Restaurante ‘RavioXO’ (Madrid): el festival de masas de Dabiz Muñoz

Nada cambia porque cambia todo. “El mundo XO es un mundo muy libre en torno a la creatividad. Nuestras reglas son hacer cocina disruptiva, vanguardista y creativa”. Así recibe Dabiz Muñoz en su nuevo retoño a Guía Repsol, en un momento en el que su restaurante está, como cabía esperar, en boca de todos. ‘RavioXO’, universo del dumpling, de las masas y de los rellenos, es, como él mismo describe, el lujo de comer tiempo. “Todo lo hacemos en el restaurante de 0 a 100. Cada masa, cada relleno, todos los enrollados los hacemos cada día. En una sola empanadilla, en un mismo plato, puede haber días y horas de trabajo, y además con una filosofía 100% artesanal, porque todo se elabora con las manos”.

El equipo lo prueba, con cada miembro del staff trabajando en cada empanadilla y ravioli con una minuciosidad sin límites. “Este es uno de los verdaderos lujos de la cocina de ‘RavioXO’”. Tiempo como fuente no renovable, tiempo limitado. Dabiz no lo tiene, pero lo dedica a cada detalle. Mira a cámara directo, con unos ojos que destilan fuego, en todos los sentidos de la palabra: en su mirada hay calor, hay humanidad, hay inquietud, hambre y tozudez de la buena por llegar a todas las metas que se ha propuesto. Y que, por ahora, ha conseguido.

Una dedicación que termina salpicando al cliente. “Además del sabor y de las texturas, yo creo que una parte de esa creatividad y de esa artesanía la percibe el cliente. El objetivo es que el restaurante cada vez mejore más, que la gente salga contenta y esto, como consecuencia, tiene sus reconocimientos”.

Hay un buen equipo en ‘RavioXO’. “En un principio pensábamos que la operativa iba a ser más sencilla y al final hemos terminado en un restaurante de alta cocina con un equipo formado por unas 70 personas entre cocina, sala y hostess”. Gente, como reconoce el chef, apasionada. “Y que sea honesta y tenga ganas de participar en un proyecto ilusionante. Y, por supuesto, con cierta experiencia en cocina o sala”.

Singularidad en el universo XO

La cocina en este restaurante fluctúa con respecto a sus otros conceptos. “Los criterios para el personal son parecidos, pero la operativa para cada restaurante y la forma de trabajo son diferentes”. Masas, rellenos, fondos, luz. ‘RavioXO’ es otro planeta y está, con su gurú y staff, orgulloso de contarlo. Un Marte en dorados y negros, donde el humo predomina, pero no invade. Seduce, pero con sutileza.

Salen platos como el rib de mazorca. “La mazorca está cocida y la freímos en mantequilla de miso. Encima tenemos palomitas con sashimi, una especia casi picante. La salsita que tenemos al lado la llamamos butter massala, una salsa india con mucha especia. El maíz está relleno de huitlacoche, un hongo bueno que nace encima de esta planta”, cuentan tras la barra.

Negro y dorado de nuevo, sinfonía de colores en un universo de magia con los pies en la tierra y en los recetarios de la mochila de Dabiz. Los palillos están preparados para disfrutar de un festín que incluye platos como el Black & White, una pasta italiana rellena de un ragú de chipirones con un tuétano a la brasa adobado con mojo nikkei. “En el centro encontramos salsa tinta y, en los extremos, corazón de tomate buey aliñado con vinagre balsámico de 24 meses. Se empieza por el tomate, seguimos por el dumpling, mojamos bien en la salsa del centro y a disfrutar”.

El dumpling, bocado fetiche de Dabiz que trabaja desde el primer ‘DiverXO’. “Tenemos platos que hemos marcado en franjas de tiempo. Pienso en el conejo y la zanahoria, los huevos fritos con morcilla y oreja agridulce, el mollete de trompetas al vapor con trufa y piel de leche. Ahora tenemos el Black & White, un dumpling de chipirón con tuétano. Son versiones ligeramente diferentes a platos que ya hemos hecho en ‘DiverXO’ y que allí ya no existen, porque ‘DiverXO’ ha evolucionado hacia otros lugares. ‘RavioXO’ ha generado un diálogo entre aquella época y la actualidad”. Un homenaje creativo a aquellas masas del restaurante de origen. “Esto podría ser un spin off de ‘DiverXO’”.

Dabiz Muñoz, 42 años, 15 de ellos trabajando las masas. “Todo tiene que ver con muchos puntos de inspiración: mis viajes a China, mi tiempo viviendo en Londres y trabajando en 'Hakkasan' y con todo lo que he estudiado estos años alrededor de las masas y los dumplings”.

