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"Yo no he revolucionado la cocina canaria, simplemente la he aligerado", afirma el cocinero Braulio Simancas. Así es, el 'Silbo Gomero' tiene cazuelas de pescado, guisos de ternera, cochino negro o cordero, casi todos los tipos de vino tinto canario, quesos densos de sabor intenso, panes suculentos del mejor horno de la isla (son de Alexis: '100 % pan y pastelería'). Y sin embargo, todo cae bien, todo sienta bien, como si Braulio lo hubiera medido a la perfección, desde la mantequilla y el suave chorizo de Teror con los que te recibe hasta el último postre con alguna fruta tropical.
Todo empezó en Los Majuelos, un barrio obrero del extrarradio de La Laguna, con grandes avenidas donde hace tres décadas casi todo eran huertas salpicadas de sencillas viviendas unifamiliares. En una de sus calles nació en 2002 el restaurante 'Silbo Gomero'. Por aquel entonces, Braulio Simancas era un tipo muy joven que había estudiado cocina en un módulo de Formación Profesional. Que había trabajado en el hotel 'Tecina' de La Gomera, la isla de sus padres, donde se ha pegado media vida. Que había aprendido en 'La Zumería Guarapo', un sencillo lugar de menús, donde aprendió lo importante que es capacidad de trabajo si quieres conseguir algo en la vida. Que quiso ser su propio jefe y montó una tasquita donde ponían jamón, tortillas, croquetas y se atrevían con pequeñas innovaciones gatronómicas.
Un día, cuando la gente ya empezaba a conocer 'El Silbo Gomero' gracias al boca a boca, el socio de Braulio lo animó a ir a un concurso donde participaban cocineros ya consolidados de la incipiente moderna cocina canaria, como Juan Carlos Clemente o Manuel Berriel. "¿Qué pinto yo aquí?", pensó. Pero ganó. Con una carne de cabra con crema de papa y un peto macerado. Lo que vino luego fue nueva clientela, más exigente, más vuelo gastronómico, hasta que llegaron a buscarlo del 'Hotel Bahía del Duque', uno de los mejores de la isla, para que se encargara de su restaurante, 'Las Aguas', en 2010. Otro paso más de una carrera atípica.
Tras nueve años de éxito, Braulio regresa a 'Silbo Gomero' porque quiere recuperar el tiempo, pasar más rato con su hijo, comprar tranquilamente en el mercado por la mañana y descansar. Hablar con el cliente, su referencia fundamental, quien le enseña el rumbo. "Hay restaurantes donde uno cocina para sí mismo, o para una guía. O para la prensa. Nosotros cocinamos para la gente".
Y como gente que somos, nos ponemos a disfrutar. Primero, con un tomate aliñado con conserva de atún casera. Este plato tan sencillo tiene tres ejes. Primero, dice Braulio, "reivindicar un tomate con sabor, que es algo que no es tan fácil, pero que, si lo consigues, da algo muy rico". Por eso él se va a seleccionarlos al mercado cada mañana, para luego cortarlos muy finos, con el grosor de un carpaccio.
El segundo eje es el atún en conserva, hecho por Braulio, "una forma de honrar la tradición conservera que hubo en Canarias". Y luego, el aliño, que se hace moliendo algo de tomate y añadiendo sal, aceite, orégano y vinagre macho típico de Canarias, "que es un vinagre excelente al que nunca se le ha dado el valor que se debiera". También lleva aguacate y cebolla.
Dice Braulio Simancas que él hace cocina canaria. "Sin más". Pero argumenta que esa canariedad no se la da solo el producto. "Si tú haces un sashimi con patudo, no es cocina canaria. Es cocina japonesa con producto local". Para Simancas, una cocina regional tiene una cultura de sabores que nos recuerda a la cocina tradicional, que apela a nuestra memoria olfativa y gustativa. "Por eso he sido muy crítico con la fusión de la cocina asiática y canaria".
La segunda parada la hacemos en el carpaccio de vaca basta, tomillo, limón y queso gomero curado. Nos cuenta Braulio que la vaca basta es una raza que llegó a Canarias después de la conquista de las islas y que era el cruce de varias razas para dar un animal fuerte que pudiera trabajar arando la tierra. "Da una carne excepcional, más roja y veteada, aunque menos cantidad". Para el carpaccio, se selecciona el solomillo de la carne. Luego se macera con tomillo, limón, cilantro, perejil, comino y ajo, se congela y, finalmente, se corta. Por último, se le añade el queso curado de cabra, muy importante. "Los canarios somos los primeros consumidores de queso de España, con más de 11 kgs por habitante al año", comenta.
Luego pasamos al lomo de bacalao confitado con consomé de camarón soldado. "El bacalao está muy presente aquí porque nos lo intercambiábamos por el vino dulce que se producía en Canarias cuando los barcos venían del norte de Europa", cuenta el cocinero. Para preparar este plato, primero se hace un caldo de pescado a base de majado, sofrito, verdura, cabezas de pescado y cabezas de camarón. Luego se le añade el bacalao, papa negra y yema de huevo, que previamente han sido confitados en aceite. Es un plato muy sabroso, pero ligero al mismo tiempo. "Limpio un poco la cocina tradicional de lo que, desde mi punto de vista, son defectos, como exceso de ajo, de grasas, o los caldos demasiado densos", afirma. "Yo no he revolucionado la cocina canaria, simplemente la he aligerado".
Volvemos a la carne, esta vez en forma de ragú de aguja de vaca basta al listán negro y tofe de cebolla. Primero, cocina la aguja de la vaca a 70 grados durante 24 horas. Luego se hace un tofe de cebolla, mantequilla y vino tinto listán negro, una variedad de uva muy típica de las islas. Finalmente se añade un caldo de huesos y se reduce. Se acompaña de un puré de batata. "Muchas veces elijo cortes de la ternera que no son tan nobles, porque así tengo más disponibilidad. Los cortes más nobles se acaban rápido". Cuando no hay vaca basta, Braulio intenta que sea vaca criada en Canarias. Si no, cochino negro de Canarias o conejo local. "Yo trabajo la cocina de mercado".
Terminamos la comida con unos postres muy suaves y fresquitos. Por un lado, yogur de cabra artesano, guayaba y galleta. "Tenemos de las mejores razas de cabras del mundo", afirma. El yogur es de la fábrica Maxorata, en Fuerteventura. Se convierte en mousse pasándolo por un sifón. En la base, una crema de guayaba, un sabor muy típico de las meriendas de los niños canarios. Y luego, un topping hecho a base de galleta y mantequilla con un toque muy crujiente.
Por último, sopa de chocolate blanco, granizado de parchita, cardamomo y menta. Es muy sencilla: se hace fundiendo el chocolate y mezclándolo con nata. El granizado se prepara a base de un jarabe de azúcar, agua y la pulpa de la parchita, una fruta que nunca se consumió demasiado en Canarias hasta que los que emigraron a Venezuela o sus descendientes comenzaron a regresar a Canarias. La historia atraviesa siempre la cocina de Braulio Simancas. "Si quieres hacer una gastronomía de identidad, tienes que saber un poco de dónde vienen los productos y por qué comemos como comemos".
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