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La más jóven de las ocho Islas Canarias y la única con la totalidad de su territorio declarado Geoparque y Reserva de la Biosfera, alberga muchas islas en su interior: bosques de laurisilva, playas de arenas blancas y rojas, charcos naturales, malpaíses volcánicos, pinares y dehesa. El paisaje en El Hierro cambia cada pocos metros de distancia y altitud. "La isla con alma", le dicen, y fue esa esencia la que enamoró al cocinero Marcos Tavío (1962) hace más de 30 años, cuando ya la visitaba atraído por los cantos de sirena del buceo y el imperturbable ánimo del herreño que lo sosegaban.
Hace siete meses, cual bimbape, Tavío emprendió su particular mudada a La Frontera, en la zona de La Maceta, a pocos metros del Poblado de Guinea, donde ya lo hicieran los pobladores de la isla hace más cinco siglos, para asentar 'Ocho Aborigen'. Este restaurante es una oda culinaria al mundo indígena: es etnografía, antropología y arqueología del sabor. Comenzaron con una carta comedida que exalta la canariedad de manera simple y rotunda, con la que ha ido ganándose el paladar herreño y foráneo.
Su tributo al gofio es un espectáculo que se escalda ante el comensal y que sirve de interacción en la mesa con otros sabores. “Queremos darle una presencia similar a la que le dan los japoneses al arroz o los centroamericanos al maíz porque es el único ingrediente canario que nos representa de verdad, que tiene identidad absoluta y que estuvo desde el principio, llegando hasta nuestros días”, explica el chef.
“Vieja, burgados, lapas, cabra, cochino negro, higos… los aborígenes comían todos estos productos y, hoy en día, me baso mucho más en ellos porque he adquirido un mayor conocimiento gracias a una relación más cercana con historiadores y expertos con los que trabajo en varios proyectos de investigación. Por ello, hemos podido crear la carta que tenemos y el menú degustación que acabamos de presentar”, explica Marcos Tavío.
El menú degustación más esperado
'Ocho Aborigen' rinde tributo al mundo indígena. Antes (en el restaurante 'Aborigen' de Tenerife, cerrado durante la pandemia), la historia era la que hilaba las recetas, llegando a ser un sabor más del plato. Ahora, el plato habla por sí solo, con ingredientes identitarios y, gracias al territorio, además se hace posible una gastronomía circular y sostenible.
Con este fundamento, frente a la inmensidad del océano Atlántico, refugiado por la costa de La Maceta, 'Ocho Aborigen' ha seguido evolucionando como las mareas y desde el 17 de noviembre es posible disfrutar también de un menú degustación compuesto por nueve platos y dos postres, elaborados con productos herreños ecológicos. Este restaurante es el único que colabora con productores que trabajan sin químicos, generando de esta manera valor y economía en el territorio. Para regar la experiencia, encontramos vinos de la isla como los de Uwe, Padrón o Viña Frontera, por lo que lo mejor es dejarse aconsejar de manera certera por el personal de sala.
El menú degustación comienza con los enyesques: una morcilla de cabeza de pulpo, sobre un pan de millo (maíz) mojado con la salsa de sus rejos jareados y coronada con burgados encurtidos; y una breva fermentada en miel con huevas de bonito y envuelta en papada de cochino negro y haite (planta silvestre, similar a la rúcula).
La experiencia continua con la llegada de los colonos europeos a Canarias. Por un lado, una castaña negra envuelta en una sobrasada de algas. Por otro, una cebolleta a la brasa, con salsa de quesadilla de El Hierro de picante sutil y certero. Sin irnos de la huerta ecológica, nos ofrecen en el siguiente plato una beterrada sobre un fermento de yuca, coronada con su propia hoja frita y mojo de calabaza asada.
En este menú degustación, tampoco podría faltar el gofio escaldado (a base de caldo de pescado con un sofrito fermentado), que se acompaña de tres toppings diferentes (bonito curado, molleja de cerdo crujiente y cebolla fermentada en miel) y tres mojos distintos (de algas, de higos y de chocolate). La combinación de todos los elementos es a gusto del comensal, pero la forma que recomienda el chef resulta deliciosa.
Para disfrutar los siguientes platos, con el paladar de un indígena, el chef explica que “los aborígenes vinieron la priera vez a las Islas con la intención de quedarse, lo cual se constata con el hecho de que trajeron sus animales, esquejes de higuera y semillas de arvejas, entre otras”. Así, Tavío nos presenta un guiso de esta legumbre con un pil pil que toma del mar el agua de las lapas y las adormece durante su baile circular con mantequilla de cabra, ajo y un toque de mojo de tamarillo. Con la ayuda de una lapa, a modo de cuchara, saboreamos este mar y montaña que no se conserva en la cocina canaria más actual.
