Restaurante Refectorio: preparación de alcachofas con pilpil de piñón, esfera de pollo de corral y ancas de ranas

Restaurante 'Refectorio' (Sardón de Duero, Valladolid)

Un menú que habla el idioma del paisaje

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Actualizado: 19/08/2021

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Capturar el territorio, el momento, lo autóctono. Ese es el propósito que se ha marcado Marc Segarra para esta temporada 2021/2022 en el restaurante 'Refectorio' (Sardón de Duero, Valladolid). El chef ha hecho un exhaustivo recorrido por las nueve provincias de Castilla y León para seleccionar los productos locales con los que elabora sus dos propuestas de menú degustación. Una búsqueda con la que no solo ha descubierto el potencial de la gastronomía castellanoleonesa, sino también "a un montón de amigos con nombre y apellidos".

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“Hay historias que se cuentan a bocados. Historias de pueblos, de tradiciones y de gentes de campo que merecen ser contadas a través del idioma del paisaje, del territorio y del producto. Del trabajo bien hecho. Historias de siempre”. Marc Segarra se ha empapado hasta la médula de la tierra que le acogió hace cinco años, cuando se puso al mando de los fogones del restaurante 'Refectorio' (2 Soles Guía Repsol 2020). “Las gentes y los pueblos de Castilla y León dan vida a nuestro menú”, proclama orgulloso.

Un enorme mapa de la comunidad preside la cocina de este restaurante, ubicado en el interior de una abadía del siglo XII reconvertida en hotel -el Abadía Retuerta LeDomaine- y rodeada de viñedos en la ribera del río Duero. En él, con dibujos elaborados por el propio chef, aparecen representados cada uno de los 35 productores de la región que protagonizan los distintos pases del menú Terruño de esta temporada: truchas de Villafría de la Peña, al norte de Palencia; setas y hongos de 'Frutobos', en Toral de los Guzmanes (León); huevos ecológicos de 'Ecotera', que recogen a diario en el Valle del Tera zamorano; las cerezas de El Bierzo, que tanto gustaban a la reina Isabel la Católica; o las carnes de distintas razas de bueyes que cría la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia) desde 2006.

“El proyecto comenzó a idearse con aquellos paseos por los pueblos que nos rodean. No solo me llamaba la atención descubrir productos autóctonos y recetas, sino también acercarme y conocer las historias de los productores locales, que acabaron convirtiéndose en amigos con nombre y apellidos”, señala Segarra. Aún recuerda muy bien el día que Manuel García le abrió, “de par en par”, las puertas de su granja 'La Llueza' y se enamoró de “esas maravillosas praderas verdes de Espinosa de los Monteros (Burgos), donde los patos, alimentados con maíz cocido, crecen en libertad”. El foie aireado, con chutney de sofrito y jamón de pato ahumado -el magret curado unos 20 días- es un pequeño homenaje a esta granja.

Entre las aves, Segarra también trabaja con el parro del Carracillo, muy típico de esta comarca segoviana; las perdices rojas de 'Finca Santa Rosalía', ubicada entre Palencia y Burgos, que escabechan en foie y presentan sobre un espejo de aceituna negra, pamplina y shimeji; o los famosos pichones de Tierra de Campos. Y completando la terna de carnes, por los dos menús que se ofrecen ahora en 'Refectorio' -además de Terruño (en su versión corta y extensa) está Legado- desfilan ibéricos de Guijuelo, cochinillos lechales segovianos, ancas de rana confitadas y aroma de lavanda, un ravioli de buey con consomé de geleé acidulado y caviar Oscietra -“de las pocas licencias que nos damos fuera del territorio”, aunque el caviar es español, de Riofrío-, o el pincho de lechazo churro.

