Restaurante ‘Slow&Low’, cocina intercultural en el barrio de Sant Antoni (Barcelona)

Cocina viajada que no pierde el norte

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19/11/2024 –

Actualizado: 13/02/2023

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En el restaurante ‘Slow&Low’ (1 Sol Guía Repsol) la gracia está en los detalles. El catalán Frank Beltri y el mexicano Nicolás de la Vega han ensamblado un restaurante en el barrio de Sant Antoni (Barcelona) que presume de umami, de acidez y de picantes; en el curry verde thai con raya, pilpil de su tripa y gel de bergamota o en los soba caseros con gamba, kimchi de col y caldo de pollo servido el final en mesa. Una cocina viajada, pero sin cargas que no pierde el norte.

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En ‘Slow&Low’ es Frank Beltri quien dinamiza la experiencia con disciplina y mucha creatividad. Apostado en el córner de la segunda barra, se le oye nada más entrar cómo canta al aire los platos que salen hacia cada mesa. Desde que Sánchez Guisado Arquitectos acometiera la reforma del espacio (2021), la entrada está resguardada por una pesada puerta doble. En el interior, la piedra recorre la pared. Delante, dos barras y la cocina vista con baldosas de un brillante verde vejiga. Corresponde sentarse en una de ellas y disfrutar del espectáculo: alta cocina defendida a poquísimos centímetros del comensal en un servicio exclusivo y cercano. Tomamos asiento.

El servicio es -como en muchos gastronómicos- intercultural. Así que quedan frases lanzadas al aire tan simpáticas como “Two alitas for chef’s table”. Se refiere a las alitas a la brasa deshuesadas y pintadas con unas líneas de suave mayonesa de ají amarillo y remojadas en un caldo de mejillones que probaremos después. El staff (13 personas) se desenvuelve estupendamente en el escueto e íntimo espacio.

La transformación entregó centímetros a los comensales, que restó al hueco entre los diferentes módulos de cocina: “Nos interesa más que el cliente salga contento. Y la forma es ajustar el número de comensales al servicio que podemos dar en cada momento”, subraya el chef sin perder de vista el pase de platos hacia el fondo del restaurante, donde hay una sala con cinco mesas más. La proximidad de las salamandras, sobre la misma barra, permite ver los platos mientras se montan, en una posición voyeur. El acorde que más le gusta oír al unísono es un: “Oído”.

El ritmo del mestizaje

Beltri es un cocinero inquieto. De su etapa de amante de la música en activo le ha quedado un gusto por un hilo sonoro cuidado que se agradece. De su periplo viajero asiático -dos años en Indonesia y seis meses solo recorriendo cocinas en Tailandia, Laos, Malasia y Singapur-, una tendencia por una cocina mestiza que embate sin complejos las más diversas elaboraciones.

Su socio, Nico de la Vega -hay un tercero, apasionado por el vino-, es de ascendencia mexicana y acaba de girar el enfoque hacia las elaboraciones de su país pasándolas por el tamiz de su larga experiencia como profesor en Hofmann. Todo apoyado en un conocido método de desarrollo creativo -el de Jordi Butrón-, que vive un tira y afloja entre los dos chefs. Ahora, la intuición. Ahora, la lógica. Y, después, la magia.

El resultado es un menú de 14 platos (95 euros; 160 euros con maridaje de 12 vinos) interesantes, bien trabados y disfrutones, como la caballa curada en sal y azúcar, gel de mandarina, vinagreta de soja y mayonesa de chiles fermentados, que arranca el primer pase. Tres bocaditos escalados -ricos, grasos y de sabor intenso- y el mochi de guayaba relleno de gorgonzola y almendra garrapiñada. Les acompaña un zumo de lima y piña con ginebra infusionada en salvia como “cóctel de la casa” -se agradece que la parte azucarada deje respirar a la porción cítrica, siempre más interesante-.

Equilibrio y complejidad

Le sigue con un plato donde la sencillez brilla: un erizo de mar en su concha con guisantes lágrima -los primeros de la temporada- en un caldo de jamón concentrado. “Soy muy fan de los erizos y de los berberechos”, detalla Beltri con una sonrisa y añade, “cuando era pequeño vivíamos en L’Hospitalet y mi madre el domingo compraba de los buenos. En mi casa, que era humilde, no había bogavante ni caviar”.

El siguiente bocado es una ostra (Gillardeau nº2), partida en dos mitades y sumergida en un licuado verde de espinacas y cilantro, con una mayonesa con jugo de rustido de pollo. Encima, el crujiente del sésamo garrapiñado, sal y unas minitortitas de maíz frito. Se diría que es una combinación de sabores donde todo funciona en el conjunto.

Incluso la vajilla que les ha diseñado personalmente 100%Chef. “Lo más difícil para nosotros fue, precisamente, comprar una que complementase los platos y que fuera con la estética del local. Uno de los últimos platos que he encargado es una bandeja en la que serviremos un carabinero enorme, porque se me salía de cualquier plato”, cuenta, y asume -mientras sostiene el plato donde a continuación servirá unos sobas caseros con tartar de gamba, kimchi de col, caldo de pollo añadido en mesa- que está “totalmente enamorado de ella”.

Los sobas son un platazo que explica muy bien cómo una mochila cargada de viajes y trabajos queda matizada con experiencias en locales patrios de sello totalmente reconocible (‘Els Tinars’ -2 Soles Guía Repsol-, ‘Bodega 1900’ o ‘Paco Pérez’ -2 Soles Guía Repsol-, entre otros). Sobre ellos, un fino polvo de chile de árbol corona este mar y montaña funcional donde todo suma.

