Panadería y restaurante ‘Katz Madrid’: un pastrami tradicional

La receta viene directamente de la mano de aquel David adolescente. Lleva nada menos que desde los 14 años haciéndola, pero si uno se remonta al libro de historia, la receta pertenece a aquellas familias de judíos asquenazí que elaboraban pastrami tiempo ha. “En mi familia sufrimos esta bipolaridad gastronómica porque venimos de las dos conocidas ramas del judaísmo, la de Sefarad (“los expulsados de España”) y la del norte de Europa. Este es David Bibi, podría presentarse como empresario, pero el concepto se queda cojo. David ha sido y es un visionario, y más concretamente, un amante de los sabores. También familiar de los Katz de Nueva York, el templo del pastrami en la ciudad de los rascacielos.

Su restaurante en Madrid, ubicado en el 26 de la calle Gabriel Lobo, habla de eso. “Me inspiran mucho este tipo de restaurantes, cafeterías, callejones, lugares escondidos en ciudades como Boston, Philadelphia o Nueva York. Entre los colores del local, el verde por ejemplo representa a los irlandeses de la costa este de Estados Unidos. Y si los restaurantes empiezan por el baño, mejor”. Por eso, quizá el excusado de ‘Katz Madrid’ remite a County Jail, la cárcel del condado de la película de Los Goonies.

Es un miércoles de invierno y el restaurante es un ir y venir de desayunos que saben a café de Etiopía, Kenia o Costa Rica. Todo con filtro hebreo y mediterráneo, con el ojo de David en cada ángulo, por eso de que no falte un solo detalle. “Yo era ejecutivo fuera de España, ganaba mucho dinero y viajaba muchísimo, pero estaba cansado. Decidí hacer un cambio en mi vida”. Y entonces la gastronomía obró su magia. “Desde muy pequeño había vivido la cultura de los ahumados y me puse a idear este proyecto desde mi despacho. Empecé a ver una miniserie centrada en gente que ha dedicado su vida al diseño gráfico y a las tipografías, así como a empaparme de literatura sobre diseño industrial y packaging. De ahí salió el tipo de letra y los colores de ‘Katz’”. Hoy todo ese background espera en el baño del restaurante, donde gastronomía, historia y literatura van entre pan y pan.

“Aquí todo lo elaboramos nosotros”. Dixit. ‘Katz’ es en realidad un triángulo en torno al recetario hebreo. Es panadería, ubicada en la misma acera, unos números más abajo, donde Pedro David y su hijo David elaboran mucho más que panes. “Toda la vida he sido panadero en Venezuela”, cuenta el padre. David Bibi fue en su busca en un momento en el que necesitaba un panadero de verdad. La panadería, impoluta, da los buenos días con sus panes de aceituna negra, pasas, trigo sarraceno, pan jalal (que no halal; una especie de brioche que se toma en el Sabbath), pan jatzpuri de acelgas y de carne de ternera, focaccias, masas de pizza, pasta fresca, palmeras de hojaldre, cruasanes o roscones de Reyes. Todo hecho con ingredientes naturales, sin gluten y sin lactosa, incluyendo unos vistosos crackers de garbanzos que se sirven en bolsitas.

El ahumado, paso a paso

Ya en el restaurante, la panadería lleva la firma de Kamal, que elabora pan de leche, la receta del brownie que David elaboraba desde pequeño o el famoso pan de cristal para el pastrami protagonista de estas líneas. El proceso de ahumar pastrami comienza limpiando la carne. “Primero quitamos la grasa, pero dejamos algo, ya que aporta sabor y protege”, cuenta David mientras trabaja con minuciosidad una aleta de ternera. Cada semana limpia grandes cantidades. “Este primer paso es bastante delicado, porque no puedo tocar la fibra, ya que, de lo contrario, crearía un drenaje inadecuado, y el jugo de la carne saldría por la herida que he creado”. La pulcritud es tal que según cuenta el gurú de ‘Katz’, solo se pierde entre un 8 y un 10% de cada pieza. “A la carne ya limpia le aplico sal kosher, que tiene un nitrato más elevado de lo habitual y no lleva aditivos. Además, le da a la carne un sabor más natural”.

Sabor, el mantra de David. También las especias. “Cuando he echado la sal, meto la carne en salmuera durante 22 días y después aplico un mix de especias que preparo. Este es el secreto de ‘Katz’”, ríe. Y entonces llega el momento mágico. El humo, el aroma, las brasas. “Ahúmo con maderas duras, tipo cerezo, manzano, nogal o roble blanco y a veces, según la carne, si me dan ternero que es menos rojizo, lo meto en el ahumador con un poco de madera de frutales, aportando ese sabor intenso”.

David tiene en Guadalajara su casa de campo. “A raíz de ‘Katz’, allí he habilitado un espacio enorme para almacenar las leñas y la carne. Aquí vendemos una media de 50 kilos de carne ahumada cada dos o tres días. Al ser tanta cantidad, debo tener por lo menos 500-600 kilos de cada tipo en la cámara”. En ‘Katz’ las recetas hebreas se incorporan a la carta con carne de productores de Castilla y León y Castilla-La Mancha.

“Mira, esta parrilla la compré ayer, porque se puede ahumar en casa, también en el mismo horno. Pones la carne en la base del horno, encima las astillas y listo”. Pastrami ahumado en casa, con las pautas del equipo ‘Katz’, que también provee de las salsas, el propio pastrami y el pan. David proviene de una pequeña ciudad junto a Tel Aviv. “Desde muy pequeño he ahumado carnes. En la parte trasera de casa teníamos un jardín sin valla, donde había un naranjal muy viejo. Para ahumar usaba madera de un árbol de pecán y también de mandarina, pomelo, nogal o roble”. Árboles mediterráneos que vieron a un David adolescente probar y probar. Y entonces, llegó el viaje padre-hijo a Turquía; era el año 88.