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El lechazo es un plato típico de toda Castilla, preparado al horno de leña o a las brasas de sarmientos. Aquí el chef hace su particular reinterpretación: “Lo deshuesamos entero y cocemos a baja temperatura y acabamos en sala, sobre unas brasas, que le dejan ese exterior crujiente y melosidad en su interior” nos explica, mientras termina de lacar con yogur de comino las berenjenas a la llama que acompañan a la carne. Y como es costumbre con este plato, no puede faltar la ensalada básica de tomate, lechuga y cebolla pero, en esta ocasión, en formato líquido, macerada durante toda la noche previa.

En la partida de pescados, con algo menos de protagonismo, la trucha o la anguila ahumada con bizcocho de espirulina de Valsaín y yema de huevo se presenta en el arranque del menú con una brandada de bacalao y un langostino de Medina del Campo (¡sí, hay langostinos en mitad de la meseta vallisoletana!) con nabo y rábano picante.

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La huerta ¿del monje o del filósofo?

Pero además de estos proveedores regionales, Segarra tiene el lujo de contar con un huerto propio del que se nutre para muchas de sus elaboraciones. 1.200 metros cuadrados, a orillas del Duero, donde hace siglos cultivaban los monjes de la Orden Premonstratense que fundaron la abadía. Protegido del sol con su sombrero de paja -que se quita para la foto- y un cigarrillo de liar sin prender entre los labios, Víctor Frechilla le da duro al azadón desde primera hora de la mañana. “Es mejor cuidar de los suelos que de las plantas. Ahí radica el secreto de la agricultura ecológica”, apunta este hortelano que se confiesa “lector de libros a dolor”.

Víctor es un alquimista de las hortalizas, las frutas, las verduras y las aromáticas. Lo mismo te habla de las 200 variedades de tomates que hay en el mundo, mientras presume del alto rendimiento que le proporcionan sus matas de Tres Cantos rosados y corazón de buey búlgaro, como del origen del banco de Germoplasma o la técnica de parades de crestall de Gaspar Caballero de Segovia para cultivar en ecológico. Él y Marc mantienen “un permanente juego de retos”, donde el cocinero pone a prueba la buena mano del hortelano para conseguirle nuevas flores comestibles, calabacines y pepinos gigantes, con cuyas pipas prepara un falso risotto, o las berenjenas alargadas de origen chino. “Ahora se me está resistiendo una menta asiática, pero lo conseguiré”, anuncia mientras repasa las distintas hierbas que tiene sembradas en barricas de roble partidas por la mitad.

El chef utiliza casi un centenar de variedades de este huerto en sus dos menús: las alcachofas fritas, preparadas con una pepitoria emulsionada y yema de huevo curada; un coupage de verduras asadas en emulsión con mantequilla de oveja y romero; el puerro asado con un pilpil de piñón -los piñones, como la miel, también es de producción propia-, ceniza de pino, crème frâiche y botarga; o las de temporada que acompañan, al dente, a la cuajada de muelas, una legumbre que, como los garbanzos pedrosillanos y las lentejas pardinas, cultivan desde hace ya 30 años Goyo y Belén en su 'Finca La Solana' de Piñel de Abajo (Valladolid). Precisamente de aquí sale la harina de kamut con la que elaboran un pan que sirven con mantequilla soriana de anchoa y un paté de lechazo, presentado sobre una réplica en miniatura de un tajadero, creación del ebanista Aitor Pajares de Traspinedo.

La enorme versatilidad que ofrecen verduras y legumbres es algo que Segarra aprendió de la mano de Rodrigo de la Calle, primero en 'Villamagna' y luego en su establecimiento homónimo de Aranjuez. Este chef reusense ha pasado por las cocinas del hotel 'Torralbenc' (Menorca), junto a Paco Morales, 'Nerua' (Bilbao) de Josean Alija o 'Mugaritz' (Errenteria), con Andoni Luis Aduriz, que fue precisamente quien le llamó en 2016 para que le sucediera al frente de 'Refectorio'. “En cuanto me llamó le dije que sí, que donde fuera con él”.