Pero la cocina de Tavío, alimentada de toda esta historia, así como la herreña, que bebe de la misma fuente, tiene mucho de mar y montaña: del hermanamiento de los caldos, el de queso y el de huevo, y una posterior infusión de costillas saladas en leche y nata de cabra, nace el sexto plato de este menú degustación. Una yema de huevo ecológico semicurada, suaviza la salinidad del guiso y unos trocitos de jarea de cherne, acaban de aportarle los matices necesarios para hacerlo umami.
La vieja es el pescado encargado de continuar esta oda al mundo indígena. Es el único esqueleto de pescado que se ha encontrado en todos los yacimientos aborígenes de todas las Islas Canarias y en El Hierro se pesca con la técnica ancestral del puyón. Se sirve frita, sin espinas, enharinada con garbanzo y con una emulsión de vinagreta de pimientos confitados. Unas papas negras, baluarte también de la cocina canaria, complementan este magnífico plato.
El penúltimo pase es una suerte de ingenio para el aprovechamiento del exceso de leche en la isla: su famoso caldo de leche sirve de punto de partida de esta especie de curry canario con peto curado, acompañado de una representación de la huerta y cilantro. El aroma que le aporta la piel de lima te hace despertar y entender cuánta importancia tiene Canarias en esos viajes de ida y vuelta de los alimentos por todo el mundo.
La última propuesta de la parte salada del menú tiene como protagonista a la carne de cabra ecológica sobre un crumble de gofio jareado, con su demiglace y crujiente de yuba (nata de cabra deshidratada). La explosión de sabor es auténtica. Y llegamos al dulce final con dos postres elegantes y aromáticos: higo pico a la brasa, sobre mascarpone sazonado con sal de higuera y piel de lima; y una cheesecake de quesadilla borracha y helado de higo.
“La evolución en la cocina es algo que se produce muy rápido y cuando tienes claro hacia donde te quieres dirigir, todo sucede. Y yo tengo claro lo que quiero hacer: quiero inventar una cocina que deje un legado”, afirma Tavío. Desde 2017, el chef comenzó de manera concienzuda dicho camino y abrió el restaurante 'Aborigen' en Tenerife. La pandemia pudo con el negocio, pero no con el concepto y el cocinero lo llevó por las Islas para que no muriera.
“Mi cocina ahora es más aborigen que nunca. En todo este tiempo he podido investigar y aprender mucho más sobre antropología y arqueología: voy excavando en la historia, en los escritos, en los restos encontrados, productos, utensilios, formas de cocinar… y eso es lo más importante para crear una cocina y entender por qué los aborígenes comían de una manera o de otra”, explica.
Sin embargo, el gran cambio que ha experimentado su cocina ha sido motivado también por El Hierro: la isla le ha dado la posibilidad de hacer su concepto sostenible y generar valor en el territorio. “Me adapto al 100% a la producción ecológica disponible en la isla. Mi objetivo es que, en un año, lo único que entre en mi cocina sin ser km 0, sea el aceite de girasol”, indica Marcos Tavío.
El cocinero reconoce que esto es posible gracias a la imperiosa naturaleza de la isla, al clima magnífico que tiene y a la pasión de estos pequeños productores que, como él, apuestan convencidos por lo ecológico. “Me he ido encontrando con personas con las que estoy haciendo algo especial, como José Ignacio Delgado ('El Huertito Ecológico Tisamar'), Ingrid Ortiz ('El Huerto de Ingrid'), Francisco Febles y Nancy Acosta ('Carnicería El Pinar', la única con sello ecológico en carne vacuna de la isla), y algunos más a los que, a medida de que van teniendo género, me van surtiendo”, apunta.
En este restaurante, además, se realiza un aprovechamiento exhaustivo de los residuos que genera. No se tira nada: la pieles y otras mermas sirven para hacer pruebas, fermentos y demás análisis. En 'Ocho Aborigen' no vas a comer como comían los indígenas, sino que intentarán hacerte sentir como un aborigen del 2021: comerás con todo el sabor, disfrutarás de una gran experiencia, amarás el territorio y ya estarás preparando tu siguiente “mudada”, nada más cruzar la puerta.
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