También lo hace el vino, a copas. Tragos divertidos que propone el sumiller, Juan Francisco, como el chardonnay criado sies meses en barrica (D.O. Somontano), Canto del Grillo Cri Cri (amplio y con volumen).

Despliegue de técnica en el siguiente plato: una ensalada pastelera made by el método ‘Espai Sucre’: Un helado de crema agria y wasabi hecho en mantecadora -¡brutal!-, un bizcocho de albahaca, edamame infusionado en lima, aceite de oliva, un cremoso de tofu y soja fermentada, un refrescante pesto de menta y lima y un streusel.

Del ‘mar i muntanya’ peruano, al ‘curry’ mediterráneo

La búsqueda por el equilibrio gustativo, las texturas y temperaturas es indiscutible, con elaboraciones de alto nivel donde no les importa arriesgar. ¿Cómo han llegado aquí? Investigando sobre cómo dar con la medida justa de acritud, aroma, dulzor y picante. Todo muy a fondo de sabor: “Más que la excelencia, busco esa sensación contundente. Muy poca gente en alta cocina toca los picantes y los ácidos tan al límite como lo hacemos nosotros”, reflexiona. “Tenemos muchos menos medios que otros restaurantes, pero, al final, somos muy punk. Somos como un disco de Fugazi, cuatro acordes bien tocados y ya. El sabor es nuestro puntal”.

Asalta la barra el famoso curry verde mediterráneo para demostrar de qué estamos hablando: raya, pilpil de bacalao, bergamota y setas en un curry con más de 25 especias mientras el hilo musical pasa del Smell like a teen spirit a Help!. Un exotismo que no es, sin embargo, estética. La propuesta es fresca y creativa, pero -lo más importante- el buen gusto y el trabajo de razonar los sabores se desliza entre las sartenes en cada elaboración.

Quizás mucha gente que se siente a la barra del ‘Slow&Low’ nunca haya viajado a Tailandia, pero podrá tener una idea muy aproximada de a qué sabe y por dónde irían los tiros. “Tomarme una michelada en México y acabar plasmando ese sabor concreto y sus sensaciones en un plato de alta cocina es lo que más me gusta de mi trabajo. Ver esa sensación en la sonrisa y los ojos de mi cliente, aunque eso implique decenas de pruebas hasta tener un plato brillante”, sostiene. “Hemos vendido 230 platos diferentes desde que abrimos en 2018, pero fácilmente hemos creado más de 900”.

Quizás uno de los platos más sobresalientes del menú sean esas alitas, anunciadas en inglés al principio. Es su turno. Se presentan deshuesadas, con una velouté de tamarindo, mahonesa de ají amarillo, caldo de mejillón y bogavante a la brasa con chiffonnade de cebolla tierna, para refrescar el plato. Un mar i muntanya tan envolvente como sabroso, que también es funcional visualmente.

Sabores reconocibles e inesperados

Volvemos a Catalunya de la mano de un suculento fricandó, un tanto sui géneris, que cierra la parte salada -en breve se ofertará otro menú bajo el título de Slow&Long que incluirá tres platos más-. Un japo-fricandó de solomillo de vaca vieja y una salsa tradicional colada, acabada con una salsa indonesia -salsa de soja dulce, sake y vino chino de arroz-, acompañada con bolitas de gel de sake (sin reducir), setas y arroz inflado.

El hidrato asiático redondea un plato deudor de esa cocina de chup chup, tan interiorizada, para el que no iría mal un poco de pan para rebañar. “Este plato huele a la cocina de mi madre, aunque tenga ese toque asiático”, admite. Y es que el apoyo materno en el restaurante ha resultado crucial y no solo en lo culinario: “Curramos no por los premios, sino para devolverles el dinero. Son las que nos han dejado la pasta”.

El alcohol, la acidez y el picante recorren transversalmente el menú, como asideros en cada plato. En los postres, esos contrapuntos al dulce se convierten en amargos y toques salinos. Para que el homenaje quede equiparado, Beltri dedica a Jerez, a Cádiz y a su suegra el primer postre: un sorbete en quenelle de pera al Jerez Cream, bizcocho de aceite de oliva, pera al vinagre de Jerez, ganache de chocolate blanco y Payoyo, streusel, butterscotch y hoja de hierbabuena. Le acompaña un rancio elegante elaborado con garnacha, solera de 15 días y crianza de 15 años para salir a la venta: Rivesaltes Ambré (2016).

El último postre es un cremoso -ganache de chocolate con avellana garrapiñada y sal-, un gel de café amargo, bizcocho de café, sorbete de avellana y crujiente de cacao, sal y nibs de cacao -la parte externa del haba caramelizada-.

“Sabíamos que era una cocina singular, muy libre y con muchos detalles, pero que, en el momento en que pusiéramos al mismo nivel el entorno del restaurante, la estética y la vajilla, podríamos cocinar lo que nos diera la gana y petarlo”, admite sin reparos el catalán.

La gracia está a veces en esos mismos detalles. En ‘Slow&Low’ se juega con una cocina estimulante, potente y deliciosa, que exige al comensal desgranar la complejidad de cada plato en la boca. Y sabores, muchas veces, difíciles de identificar. El recorrido se intuye largo, con muchas etapas aún por quemar y muchos platos de todo el globo a los que viajar, sin moverse un centímetro, desde esta suculenta barra de Sant Antoni.

‘SLOW&LOW’ - Comte Borrell, 119. Barcelona. Tel. 936 25 45 12