confitados, o la panacotta ahumada con anchoas de Cantabria, higos de temporada y trufa negra de Soria. Le gusta integrar ingredientes españoles en platos italianos. "Si el producto es mejor, hay que aprovechar", comenta el chef, que antes de ponerse al frente de 'Noi', trabajó durante siete años como jefe de cocina en 'Sinfonia Rossini'.

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Gianni nació en Ginosa, un pueblo de poco más de 20.000 habitantes de La Puglia, en el tacón de la bota italiana. Creció en una familia matriarcal y ya desde pequeño tuvo interés por la cocina. "Yo ayudaba mucho a mis abuelas, a mi madre y a mis tías. Recuerdo cuando todas las mujeres se sentaban en fila a limpiar alcachofas para el invierno. Ahí estaba yo de pequeñito, junto a todas ellas".

Estudió ingeniería por tradición familiar, pero a los 25 años decidió viajar a Milán y cambiar su rumbo. Desde entonces ha tarbajado en los fogones junto a grandes chefs italianos con estrellas Michelin como Carlos Cracco, Pietro Leeman y Gualtiero Marchesi, "la persona que transformó la trattoria en un restaurante de alto nivel". De todos ellos aprendió a vivir la cocina con pasión, intensidad y mucha sensibilidad.

El chef hace homenaje al sur de Italia con los sofritos y los fondos de cocción lenta que envuelven sus platos de pasta fresca, como la demi glace que sirve de base para el ravioli de calabaza que incluirán en carta el próximo mes de septiembre. "Es un ravioli tradicional relleno de calabaza, gallega amaretti triturada y queso parmesano. Se saltea todo con mantequilla y se une con una demi glace de carne hecha con huesos de ternera y recorte de solomillo. Nuestra idea es darle un toque picante con mostarda de Cremona, un almíbar típico de Milán, pero de momento no tenemos y lo estamos probando con wasabi", relata el cocinero. "Es un plato con unos matices que te abren el paladar, como toda la cocina que se hace en el sur".

También para la próxima temporada, Gianni prepara un plato que le lleva a su adolescencia: unos spaghetti aglio olio e peperoncico, una pasta al dente envuelta en un sofrito de ajo, guindilla y anchoa, que se manteca con una nuez de mantequilla, perejil y parmigiano reggiano de 24 meses. "Es una receta muy popular en todas las casas italianas por su sencillez, y es lo que más te apetece cuando vuelves de fiesta por la noche", comenta entre risas. "A los italianos nos encanta esa sensación en boca de la pasta al dente con una salsa ligera. Nos hace salivar".

Las vitrinas del restaurante exhiben quesos como un parmigiano reggiano de 24 meses o un Taleggio DOP; también embutidos, como la mortadella de trufa negra, el speck o el capocollo. De Italia también se traen productos de la huerta, como los tomatitos pachinos de Sicilia, que acompañan platos como los fusilli con berenjena frita y nduja picante; las alcachofas romanas que "son bestiales"; o los calabacines trombetta, de la región de Liguria. "Son unos calabacines pequeños y dulces que te los puedes comer crudos. Están deliciosos", revela Gianni, que además elabora su propio pan de masa madre por cada servicio, de mantequilla y miga densa.

Suena música italiana. La playlist favorita de Gianni incluye canciones de cantautores como Pino Daniele o Lucio Dalla. También se escucha la popular Bella Ciao o la banda sonora de La vida es bella. "La música es fundamental en 'Noi', es otro ingrediente más para que la energía fluya", confiesta el cocinero, mientras ayuda a su equipo con la últimas comandas. Solo llevan abiertos desde el 15 de julio y casi siempre tienen completas la siete mesas que ocupan el salón principal. "Estamos muy contentos, a la gente le gusta lo que hacemos y eso es un subidón para nosotros".

Javier Gassibe, compañero y amigo de Gianni, termina de emplatar con sumo cuidado un raviolone con carne estofada y patata a la mantequilla. "Es un plato en el que sacrificamos la parte de arriba de la pasta para cubrirlo con un colinabo. Dentro lleva un mix de diferentes carnes guisadas muy melosas -osobuco y rabo de toro, sobre todo-, cebolla encurtida que aporta acidez y una salsa de pimiento con vinagre. Después con el sifón, añadimos una mezcla de patata con mantequilla", detalla el argentino, siempre sonriente.

En la carta de vinos, 'Noi' recorre Italia de norte a sur y de este a oeste. Casi todas las regiones, incluidas las islas, tienen algún vino que las represente. Hay clásicos y grandes marcas, pero también de pequeños productores. De Campana proponen un Fiano di Avellino Campore, de Sicilia un Etna Vianco que crece a los pies del volcán, de la Toscana un Albizzia Chardonnay y de Veneto un Marai de Marai Brut. Y así hasta casi 40 referencias entre blancos, tintos y rosados.

"Los vinos italianos son poco conocidos", lamenta Gabriel Manzuto, el sumiller, "aunque poco a poco se están descubriendo. Ahora, por ejemplo, los vinos sicilianos están en su mejor momento", celebra este joven sardo. Vinos españoles de diferentes partes del país y una pequeña selección de champagnes franceses completan la carta.

Por la cocina vista -que muchos descubren cuando van al baño-, siguen desfilando platos tan sugerentes como la cotoletta a la milanesa, en la que ahuman el solomillo de ternera en una campana que destapa el propio comensal o la baccalá con salsa verde, una versión de la brandada de bacalao portuguesa donde emulsionan el pil pil como si fuera una mahonesa y acompañan con pesto clásico, pimientos asados y crujiente de pimiento.

Frente a la cocina, una mesa de terrazo con un sofá curvado de terciopelo rojo te aleja del ambiente de mesa y mantel del salón contiguo para admirar en directo el espectáculo tras los fogones. A tan solo un paso, uno de los cocineros da forma con dos cucharas al tartar de atún rojo aliñado que culmina los spaghettis a la carbonara, antes de añadir un poco de botarga de mújol, un salazón típico de Cerdeña que le da un sabor único.

El tiramisú anuncia la esperada hora del postre: una esfera de manteca de cacao blanco cuyo interior guarda una suave crema de mascarpone sobre un crujiente crumble de café. "Me gusta mucho la geometría en los platos y este postre, que ya lo servía en 'Sinfonía Rossini', es elegantísimo. Me identifica mucho".

Para elaborarlo, el chef utiliza unos moldes en forma de semiesfera que rellena con la crema del tiramisú. Después lo congela y une ambas partes para crear una única esfera. El último paso es bañar la bola con manteca de cacao para sellarla bien y volver a enfriar. "Has podido probar muchos tiramisús en tu vida, pero te aseguro que uno como este no lo olvidas jamás", reta Gianni.

'RESTAURANTE NOI'. Calle Recoletos, 6. Madrid. Tel. 910 694 007.

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