Restaurante 'Pur' (Barcelona): lo nuevo de Nandu Jubany | Guía Repsol

Setas que se deshacen en la boca, gambas que aún huelen a mar, un foie gras con cebolla a la brasa, tartar de langostinos con aguacate o riñones con caviar; sobrasada, anchoas, doradas, lubinas o tomates. Es como si aquella biblioteca infinita que imaginaba Borges estuviera repleta de libros de cocina y Nandu Jubany los hubiera leído todos y después hubiera decidido abrir el 'Pur', su último restaurante.

Hablar de Nandu Jubany es hablar de uno de los grandes nombres de la cocina catalana contemporánea. Desde 'Can Jubany' (3 Soles Guía Repsol), su restaurante enseña en Calldetenes (en la comarca de Osona), pronto se convirtió en uno de los referentes imprescindibles para entender la estrecha relación entre cocina y producto, más allá de los territorios de la fusión y los experimentos gastronómicos. Desde 1995, cuando su primer establecimiento abrió sus puertas, el de Monistrol de Calders (Barcelona, 1971) se ha empeñado en recuperar una suerte de tradición culinaria basada en lo mejor que la tierra y el mar pueden ofrecer en cada estación del año, y es esa visión la que le ha mantenido siempre en el pódium de los grandes chefs con base en la Ciudad Condal.

Reportaje gastronómico Cocina con alma salvaje Restaurante 'Can Jubany' (Calldetenes, Barcelona)

"Abrí este sitio porque si pudiera trabajar solo en un sitio trabajaría aquí y si quisiera comer siempre en el mismo sitio, comería siempre aquí", cuenta Jubany, ya armado con su traje de chef y dispuesto a arrancar en los fogones del 'Pur'. El aperitivo lo tomamos de forma excepcional (son poco más de las 13.30) en el 'Impur' (que abre a las 17.00). El 'Pur' es el cielo y el 'Impur' el infierno, por buscar metáforas sin ambages y por eso tiene cierto sentido que para acceder al segundo haya que bajar unas escaleras.

En el primero se come y se cena como si no hubiera un mañana; en el segundo se esconde una de las mejores coctelerías de Barcelona. "Queríamos tenerlo todo", dice Jubany, para a continuación añadir: "pero todo el mundo sabe lo difícil que es Barcelona, así que hay que ir muy poco a poco". De momento, puede presumir de ubicación, en el centro del centro de la ciudad: en pleno paseo de Gracia.

El dulce infierno de 'Impur'

La comida se arranca así con un cóctel de la casa que incluye St Germain (licor de flor de sauco), piña, lima y aperol y al que han llamado Pink Cloud, preparado por Martí Solà, que maneja la barra del 'Impur'. Ligero, poco alcohólico y muy refrescante, sirve de entrante perfecto para una comida en la que manda el día: "servimos lo que hay en el mercado. Si las gambas nos parecen extraordinarias, gambas. Si hay buenas setas, setas. Servimos el mejor pescado de la lonja, la mejor trufa, las mejores verduras. Somos un restaurante que depende de seleccionar el mejor producto a diario tanto como de la planificación", explica el chef.

Uno puede ir al 'Pur', que tiene una clientela selecta entre los que se cuentan no pocos políticos y periodistas, y comerse "una ensalada de tomate y dos gambas", dice Jubany. O "tomarte unos huevos con trufa, un filete y un postre. Aquí no hay raciones: si quieres una gamba, te hago una gamba. Y no hacemos menú degustación porque queremos que comas lo que quieras". Y la carta del local cumple a la perfección el rol que le ha asignado el barcelonés, que propone al periodista probar un poco de todo. Una oferta a todas luces irrechazable.

El servicio arranca con un brou de gamba. Un caldo elaborado con la propia gamba, como una sopa de pescado menos densa, muy ligera. Una deliciosa manera de empezar una comida, servido en una taza, como una infusión. En la pausa para iniciar el menú propuesto, hay tiempo para admirar el diseño del local, de aires clásicos, con mucha madera noble y colores cálidos (pero en un tono muy sobrio). Corona el local un gran expositor en el que se exponen las delicatessen del día, justo en la entrada, para que uno sepa a qué atenerse.

