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En una ocasión Luis Salcedo escuchó de un crítico que la verdura siempre sería una guarnición. Lejos de acabar creyendo en la tesis, la desafía cada día al frente de los fogones del restaurante 'Remigio'. En este negocio familiar, recientemente distinguido con 1 Sol Repsol, las alcachofas, los espárragos, la borraja o los cogollos roban el protagonismo sobre la mesa a la carne y al pescado.
"Es lo que nos diferencia del resto de España", apunta. Aquí, en Tudela y la Ribera de Navarra, el culto al verde no es apenas una frase hecha, ni forma parte de una moda pasajera. Es un estilo de vida arraigado desde hace siglos en el ADN de la región. Y en 'Remigio' ese mimo a los vegetales se expresa en cada plato a través de un equilibrio perfecto entre técnica y tradición.
La influencia en la cocina de Salcedo –"la del 'Remigio', no me gusta decir que es mía", corrige– tiene nombre de mujer: los de sus abuelas y su madre Ana, que trabaja junto a él. "En la zona de Navarra y del País Vasco el matriarcado está muy presente", justifica.
Sus primeros recuerdos gastronómicos le transportan al campo, donde asaba pimientos con su abuela y al olor de las anchoas que ella preparaba en escabeche. Incluso, recibió de ellas las primeras lecciones sobre cómo elegir un buen producto, aunque de eso solo se haya dado cuenta a posteriori: "Cuando nos mandaban al mercado nos decían cómo teníamos que comprar, nos estaban marcando los parámetros de calidad".
Acostumbrado a comer entre comandas y pucheros desde crío, Salcedo supo que quería ser chef a los 18 años. A los 20 se incorporó al restaurante que su abuelo regentó desde los años 60 y que posteriormente quedó en manos de su abuela. Hoy, a sus 40, es el artífice de haber actualizado la propuesta culinaria sin despreciar ni olvidar los orígenes.
Los guisos de siempre, presentes en la carta desde hace 50 años, como las pochas, conviven con platos más arriesgados en sabor y técnica, fruto de su paso por el Basque Culinary Center y su curiosidad infinita."Me di cuenta de que en el plato, menos es más, aunque eso exige que todos los elementos tienen que estar perfectos", razona y cita como ejemplo la cocina de Andoni Luis Aduriz. En este mesón con decoración tradicional, lo mismo se sirven unos cogollos con anchoas y vinagreta que acompañados de manitas, guacamole y anguila.
La carta de 'Remigio' conforma un viaje gastronómico por la Ribera de Navarra, cuyo paisaje cambia en función de la estación. En invierno, no falta la borraja, la achicoria y el cardo. Y cuando el calor irrumpe, aparecen los tomates feos de Tudela, los cogollos y las habas. "Quien se sienta a comer verduras, está comiendo producto local. Pero de verdad", matiza Salcedo, que desde hace unos años también trabaja junto a su hermano su propio huerto.
La idea es llegar al completo autoabastecimiento, pero también, estar en contacto con la tierra. "Parece que es solo porque queda bonito, pero no es ninguna tontería. Te enseña mucho del producto y de las temporadas". Es el calendario el que marca la salida de algunos platos y la llegada de otros, el cambio del menú degustación. A lo largo del año se sirven cuatro diferentes que varían incluso conforme avanza el calendario.
En 'Remigio', la primavera es sinónimo de alcachofas, espárragos, habas y guisantes. Los espárragos se sirven asados al horno, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal. Un plato que, según relata, marcó un antes y un después en cocina. "Aquí vendíamos los espárragos cocidos con huevos escalfados o con vinagreta", rememora.
Un día probó a asarlos y tras muchos intentos fallidos se los sirvió a su padre con el convencimiento de que la nueva receta acabaría desplazando en popularidad a las anteriores. Así fue. Sobre los espárragos, Salcedo explica que los buenos son los primeros de la temporada y los que han salido de una esparraguera de tercer, cuarto o quinto año de antigüedad. "El que sea fibroso es un problema de calidad del producto", indica.
La misma destreza al hablar de producto demuestra con la verdura estrella de la localidad: la alcachofa. "La marzera (de marzo) es la mejor", aconseja, al tiempo que señala que la de primavera se distingue visualmente de la de invierno en la base, que es más ancha. En la carta se pueden encontrar fritas, con jamón, y con ceviche de anchoa. La alcachofa también protagoniza otro de los platos imprescindibles de la primavera, la menestra cuatro ases. Se llama así porque se elabora también con espárrago, habas y guisantes y frente a la costumbre de dejar la cocer la verdura en demasía, Salcedo sostiene que el secreto está en cocinarla hasta que esté "rendida", es decir, ni dura ni blanda. Además, señala, es esencial cocer los ingredientes por separado, ya que cada uno requiere un tiempo distinto.
La sombra de las verduras en 'Remigio' se extiende hasta los postres. Desde hace unos meses, el chef trabaja mano a mano con un pastelero en elaboraciones que tengan como base los vegetales. Una de sus primeras creaciones conjuga un helado de calabaza asada y cilantro con una sopa gelificada de piña y financiers de coco.
Sin embargo, el título del dulce más icónico aún lo ostenta el llamado Erosión en Bárdenas, una réplica del parque natural homónimo y en la que una tormenta de chocolate, cerezas, regaliz y hierbas descubren el icónico Castildetierra. Un plato que, además de ser una demostración de técnica e ingenio, pretende ser un guiño a la identidad cultural de la región. Una constante en todas sus propuestas.
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