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No le cabe la sonrisa en la boca, ni el orgullo y el placer de acabar de abrir las puertas en pleno agosto de su primer proyecto propio en el que ha podido decidirlo todo. Junto a su pareja, la chef Claudia Merchán, despliega con talento 12 platos salados y tres dulces en los hay un equilibrado mix de técnica, un producto sobresaliente y poder de seducción para atraer a un comensal joven que convive con el ya entregado.
“Hay una base de cocina muy gallega, con la calidad como bandera con proveedores como ‘Artesáns’, ‘Finca de los Cuervos’ o Higinio Gómez, pero la ejecución la actualiza. Por ejemplo, la caballa o la merluza a la gallega te llevan a recordar el sabor, pero con un final mejor al haber elegido una técnica que lo redondea. Jugamos con la temporada porque es lo natural y más sensato. Quiero que funcione para poder crecer y seguir desarrollando la cocina en la que creo. Somos siete entre sala y cocina. Claudia Merchán es mi pareja y controla todo, estamos juntos desde ‘Casa Elena’”, explica Axel.
‘Simpar’ es un rara avis en la rúa do Vilar, la calle más bella y turística de la zona monumental. Al amparo de sus soportales de piedra conviven locales de toda la vida con bares sin mayor pretensión que hacer caja con los peregrinos. Han pasado quince meses desde que cerró ‘Auga e Sal’, el último destino de Smyth. Allí, en su ciudad natal, logró 1 Sol Guía Repsol para el restaurante de Alberto Ruíz Gallardón, donde ejercía de jefe de cocina, lo mismo que había sucedido anteriormente en en ‘Casa Elena’.
“Quince meses han pasado desde que cerró ‘Auga e Sal’ en Santiago. Estuve planteando este proyecto y buscando local para desarrollar la idea. Santiago es pequeño y no me importaba tanto la calle, como estar bien posicionado. Queremos un sitio para disfrutar. La idea es que convivan quienes se quieren dar un homenaje y los que quieren probar un par de platos. Si alguien lo desea, le ofrecemos nueve platos seleccionados por el chef por 75 euros. Pero aquí se come a la carta, lo que le apetezca a cada uno”, indica el chef.
Lo cierto es que apetece probar la carta entera, porque la propuesta suena moderna y joven. La carta de vinos está elaborada por la sumiller Marta Costa y responde al mismo espíritu, Galicia en su faceta más actual y asequible. Se trata de reivindicar la excelencia que atesora esta tierra y que en los últimos años ha vivido un estallido.
El tomate azul de Santiago de Compostela se usa para elaborar un salmorejo de aperitivo, emulsionado con huevo frito y polvo de tomate. Una navaja XXL, pletórica de sabor y suministrada por Roberto Rodríguez, de ‘Artesáns da Pesca’, sorprenden por el audaz contraste entre el aderezo de vinagre de ciruela, el tomate seco picado y la almendra crujiente. Gusto potente que enlaza con el dulzor y la acidez del salmorejo. Se cocina siete minutos a baja temperatura y sale tibia a la mesa.
La vieira de Cambados es un platazo delicado, punzante y equilibrado. Se trata de ir subiendo de intensidad añadiendo, ahora, un plus de frescura. La vieira está curada y se acompaña de un aguachile de pimiento de Herbón que aporta el picante justo, pimiento encurtido y una crema de su coral a base de caldo dashi. Un bocado en el que la suavidad del molusco, cuya concha es un símbolo del Camino de Santiago, no se ve alterada por el resto de ingredientes.
Sandía, remolacha, hierbas es el plato más juguetón de ‘Simpar’. Smyth y Merchán se han trabajado no solo los platos, sino también que el cromatismo ilumine la secuencia que nos han preparado al ponernos en sus manos. Aquí se trata de cortocircuitar lo que uno tiene registrado como sandía en su memoria gustativa. “Es nuestro plato secreto. Cuando alguien pide la selección del chef, le pedimos que adivine los ingredientes, pero cuesta dar con la sandía por el tratamiento que aplicamos. La crema de remolacha en la base busca el toque terroso y finalizamos con brotes, Oxalis, capuchina y flor de ajo, que estamos tratando de cultivar en casa”.
Entre los clientes de estos primeros días, dos jóvenes madres con sus hijos pequeños, una mesa de alegres sesentañeros, una señora que ha ido a probar ella sola la caballa a la gallega y un joven feliz con los platos que van desfilando. La cocina de Áxel encaja bien en cualquier edad porque es el interés por las propuestas bien pensadas y ejecutadas lo que une. El tartar de gamba blanca con base de aguacate, ajoblanco, almendra frita crujiente y tirabeques, para limpiar y equilibrar la grasa, es uno de esos platos que cuenta con beneplácito general.
La croqueta tampoco falla, supercremosa y crujiente. Y esa misma caballa que ha convencido a la señora tan interesada, la tenemos delante. “Lleva conmigo muchos años. Patata, ajada y pescado. La clave está en las versiones de la ajada. La decantamos tres días para que se quede el poso en el fondo y obtener el aceite limpio. Hacemos una emulsión con ese aceite, también una arena, y la terminamos con filamentos de chile y flor de ajo”. Es un plato tradicional con una actualización magistral. Según Áxel, es uno de sus platos más sencillos.
La merluza a la romana también nació del típico plato de merluza con ensalada. “No me encajaba el pescado frito. Cogemos los ingredientes, harina, huevo y merluza, y preparamos de otra manera. Con la yema hacemos una cremita, que es la salsa; la tempura se fríe y queda en pompas; la merluza, a baja; un puré y acompañamos de cogollo de ‘Finca de los Cuervos’ aliñado”, explica Smyth, satisfecho con el resultado.
El pichón Mont Royal, madurado dos días y preparado en dos cocciones, con la pechuga marcada en mantequilla y los muslos a baja temperatura, paté de sus interiores y jugo a partir de la carcasa, lo bordan. “Los callos son los reyes”, anuncia Áxel mientras los probamos. “Tienen que estar muy afinados. Hacemos varios filtrados y seleccionamos las piezas. Busco que resulten elegantes, pero que se pegue la boca, que cada cucharada te pida un sorbo de vino. Usamos tendón, pata, morro, callos, rodilla, codillo, jamón, chorizo, morcilla, panceta y garbanzos. Cocinamos siete horas muy suave, lo dejamos un día reposando, se levanta, se cuela y otra vez a reposar”. Livianos y sedosos, pero con carácter.
Y, para terminar, pera limonera, vainilla y toffee, un postre basado en el clásico Tatin de manzana, con esa excepción que tanto le gusta usar a Smyth y que ha convertido en marca de la casa. ‘Simpar’ promete muchas alegrías en Santiago de Compostela. Tantas que llegará el momento de que Claudia y Áxel puedan descansar más de las cuatro horas que están durmiendo ahora.
‘SIMPAR’ - Rúa do Vilar, 47. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 881 97 76 01.
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