Luego empieza la comida con unas anchoas servidas con una straciatella de base y trufa rallada en la propia anchoa. Una combinación sabrosísima, potenciada por las almendras garrapiñadas que coronan la receta. "Lo que intentamos, a toda costa, es salvaguardar el producto, no enmascararlo. Esa es la prioridad: no enmascarar el producto", explica el chef, antes de poner en la mesa un impresionante huevo frito con angulas. El cliente puede escoger entre acompañar el huevo frito con trufa blanca o trufa negra, pero en este caso el propio Jubany escoge servirlo con angulas: "es una combinación ganadora".

Genial transición entre mar y montaña

La textura de la angula es la compañera perfecta para la cremosidad del huevo y el cocinero insiste en romperlo para mezclarlo y que todos los ingredientes acaben pareciendo uno. El resultado es puro gozo. Si además uno puede mojar la yema con pan del 'Forn Novellas de Santa Eulalia' de Riuprimer, que lo prepara especialmente para el 'Pur', la dicha es absolutamente completa.

Para acompañar la comida, el sumiller escoge un blanco excepcional: El rocallís. Fermentado en roble francés durante 4-5 meses, este vino del Garraf puede presumir de singular (seguramente por lo particular de la uva; la incrocio-manzoni) y acompaña perfectamente pescados y mariscos. Llega justo a tiempo para acompañar un tartar de langostino con aguacate que explica a las claras la obsesión de Jubany por el producto: fresquísimo, delicioso el langostino y perfecta la madurez del aguacate, ambos en el punto justo, como si siempre hubieran sido pareja.

Sin tiempo para pensar más, llegan dos gambas. "Lo mejor es la cabeza", cuenta el catalán, sin saber que pocos días después los expertos desaconsejarán sorber la cabeza del crustáceo. "Ahí se esconde lo más sabroso", insiste. Huelga decir que las gambas son espectaculares, como si hubieran salido de un barco pesquero hace un par de minutos. Si no fuera porque el chef quiere enseñarnos más platos, podríamos seguir comiéndolas hasta la hora de cenar.

Después vienen de visita los riñones al caviar (la transición entre la tierra y el mar jamás ha estado tan bien estructurada) y una sobrasada con un toque de brasa: dos platos con sustancia, potentes, de cocción perfecta. "Aquí no hacemos precocinados, no hay bases preparadas, todo se hace al momento. Lo que quiere decir que hay que funcionar muy bien en cocina, con rapidez", dice el chef, que atiende personalmente la cocina del restaurante como mínimo una vez a la semana.

Mejor en la barra

Jubany es un hombre tranquilo, pero no pierde de vista ninguna mesa en ningún momento. Que el jefe esté allí provoca cierta tensión al principio, que se acaba en cuanto se llena el restaurante y lo único que importa es que todo funcione como un reloj. El 'Pur' está dispuesto a modo de anfiteatro, con la cocina como escenario, de modo que todas las mesas tienen vistas a los fogones y todos los comensales pueden disfrutar del ajetreo de una de las mejores brasas de Barcelona.

Para finiquitar el banquete, aparece en la barra (el mejor sitio para comer en el 'Pur') una dorada acabada con un toque de vinagreta de la casa. No hay sorpresas: es mayúscula. Tampoco hay virguerías estilísticas, ni inventos de ningún tipo: la dorada se vale por sí sola para componer un plato perfecto y la vinagreta es un matiz estupendo.

Antes de marcharnos, porque Jubany tiene que seguir con la batalla ("no cerramos ningún día, ni para comer ni para cenar. No podemos, si queremos que esto funcione"), se sirven tres postres: un increíble flan de nata, un plato de fresas de sabor despampanante y un helado de coco con piña asada. Tres de los dulces de la casa, cada uno mejor que el anterior.

"Esta es una ciudad difícil, muy complicada, y hay que trabajar mucho para ganarse el sitio. He abierto un lugara al que puedes venir cada día y comer lo que te dé la gana. Te ofrezco el mejor producto, a tu gusto, servido en la mejor versión. Lo demás ya no depende de mí", dice Jubany, antes de hacerse una foto sonriente, con su equipo y preparar las mesas para otra ronda: faltan tres horas para empezar con el servicio de cena.

'PUR' - Passatge de la Concepció, 11. Barcelona. Tel. 931 70 17 70.