Vinos que aporten "fantasía"

A Agustí Peris lo que le atrapó fue la belleza del sitio. “En esta abadía, el conjunto de la obra ha superado al artista”. Peris, “el filósofo de la sala” en palabras de Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta, fue durante siete años sumiller de 'elBulli' y otra década más en 'Etxebarri'. Se acaba de incorporar a finales de marzo como responsable de sala. “Los vinos deben de aportar cierta fantasía a los platos”, asegura este profesional con numerosos reconocimientos nacionales e internacionales.

Aterriza en un lugar con 28 años de historia y más de ocho siglos de tradición vitivinícola documentada. Pero su labor no se limita a ofrecer solo los extraordinarios pagos de Abadía Retuerta (Negralada -tempranillo-, Valdebellón -cabernet sauvingnon-, Garduña -syrah-, Petit Verdot o Selección Especial), “sino crear un recuerdo gustativo en la mente del comensal; regalar un recuerdo para siempre que quede vinculado con nuestras raíces y ponga en valor ese territorio capturado que Marc lleva por bandera”.

En La Cueva, que en su momento fue la cilla de los monjes, Peris inicia la liturgia del descorche. Rodeado de unas 8.500 botellas (más de 700 referencias distintas), sugiere arrancar con un espumoso para acompañar los aperitivos -una tartaleta de mantequilla de Soria y flores, y un caldo frío de cebolleta encurtida y reducción de pimientos asados que se emsamblan como los coupage-. Luego, ya en el comedor, probaremos un Touriga Nacional 2012 de 18 meses de crianza, uno de la treintena de proyectos singulares engloblados en los Winemaker's Collection, “esos vinos para explicar” que salen de la mente del viticultor y enólogo Ángel Anocíbar y que solo se pueden adquirir en la bodega o degustar en 'Refectorio'.

El carro de las aromáticas

Además de por La Cueva y la huerta, los clientes de 'Refectorio' tienen la opción de recorrer el claustro y el patio de la abadía, visitar la iglesia y los pasillos del hotel, donde se custodían casi un centenar de obras de arte -entre otras, una escultura de Eduardo Chillida-, o pasear por los viñedos cercanos que rodean el recinto. Es ese espacio que evoluciona, cambiante con cada estación, y que Marc logra capturar y reflejar en un menú para que lo contemplemos y saboreemos sin levantarnos de la mesa.

Antes de los postres, el chef sirve un trío de elaboraciones con el queso de oveja corteza lavada de la quesería 'Campoveja', de Jesús Sanz en Serrada (Valladolid): un hojaldre con relleno líquido de flores y whisky, un pan de vino y otro trufado. En el terreno quesero, Marc echa mano del Monte Enebro, de cabra de 'Queserías del Tiétar' (La Adrada, Ávila), del azul de Valdeón de los Picos de Europa y del de vaca de la cooperativa ecológica 'Crica', en Megeces (Valladolid).

Para el remate dulce, maridados con un Vendimia Tardía 2016 de 24 meses de crianza y solo una barrica de producción por año, se sirve un semifrío de miel (de las 35 colmenas con las que cuenta la finca), polen, gelatina de limón, enebro y trufa y un helado de manzanilla, áspic de kéfir y jengibre escarchado que, al igual que las distintas aromáticas que se presentan en un carrito (mentas, hierbabuenas, artemisas, albahacas, manzanillas, romeros, melisas...), cultiva con mucho mimo Víctor en el huerto. Es en ese momento de las infusiones y cafés, cuando el ambiente monacal del refectorio alcanza su cenit, cuando el cliente recibe dos regalos de despedida: el primero, la minuta personalizada del menú, que podrá plantar porque el papel contiene semillas de amapolas; el segundo, un librito en el que aparecen registrados los nombres y las historias de cada uno de los productores y pueblos que hacen posible este homenaje gastronómico a Castilla y León.