Restaurante ‘Re.Art’ (Ibiza, Islas Baleares)

Es invierno y la isla aprovecha para dormitar, depurar sus aguas, ventilarse al aire de la tramontana. Poca gente en las calles de Ibiza, los adolescentes salen de una academia de idiomas, los albañiles reparan tejados y pintan muros, la mayoría de los comercios de la parte vieja cierran hasta marzo o abril, como reza en sus carteles, los residentes se juntan en terrazas al sol, despreocupados, con demasiado tiempo libre.

Para algunos la vida sigue como siempre. Como las tabernas de antes, que abrían cada día para servir cafés y dar comida caliente a los locales. Porque no solo los turistas devoran en verano; los residentes también comen y tienen la mala costumbre de hacerlo igualmente en otoño e invierno. Así que para ellos, y para cualquier visitante que se aventure a pisar la isla con las discotecas cerradas, está ‘Re.Art’, una taberna moderna, de las de toda la vida.

Como un capitán de barco que se niega a dejar de navegar en invierno, David Reartes se mantiene al frente de su restaurante, que abre todo el año, y que quiere conservar el aire de antaño, cuando existían los hombres -y las mujeres- de las tabernas y los bares hechos a la medida del hombre. “La idea no era hacer algo diferente, sino lo que siempre se ha hecho”, cuenta Reartes, chef barcelonés, “esos locales legendarios a los que me llevaban mis padres o mis tíos en Barcelona, donde te sentabas en la barra a tomar ensaladilla, anchoas, croquetas. Cosas con sentido, a precios asequibles y muy bien elaboradas”.

‘Re.Art’, en pleno centro de Ibiza, muy cerca del antiguo puerto, cuenta, por supuesto, con una gran barra. “Aquí todo está pensado para que la gente interactúe y comparta, como en los bares de antes. Porque, además, el espíritu de la isla es divertido, alegre, con ese punto hippy-chic”, apunta David.

A partir de las 11:00 horas los suministros de cajas con verduras van llegando al restaurante. Una chica trae unos calçots, esa variedad de cebollas tiernas que hacen las delicias de los catalanes. “Nosotros nos surtimos en unas 18 huertas ecológicas de la isla”, confiesa este chef, “y, además, tenemos un pequeño terreno en Sant Rafel, donde cultivamos nuestras propias hortalizas”.

Las verduras son el objeto de deseo de los modernos cocineros. Junto con ellas, David se queda también con el pollo payés, criado en libertad, los huevos de gallinas felices, el conejo, el cerdo negro y los pescados. Ingredientes, todos ellos, imprescindibles en el recetario tradicional ibicenco.

“‘Re.Art’ no es un restaurante de comida típica de Ibiza. Es un bar de tapas tradicionales junto con otras más creativas, con una vuelta de tuerca, e influencias asiáticas -sobre todo japonesas- y libanesas. Yo tengo familia del Líbano, mi padre es argentino y mi madre catalana, así que tengo ya una buena mezcla. En lo que sí somos más fieles al territorio es en el origen de los productos. Buscamos que sean, en la medida de lo posible, de proximidad y de calidad, y aplicamos una cocina sencilla, de tres pasos”, sentencia este cocinero.

Come para ser feliz

Como cualquier influencia o idea que añada sabor y sorprenda al paladar es bienvenida, Reartes me enseña una tesis que está leyendo titulada Alimentación en la Ibiza púnica (siglos V a II a.c.), firmada por Alicia Vendrell Betí. “Se inventan muy pocas cosas y muchas innovaciones no son sino una revisión, una mirada a lo que hacían nuestros antepasados, que aprovechaban al máximo los recursos de que disponían. Por ejemplo, nosotros hemos recuperado los fermentos”, cuenta mientras me enseña grandes botes llenos de limones, coliflor o sardinas. “La cocina ibicenca de antaño era mediterránea, con verduras, pescados y carnes; pero era muy humilde, muy de aprovecharlo todo para las posibles épocas de escasez”.

El guiño a las recetas púnicas es también palpable en la vajilla del restaurante, que recuerda a las de los antiguos pobladores de esta isla, y que fue encargada a diversos artesanos, entre ellos a Antoni Ribas Costa, más conocido como Toniet, y uno de los ceramistas más afamados de la isla.

En la cocina de ‘Re.Art’, a la vista del público y tras la gran barra, opera el equipo al completo. En él destacan el maître y sumiller, Federico Guastella, y el senegalés Ousmane Wdiaye, que llegó en patera, sin conocimientos culinarios, empezó como pinche, pelando patatas y limpiando anchoas, y ahora elabora los exquisitos e inigualables postres de la casa; como la tarta de queso de cabra de Ibiza, con mermelada de limón fermentado, o el pastel caliente de almendra con helado, también del mismo sabor.