¿Ternera o pollo? Tú eliges

“Los turcos tienen una forma de ahumar donde asan con humo caliente, es un ahumado más agresivo y corto. En este viaje encontré una casa en un pueblo donde tenían una habitación acristalada con piezas de cordero colgadas. Las ascuas estaban en el suelo y encima ponían hojas semiverdes con maderas determinadas”. Llegó la revelación. “Era una época donde no solo no había Internet, sino tampoco literatura de la materia, así que todo fue muy autodidacta”. Y entonces David empezó a ahumar. “Todos los días volvía del colegio con diferentes tipos de carne que había adquirido en la carnicería. Pollo, pavo, e incluso pescados. Mis amigos jugaban y yo ahumaba”. Y mientras lo cuenta, lo enseña. “El pollo huele a chimenea, ¿veis? A otoño”.

Porque en ‘Katz’ se puede elegir entre carne de ternera o de pollo. “Se vende más el de ternera, por ser el más famoso. El pollo lo ahumamos durante 90 minutos, porque es muy delicado. El pastrami, dependiendo del grosor de las piezas, unos 10 minutos. Primero ahumamos y luego le damos vapor”. Recuerdos de Turquía con filtro hebreo. Aparece Solomon, su padre, con dos piezas de pollo, que han estado en salmuera y especias unos diez días.

Solomon, que apenas habla español, es el primer testigo de los logros de su hijo. El brillo en los ojos lo atestigua, rememorando aquella adolescencia en la que su hijo llegó a posicionar su producto en los mejores barrios de su ciudad. “Yo aun así seguía estudiando para ser piloto militar. Cuando me metí en el ejército e iba a Tel Aviv, hacía una ruta repartiendo mis carnes ahumadas por varias tiendas delicatessen. Gané mucho dinero, pero tuve que dejarlo porque ya entré como piloto con rango en el ejército”.

Fue entonces cuando vino la famosa guardia. “Estaba sentado y recuerdo ver un campo con calabazas. Al ver el color, me quedé con ella y saqué un plato en la tele. Abrí la calabaza, la sajé y metí carne de ternera, con dados de carne de cordero, piñones y champiñones. Arriba, rodajas de tomate con albahaca y romero. Lo tapé y lo metí al horno de leña durante un buen rato”. El éxito llegó de inmediato. “Entonces un amigo me propuso hacer un viaje culinario fuera de Israel. Fuimos a Torremolinos. Yo estaba recién salido del ejército. Ideé un plato de filet mignon con castañas en almíbar. Luego el Consulado de España en Tel Aviv me entrevistó y seguido me contrataron en una empresa de construcción”. Era el año 96 y David se instalaba ya en España.

Y de beber, cócteles

Mientras David y Solomon rememoran aquellos inicios, viene el momento del emplatado. “El pastrami de ‘Katz’ viene en pan de cristal que hacemos cada mañana. Empapamos el pastrami en la salsa de la casa, que es el secreto que no os voy a contar. Solo os diré que lleva carne, huesos, hortalizas y está salteada con vino tinto. Así levantamos sabores con ese calor”, cuenta David. “Eso sí, para mí siempre la carne tiene que ir caliente, aunque se coma frío. Lo calentamos en ese jugo, al igual que se hace en los restaurantes de pastrami de la costa este de Estados Unidos, que son judíos y sirven el sándwich de pastrami recién hecho de su horno de vapor, incluido 'Katz'”, cuenta orgulloso David, mientras corta a cuchillo con maestría el pastrami. “Aunque de normal lo cortamos a máquina. ¡Espera! Primero catadlo con el olfato. Es puro humo, tarde de otoño”.

Con el pastrami (o pollo, quien lo prefiera) sobre el pan, vienen los sides. “Al de pastrami le ponemos pepinillos y encurtidos, pero esto es porque ahora está de moda. En Estados Unidos, lo hacían con carne del pecho de ternera, que es más barata y tenía mucha grasa. El pepinillo era para romper el sabor de la grasa”. ¿Listo? “Ahora viene el taparlo con cariño, el abrazo final con el pan de cristal o bien para quien lo prefiera, en pan de mollete, que también puede ser sin gluten”.

Para los que no les dé tiempo a elaborar en casa el sándwich o se queden sin reserva, está el take away junto al restaurante. “Aquí puedes encargar todo, desde el Philly Cheese, con carne de picaña, cebolla, pimientos y crema cheddar sobre el pan de leche, su famosa ensalada de tres boles (con zanahoria encurtida, col lombarda, cebolla y calabacín encurtido la primera un Baba Ganoush, con ajo la segunda, y otra con salsa de tomate). O su hummus con tomate. “De postre tenemos nuestra tarta Donosti, la número uno, el pastel de Bel Air de nata, borekas (medias lunas judías) o cinnamon rolls, un homenaje al primer capítulo de Better Call Saul. Todo es sin lactosa, siguiendo la gastronomía kosher, que no permite mezclar carnes con lácteos. Hay que esperar cuatro horas para que no se mezclen en el estómago”.

Esto es ‘Katz’, un lugar donde el pastrami se toma con Bloody Mary o con un Expresso Martini (un cóctel con ron añejo, café y sirope de dátil). Nunca antes ahumar carne había sido tan cosmopolita.

‘KATZ MADRID’ - Gabriel Lobo, 26. Madrid. Tel: 91.066.46.66

Restaurante y panadería 'Katz Madrid': pastrami tradicional

El placer de un auténtico sandwich de pastrami

El ahumado, paso a paso

¿Ternera o pollo? Tú eliges

Y de beber, cócteles

Te puede interesar

Más en