Restaurante ‘Taúlla’ (Murcia)

Cocina murciana en un antiguo molino de pimentón

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Actualizado: 11/02/2022

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'Taúlla' ha vuelto a nacer: la nueva etapa del restaurante, ahora con Rodi Fernández en los fogones, nos demuestra que reinventarse siempre es posible. En un antiguo molino de pimentón del barrio del Espardo, en Murcia, el chef sorprende con una cocina divertida y productos de la Región elegidos con audacia.

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La desbordante creatividad del discreto cocinero Rodi Fernández ha encontrado su escenario idóneo: un molino de pimentón de 1925, salvado y restaurado con mucho criterio por el arquitecto Paco Sola. Este emblemático y premiado edificio, que otros estuvieron a punto de tirar para construir viviendas, está en Espinardo, donde llegó a haber más de 300 marcas de pimentón que exportaban a todo el mundo.

Ramón Carrasco, copropietario de 'Taúlla' (junto a Germán González) y que ejerce hoy de cicerone, nos cuenta que hace años toda la calle mayor de este barrio murciano estaba llena de molinos. Ahora es en uno de ellos, que conserva toda la maquinaria y su esencia original, donde la cocina de Rodi campa a sus anchas. Hace solo unos meses que 'Taúlla' ha cambiado de cocinero y de personalidad: ahora proponen una carta sencilla y un menú degustación basado en el producto, con la temporada en el punto de mira y que cambia casi todos los días.

Este menú con el que nos agasaja Rodi comienza con un pequeño y vistoso aperitivo: una croqueta de pollo con cebolla y mostaza tostada. Pero antes, en nuestra mesa ya tenemos un pedazo de pan de masa madre (de pimentón, claro) que encargan a un horno de los años 70 y que acompaña a un aceite de oliva virgen extra de un intenso color verde, elaborado con las variedades carrasqueño y picudo. Es de una pequeña almazara familiar de Alcalá la Real (Jaén) y el comensal puede llevárselo a casa bajo la marca Taúlla. Lo mismo ocurre con el pimentón que, envasado en minimalistas latas, nos recuerda al que en el pasado era comercializado como “Tonita”.

Si miramos hacia abajo, hasta el suelo nos habla de la vida anterior de este edificio. Es del rojo del pimentón, el que había en su día y al que han tratado con cuatro capas de resina para conservar el color original. También de guiños al origen de este lugar, como las telas que ondean sobre nuestras cabezas, estampadas con las caras de las mujeres de las latas de pimentón. En 'Taúlla' atesoran reliquias como una colección de más de 300 de estas icónicas cajas metálicas, que ahora decoran la sala del sótano, un íntimo espacio para 12 personas.

Vinos divertidos y actuales

Justo encima del comedor que ahora ocupa 'Taúlla' está la planta desde donde bajaba la bola del pimentón hasta el molino. En sus paredes vemos anotaciones como listas de la compra, dibujos -incluso de un avión de la II Guerra Mundial- y pruebas de color con la tipografía de la época.

Después de este recorrido histórico, volvamos al presente: aparece en escena Amelia Novoa, la sumiller del restaurante. Quédate con su nombre, porque esta viguesa que aterrizó ya hace varios años en Murcia dará que hablar. “En 'Taúlla' trabajamos con bodegas que tienen parcelas propias. Buscamos vinos frescos, divertidos y actuales. También uvas rescatadas de parcelas muy antiguas, uvas perdidas”.

La sumiller Amelia Novoa apuesta por bodegas con parcelas propias.

Nos cuenta que quieren dar más importancia a los espumosos. “Comer con burbuja es muy interesante porque limpia el paladar y abre el apetito. Este año están triunfando, mientras que antes eran rosados por doquier. Últimamente gustan también mucho los blancos con madera y los de guarda”. Escudriñamos su carta, en la que vemos pinceladas de vinos naturales de toda España. Uno de ellos es el que nos acompañará en este trozo del camino: Otro Cuento, de El Hato y el Garabato, Variedad Doña Blanca, D.O. Arribes del Duero, ese paraje natural que nos fascina.

A partir de ahora serán cinco entrantes, un plato de pescado, uno de carne, un prepostre y un postre. Comenzamos este viaje con uno de sus bocados estrella: el panigiri de atún rojo y guacamole con aguacate cítrico. Efectista, meditado y resultón, se sirve encima de un reloj de arena.

Chispazos de sabor

Continuamos con uno de esos productos que tanto nos gustan de la Región de Murcia: los salazones, que en 'Taúlla' son artesanos y que tienen su propio carro en sala. Ya en nuestro plato, de derecha a izquierda: bonito, mojama de atún rojo, hueva de lubina y hueva de mújol. El carro es un recurso que gusta mucho aquí: también tienen uno de quesos que muestran al comensal antes de emplatar. Dinamismo en un ambiente familiar y relajado. Lo impostado de otros restaurantes aquí no tiene cabida. 'Taúlla' es naturalidad.

Los salazones son artesanos y tienen su propio carro en sala.

Seguimos con unos mejillones en escabeche de calabaza y tierra de morcilla, que nos dejan con ganas de más. La temporada aparece en nuestro plato: carpaccio de vaca vieja madurada durante 40 días con encurtidos, vinagreta de mostaza, miel de trufa, queso de cabra y granada. Esta colorista explosión de contrastes es un fuera de carta para compartir, de esos que Rodi siempre se guarda como un as bajo la manga y que despliega llegado el momento.

El salmón en papillote de hoja de plátano y holandesa con Jerez se termina de preparar en la mesa.

Más efectos especiales: un huevo poché con salsa de trufa, picatostes y jamón ibérico emplatado en una vajilla de acero esmaltado de diseño retro bajo el que surge una densa niebla, hielo seco mediante. Tras este primer acto queda patente que Rodi Fernández se divierte cocinando y quiere que el comensal haga lo propio. En 'Taúlla' no hay rigideces, no existen discursos cuadriculados.

Vuelve Amelia con un borgoña: Domaine La Croix Montjoie La Voluptueuse, Vézelay 2018 que parece hecho a medida para un impecablemente ejecutado salmón en papillote de hoja de plátano y holandesa con Jerez, que el propio cocinero escenifica y emplata en la sala, frente al comensal. Nos llama la atención la vajilla que, nos cuentan, está diseñada por artesanos locales.

Terminamos la parte salada del menú con una panceta ibérica con huevas de esturión: un mar y tierra en el que Rodi plasma, una vez más, sus ganas de sorprender. “Me gusta generar recuerdos con cada plato, por eso busco siempre ese toque ácido o picante que te deje huella”, confiesa Rodi. Su cocina funciona a base de chispazos de sabor.

Vamos con lo dulce: un pastel de zanahoria con crema de chocolate blanco y helado de comino. Las especias están también muy presentes en la cocina de 'Taúlla'. Y un goloso postre (cacao, turrón y mascarpone) pone fin a nuestro gaudeamus, no sin su vino correspondiente: un Gut Hermannsberg Vom Schiefer 2018. Un Riesling alemán para cerrar un capítulo que estamos deseando volver a empezar. Nos vamos de 'Taúlla' mirando nuestra agenda y buscando fecha: ya queremos volver.

'TAÚLLA' - Antonio Flores Guillamón, 2. Murcia. Tel: 868. 07.99.80