“Eat to be happy” -en inglés, come para ser feliz-, es el lema de Reartes junto con la imagen de un cuchillo, convertido ya en el logo del local. Ambos tatuados en el antebrazo de su dueño. “Elegí como símbolo una matancera ibicenca con un grabado en la hoja, ya que es el cuchillo que se utilizaba para sacrificar al cerdo”, cuenta David.

Un grafiti con esta herramienta, lejos de intimidar, da la bienvenida en la fachada de ‘Re.Art’ a todo el que se acerque a probar sus manjares, en una carta que se modifica cada semana: tortilla que se rompe, de huevos payeses con gamba blanca, alga nori y shichimi togarashi, croquetas melosas de jamón ibérico -¡inolvidables!-, mejillones en escabeche de canela y anís estrellado, steak tartar con trufa de invierno, arroz meloso de costilla de cerdo negro y setas, o huevo al revés con parmentier de patata, sobrasada picante y patatas paja.

Entre los deberes de los restaurantes modernos no está solo el de seducir a los paladares más inconformistas, sino también, y cada vez más, el de generar menos residuos y achicar el tamaño de los cubos de basura.

La taberna ‘Re.Art’ no solo busca un cierto aire retro en su ambiente y buena cocina, sino también en el hecho de ignorar el plástico, material que carga el diablo y con el que la humanidad ha vivido, espléndidamente, hasta hace muy poco. De hecho, aquí no hay nada de usar y tirar. Todo se reutiliza y recicla; tal vez por eso Ecovidrio lo premió el año pasado con el distintivo del Establecimiento más Sostenible de las Islas Baleares.

“Nuestras servilletas están elaboradas con una tela procedente de plásticos del Mediterráneo y redes de pescadores. Muchos de nuestros vasos están hechos con botellas, especialmente los de chupitos o los destinados a cócteles -la coctelería solo se puede disfrutar en verano-. No usamos productos de limpieza en la cocina, los hemos sustituido por agua ozonizada, incluido el lavavajillas; y, próximamente, queremos tener un compostador, para que todo el mundo que viene al restaurante se lleve compost a casa con una semilla. Aspiramos a ser un restaurante de residuo cero”, sostiene Reartes.

Un colmado y un obrador de la diosa romana de los huertos

Unas de las muchas delicias que se pueden probar en ‘Re.Art’ son sus panes, elaborados con masa madre y fermentación larga (30 horas), que acompañan a sus platos y que se producen en un obrador junto al restaurante, propiedad también de David. Un pequeño establecimiento bautizado como ‘Pomona’, nombre de la diosa romana de los huertos y los árboles frutales. Allí viven masas madre de 45 años y se elaboran hogazas de pan a cámara lenta, con harinas normales y autóctonas, como la de xeixa o de algarroba.

Pegado al obrador hay un colmado de alimentación artesanal que dirige Virginia Manzaneque, mujer de David, donde predominan los vinos orgánicos y biodinámicos, además de otros licores de elaboración natural como el mezcal o los vermús. Hay también kombucha orgánica, que hace la casa, y exquisitos productos gourmet: aceites, conservas, pastas, mieles o los ahumados artesanales y de proximidad de la firma ‘Rooftop Smokehouse’, con sus estrellas como la mantequilla ahumada, el bacon o el salmón salvaje. “En la tienda se hacen degustaciones de vinos y productos a los clientes, que pueden probar las cosas que van a comprar”, comenta Virginia.

El poder de seducción de esta pequeña isla mediterránea es patente y Reartes lo ha vivido en sus propias carnes, desde que llegó a ella hace más de 20 años. “A nivel gastronómico, Ibiza ha mejorado mucho y en los últimos tres o cuatro años se han dado muchos premios a restaurantes -ya hay tres con estrella Michelin-”, apunta David. “Ahora, yo veo que los negocios y el movimiento de la nueva hostelería está muy enfocado a hacer caja. Por ejemplo, el pasado fin de semana me fui a comer a un chiringuito en la playa con mi mujer y mis dos hijos. Nada del otro mundo, pedimos un arrocito y unos entrantes y pagué 400 euros. Lo veo todo muy desmedido. No sé cómo acabará esto, pero a mí me gustaría que Ibiza siguiera siendo la isla que yo me encontré al venir aquí, con esa libertad que se respiraba. Un lugar salvaje, por domesticar”.

‘RE.ART’ - Castella, 9-7. Ibiza, Islas Baleares. Tel. 871 03 65 75.

Restaurante ‘Re.Art’ (Ibiza, Islas Baleares)

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