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El restaurante 'Normal', la propuesta más informal de los hermanos Roca, revisa el legado de la comida casera de madres y abuelas. Tortillas -nada normales-, un pato que se deshace en boca o unas croquetas que emocionan son algunas de las recetas que triunfan en este homenaje a la tradición en Girona.
“Hay dos platos que todo el mundo quiere probar”, dice Elisabet Nolla, jefa de cocina: “la tortilla vaga que hacemos en homenaje a ‘Sacha’ (2 Soles Guía Repsol) y el filete a la Wellington”. Yo me permitiría añadir los calamares a la romana de Montserrat Fontanté, la madre de Joan, Josep y Jordi Roca, los tres geniales hermanos que dirigen el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol). Sobre ese dorado anillo de cefalópodo se ha construido una leyenda: la de una receta popular que pasa de madre a hijos y alcanza el Olimpo culinario. Y resulta que sobre este relato, una historia cierta basada en hechos reales, se ha levantado ‘Normal’, el último restaurante de los Roca y su propuesta más informal.
“‘Normal’ es un homenaje a la cocina de las madres, de las abuelas, a la cocina de casa”, cuenta Elisabet, “sólo que aplicando las técnicas que hemos aprendido en el ‘Celler’”. El restaurante se encuentra en una de las mejores esquinas del casco antiguo de Girona. La fachada está acristalada y se puede ver el bullicioso tráfico peatonal de la preciosa ciudad.
En la entrada están expuestas las más de 400 referencias de vino y da la impresión que estás en una tienda -ojalá pudiera llevarme unas cuantas botellas-. Los comedores, con un estilo retromoderno que me recuerda al de las fondas, son confortables y las separaciones entre las mesas logran dotar los espacios de cierto grado de intimidad. Pero yo vuelvo a los vinos…
“Nuestra idea es poner en valor a los pueblos”, indica Joaquín Cufré, jefe de sala. “Tenemos referencias de casi todos los pueblos donde se hace vino del Empordà, son casi la mitad de la carta, y luego tenemos muchas referencias de Beaune, en Borgoña. Aunque también tenemos vinos de pueblos de otras zonas, claro”.
La carta sólida se divide en seis apartados. Del primero, tapas para compartir, pruebo las croquetas de jamón, cocinadas con una bechamel de leche cruda de oveja. Si todas las madres y abuelas hicieran croquetas como estas, nadie en su sano juicio se iría de casa. El bocadillo de riñones de conejo al Jerez es delicioso, una obra de orfebrería casquera. Y los calamares de Montserrat, ¿qué decir?: libres de aceite, crujientes, perfectos, de un precioso color dorado, matizados con puntos de mayonesa y ralladura de piel de lima. Juegan a otra liga en el mundo de las tapas.
De los entrantes llegarán un jurel a la unilateral escabechado con té negro ahumado, con un delicioso jugo de contrapuntos entre la acidez de los tomatitos y el dulzor de la zanahoria, que representan la esencia misma del escabeche. Después, la famosa tortilla vaga aliñada con una emulsión de cabeza de gamba roja, rescatada del célebre plato Toda la gamba del ‘Celler’, y terminada con colas de gamba de Palamós.
Sigo con otra tortilla, esta de patatas, con jugo de carne, trufa melanosporum y setas de temporada. No sé si es un homenaje a la cuaresmal truita amb suc del Priorat, pero si lo es, es también una blasfemia por lo lujuriosa. A continuación, y en esta ocasión sí que observa los rigores, un bacalao con acelgas y garbanzos crujientes. El pescado, cocinado primero al vacío y después en un caldo de sus mismas espinas, se deshace en lascas jugosas y de textura vibrante.
De los arroces comeré el meloso de pichón con setas, una bomba de umami con el grano perfectamente cocido; y de las carnes, devoraré el pato, alimentado con bellotas y guisado con patatas e higos, y cataré, porque ya estoy a punto de estallar, el inmenso filete a la Wellington, servido con una intensa salsa al ‘Café de París’, cebollitas glaseadas y una sedosa parmentier.
No es extraño que este sea uno de los platos más solicitados. La carne de vaca gallega se deja macerar con la salsa varias horas antes de que la marquen y la envuelvan en una intrincada malla de milhojas. El resultado es una carne tierna, muy sabrosa, y una capa envolvente, un poco crujiente, aromatizada por tomillo. Una lástima no poder terminarlo.
Los postres siguen el nivel, obvio. El flan de oveja con espuma de requesón y pulpa de guayaba recuerda, visualmente, a un clásico flan con nata, pero conceptualmente está relacionado con el Postre lácteo del ‘Celler’. La tarta al whisky, maridada con un whisky a la tarta -Macallan macerado con soletilla de tarta-, es la sublimación de este postre. Y dejo para el final las peras al vino, un clásico del recetario catalán que en ‘Normal’ se convierte en extraordinario. Un bocado en el que se combina la pera, granizado de vino y crema de queso azul, se convierte en boca en un trago de un tinto ligero, largo, con notas de maloláctica… es magia.
Habitualmente en este restaurante se sirven botellas enteras, pero yo tengo la fortuna de probar varias copas que redundan en lo que me ha comentado Joaquín al llegar al restaurante. Pruebo dos vinos del Empordà -un refrescante vino de payeses que viene en bag-in-box y una cariñena blanca de Olivardots, Sorra 2018-, un Jerez sin fortificar -Bota Florpower de Navazos-, un Vinyes Velles del 2016, de Ferrer Bobet, y Les Grêves 2017, de Caroline Morey, un pinot noir que me atraviesa el alma y me recorre el espinazo.
Lo único que se puede reprochar de este restaurante es que convierte lo normal en extraordinario. porque entonces deja de ser normal. Aunque tal vez nos señala que así es como debería ser, que no deberíamos conformarnos con menos.
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