Su etapa en dicho restaurante cantonés marcó ese inicio en torno a esto, su verso libre de masas, como él mismo denomina a este espacio. De todo tipo: cocidas, hervidas, al wok... “Al final terminamos haciendo raviolis chinos como si fuesen italianos, pasta italiana como si fuese un noodle chino… Estamos creando conceptos alrededor de las masas de forma creativa y rompedora”, revela.

Tiempo, creatividad y producto. “Buscamos un producto de primera en el que la creatividad tiene una parte determinante y el tiempo que le dedicamos a esa técnica, a seleccionar el producto y a cocinarlo, también. Diría que es un 33% cada una de las áreas”.

Y en todas ellas está presente Cristina. “Es la presidenta del mundo XO. Su impacto ha ido teniendo más repercusión con los años. Tras la pandemia, ella ha sido partícipe de todo lo bueno que nos ha pasado. Ella se encarga de liderar muchos proyectos y líneas de trabajo que nos ocupan en el día a día de la empresa. Con respecto a ‘RavioXO’, su impacto ha sido muy grande. En la oficina estamos incorporando a talentos diferentes que nos están ayudando a lograr que todo lo que hacemos en nuestros restaurantes brille un poquito más, haciendo la vida más fácil”.

Un espacio sin límites y muchas sorpresas

‘RavioXO’ también suma al mundo XO una especie de filosofía de club donde el peso de la coctelería es claramente importante. “Hacemos una coctelería de autor, con sabores intensos, pero muy limpia. Toda la mise en place se elabora aquí, no tenemos ningún tipo de bebida ni ingrediente que tenga un proceso industrial. En ‘DiverXO’ hacemos coctelería, pero no tiene tanta importancia como aquí”.

Guillermo, barman de ‘RavioXO’ prepara un Capresse, homenaje en líquido a la ensalada homónima, con ginebra, sirope de agua de tomate, cordial de albahaca, pepino y albahaca tailandesa. “Le da un toque más anisado”, explica. “Encima le ponemos pepino, un aire de mozzarella, dos puntitos de aceite de oliva y un ribeteado de tomate deshidratado”.

Además de con sus cócteles, la creatividad se riega con una bodega con algunas de las mejores referencias nacionales, ya sea en blancos, tintos o espumosos. “Aquí no hay límites y, además, tenemos sorpresas guardadas para los años venideros. Para mí cualquier producto que sea de la huerta, del mar o de la tierra es lo importante. Intentamos trabajar con productos de temporada y cuanto más naturales y de cercanía, mejor. No es lo mismo cocinar un plato con tomate de vivero que con uno de caserío del País Vasco o de Huelva. Lo natural marca la diferencia”, explica el chef.

Dos cocinas -la de servicio y el obrador- para 38 comensales, aunque a veces, como reconoce Dabiz, doblan mesas -además de masas-. “Pero este es un restaurante que hace pocos cubiertos para toda la gente que trabajamos. Esto es alta joyería”. En la de abajo, dos pastaiolos controlan cada detalle de la pasta y las salsas. “Por día podemos enrollar entre 3.000 y 5.000 empanadillas. Hay una partida de producción, que entra por la mañana muy temprano, que se dedica solamente a las masas y rellenos y a enrollar los dumplings”.

Luego está su banda sonora, literal, creada ad hoc para ‘RavioXO’ por Carlos Jean, amigo personal de Dabiz. “Tiene mucha importancia. Según van pasando los años, intentamos cuidar los detalles y para eso es importante trabajar con la gente que sea top mundial en lo que hace. Carlos Jean, aparte de ser un artista increíble, es un tipo al que le gusta mucho comer. Se inspira en los sabores, ambiente y en lo que transmite el sitio. Habla mucho conmigo, del mood del restaurante, y así hacer llegar a la gente lo que queremos sentir”. Una sinergia 100% natural que será extrapolable con el mismo dueto Muñoz-Jean al nuevo ‘StreetXO’ y ‘DiverXO’, donde, como cuenta Dabiz, “para el año que viene vamos a terminar de redondear una experiencia musical más auditiva y rompedora”.

Diseñado por Lázaro Rosa-Violán, como el resto de sus conceptos, ‘RavioXO’ bien puede parecer un speakeasy en plena tarde de compras. Solo que debajo, en lugar de grandes almacenes, uno se encuentra el arte del pliegue en cada masa. “Vamos a seguir con la misma línea de trabajo. Iremos haciendo nuevos conceptos y estamos pensando en nuevos platos para la carta. Se trata de ir mejorando la experiencia”. Por cierto, cuenta Dabiz que en breve tendrá una sala anexa, una terraza cubierta, que tendrá un uso especial. “Pronto contaremos más”. Que viva la revolución de la masa.

‘RAVIOXO’ - Plaza de Manuel Gómez-Moreno, 5A (dentro de Gourmet Experience ECI). Tel. 917 64 89 92.