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Antonio Jiménez no fue el mejor estudiante de la historia. Su adolescencia la pasó repitiendo un curso tras otro en institutos de Antequera, muy cerca de su pueblo natal, Alameda. Pero ahora, este chef tiene un juego de manos único. Las mueve con rapidez para mimar el arroz. Con exactitud para cortar el pescado. Y con cariño para culminar cualquier plato del restaurante 'Ta-kumi Málaga'.
Es el alma de un lugar en el que perderse por los caminos de la gastronomía tradicional japonesa. Ya sea para sentarse en la barra y lanzarse a degustar sus variados nigiris –atún, salmón, lubina, vieira, wagyu, entre otros– o para dejarse llevar por una completa carta que tiene hueco para gyozas, yakisobas, tatakis y otras muchas delicias a base de arroz, salsas caseras y pescado, en muchas ocasiones procedente del litoral andaluz.
En la calle Mundo Nuevo, a un paso de la Plaza de la Merced y con exquisitas vistas a la Alcazaba, 'Ta-kumi Málaga' nació en 2017 en el mismo local que casi dos décadas lo había hecho 'Zenart', el primer japonés de la capital de la Costa del Sol. Antonio Jiménez apenas llevaba un año enrolado en el proyecto de Marbella. Aquel 'Ta-kumi' (1 Sol Guía Repsol) nació en primavera de 2011 de la mano de Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui, junto a Emi Noda, después de cruzar sus caminos en Mallorca.
Años después, recibieron en prácticas a Jiménez, que estudiaba en la escuela de cocina del IES La Rosaleda y llevaba varios años liderando una empresa de eventos, cenas temáticas y cursos de cocina japonesa. Tras las prácticas se curtió en 'Naô', proyecto de Arbeloa y Tsutsui en uno de los clubes de Olivia Valère para el verano de Marbella. Finalmente, aterrizó de pie en su nuevo destino. "Salió la oportunidad de abrir en Málaga y dio la casualidad de que teníamos a la persona perfecta para que se encargara: Antonio es la esencia y el protagonista de esta cocina", subraya Arbeloa, que cree que sus dos restaurantes no son comparables.
"Cada uno tiene su personalidad, aunque en los dos casos nos basemos en el producto de calidad, la técnica tradicional actualizada y el buen servicio", asegura el cocinero gaditano, que ha trabajado en medio mundo y ha conseguido que su negocio sea una de las referencias de Marbella. Es, de largo, uno de los que mejor ha combatido la pandemia. También uno de los que más solera ha conseguido en su década de vida. Hasta Cristiano Ronaldo, en sus vacaciones en la zona, contrató su catering en verano de 2018.
No le va a la zaga 'Ta-kumi Málaga', rincón sencillo y sin estridencias. Su cocina es la simplicidad de las cosas bien hechas. Es algo que se deja notar en el propio arroz –receta de la casa a base de combinaciones de distintas variedades y vinagres– y la forma en que el equipo se desenvuelve con el pescado. En ello tiene mucho que ver Toshio Tsutsui, una enciclopedia de la gastronomía japonesa que a sus 77 años sigue aportando su sabiduría.
Es el responsable de pulir todos los procedimientos, chequear la elaboración casera de las salsas –como la de soja– y desarrollar nuevas propuestas. Su memoria gustativa natal tiene mucho que ver en los sabores que luego ejecutan en cocina con destreza, como comprueban los comensales del restaurante, sean expertos en sushi o recién llegados a la cocina japonesa. "A todo el mundo le gusta esta cocina, solo que algunos no lo saben", dice Jiménez, quien reconoce que el último año "está siendo muy raro" y que vive con incertidumbre cada etapa de la crisis sanitaria. Por si acaso, también se han adaptado a los pedidos para llevar a casa.
Merece la pena, sin embargo, encontrar alguno de los cinco huecos que, actualmente, tiene el restaurante en la barra. Primero porque ver cocinar a Antonio y su equipo es una delicia. Y, segundo, porque la cercanía con el chef aumenta las sensaciones y mejora la experiencia. El tiradito de pez limón es una estupenda manera de arrancar el menú, como el tartar de toro con erizo, trufa y una base de wasabi con ponzu. Pueden ser los dos primeros pasos para, después, llegar a lo mejor de 'Ta-kumi Málaga': dejarse llevar por las recomendaciones de cocina.
Basta llenar la copa con un buen sake y saborear con tranquilidad los nigiris que se van presentando sobre el plato. "Creo que es la manera en la que mejor se disfruta esta cocina. Es como un tapeo andaluz a la japonesa en el que puedes probar muchos pescados y sabores diferentes", dice Jiménez. Y tanto: estos nigiris son auténticas bombas de sabor que también se pueden maridar con cervezas japonesas, espumosos o vinos malagueños como Botani, de la bodega 'Jorge Ordóñez', ubicada en la comarca de la Axarquía.
Lubina salvaje con hoha de sisho; quisquilla, erizo y caviar de Riofrío; chu-toro (ventresca de atún) con koji; barriga de salmón braseado; pez mantequilla, boletus y trufa, o atún picante son media docena de excelentes ideas para entender las palabras del chef. La carta va mucho más allá y siempre hay que tener un ojo a los platos del día. Las visitas al mercado permiten al cocinero tirar de pescado local de temporada para sus propuestas, ya sean jureles, un buen lenguado, cigalas, conchas finas o incluso unas ricas sardinas.
Uno de los platos con más éxito del restaurante es el tempura roll de langostino y espárragos verdes con crispi casero y mayonesa de kimchi. Y si apetece un poco de carne, las gyozas de panceta de cerdo son exquisitos bocados. Distintas propuestas de noodles salteados y teppan yaki de carne o pescado con verduras completan la amplia carta de 'Ta-kumi Málaga', que finaliza con media docena de postres: desde el marfil pasión –cremoso de chocolate blanco, fruta de la pasión, peta zetas y galleta– hasta el clásico helado de té verde. Sí, viajar a Japón sin salir de la Costa del Sol y el Mediterráneo es más que posible.
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