Restaurante ‘Tres por Cuatro’ (Madrid)

Cocina de mercado que sigue brillando fuera de Torrijos

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01/07/2024 –

Actualizado: 06/07/2022

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Dicen que segundas partes nunca fueron buenas, pero el nuevo espacio regentado por el joven cocinero Álex Marugán, que pasa ahora por su mejor momento, viene a confirmar justo lo contrario. Situado en pleno barrio de Goya (Madrid), el renacido ‘Tres por Cuatro’ sigue haciendo muy felices a aquellos que, dentro del Mercado de Torrijos, sucumbieron ante la textura de sus torreznos o la melosidad de sus callos, al tiempo que va ganando nuevos adeptos.

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No cabe duda de que los esfuerzos de un equipo joven, a la par que atrevido, están siendo recompensados estos días tras una etapa que, justo cuando se antojaba gloriosa, acabó de forma repentina. Para apreciar el salto solo hay que fijarse en el tamaño del equipo actual, el cuidado que han puesto a la hora de seleccionar la vajilla y el número de referencias que engrosan hoy en día la carta de vinos del restaurante.

Pero no todo iban a ser ventajas, este cambio de local también ha conllevado que haya algo más de presión en el ambiente. “Ahora toca asumir más responsabilidades y las expectativas de los que vienen a visitarnos son mayores, pero tenemos la sensación de haber crecido muchísimo desde que abandonamos el mercado”. Nos lo cuenta Álex Marugán, el veinteañero que se lanzó al vacío a finales de 2017 con un proyecto rompedor en el que la cocina tradicional española se dejaba influenciar por productos, técnicas y elaboraciones procedentes de México o Perú.

Lo primero que uno tiene que tener claro cuando entra en ‘Tres por Cuatro’ es que aquí manda la temporada, por eso lo habitual es que en su carta vayan entrando y saliendo platos en función de la estación. Cabe señalar que, aunque siguen siendo fieles a su filosofía, ya no son tan estrictos. “Tener una carta tan cortita nos permitía poder cambiar siete platos cada tres meses, ahora sería impensable porque me terminaría volviendo loco”, matiza Álex.

En cualquier caso, lo normal es que en su propuesta convivan platos que están disponibles todo el año, como los callos o los torreznos, con otros que vienen condicionados por aquello que el mar o el campo pueden ofrecernos en cada momento. Y aquí juegan un papel fundamental los pequeños productores, que son quienes, en gran parte, hacen posible elaboraciones efímeras como el conejo en escabeche, salpicón de bogavante, pamplinas con almendra tierna o bonito ahumado con agua de gazpacho.

En el caso de las alcachofas, que suelen dejarse ver por la carta en temporada, se las traen de Mendavia. Y este mismo proveedor es quien les proporciona el espárrago, la piparra, la judía verde y el guisante lágrima. “Cuando a este pequeño productor, que además es de la familia, se le acaba el producto, nosotros dejamos de trabajar con ese ingrediente y nos enfocamos en la trufa o en lo que corresponda”, apunta el chef madrileño.

Pero no todo lo verde les llega desde este municipio navarro. Nos comenta Álex que, por ejemplo, ahora empiezan a trabajar también con un productor catalán que les provee de setas, almendras o microzanahorias, y que para ellos es clave conocer de primera mano cómo trabajan estos pequeños agricultores, que se acaban convirtiendo en personas de confianza.

Esto obviamente condiciona, y mucho, lo que termina apareciendo en la carta de ‘Tres por Cuatro’ cada día. Hablamos de una forma de trabajar que muchas veces obliga a Álex a tener que crear un plato con un margen de 12 horas. “Es mucho más caótico, pero al mismo tiempo es muy divertido porque nos pasamos la mañana pensando en cómo vamos a tener que tratar ese producto, si nos va a llegar a tiempo…”.

Su compromiso con la sostenibilidad de los mares y océanos es el que les ha llevado a confiar en Sal y Laurel (Pontevedra) para productos como la caballa, y a Delamar (Cádiz), a la hora de trabajar con la corvina o los salmonetes más frescos. “No quiero un pescadero al uso que me traiga cada día lo que le pido, ya sean rodaballos, bogavantes o carabineros. Quiero uno que me diga qué ha entrado ese día que merezca la pena, y si es pulpo pues ya veré yo qué me invento para hacer un plato con lo que hay”, aclara el cocinero.

Y hablando de diversión, llega el momento de sentarse a la mesa de este refugio para amantes del buen comer que, a pesar de contar con aforo para 43 personas, solo hemos sido capaces de contar 28 sillas. Algo que se agradece, sobre todo en los tiempos que corren.

Tras una calurosa bienvenida en forma de torrezno, que adoban ellos mismos y que primero confitan en el horno durante cuatro, horas para terminar pasándolos por la sartén una vez troceados, comprobamos que, sólo por este plato, el restaurante bien merece una visita. No pueden ser más jugosos, sabrosos y crujientes al mismo tiempo. Una absoluta locura que, merecidamente, les ha llevado a aparecer en todas las listas de mejores torreznos habidas y por haber.

Continuamos con varios de los platos icónicos de esta casa. Dentro de este grupo se encuentra la croqueta de jamón, tremendamente cremosa y con un rebozado muy fino; el viajero taco de osobuco pibil, cuya tortilla elaboran ellos mismos en el momento de prepararlo, y el sándwich de cabeza de jabalí en pan de croissant, que es muy adictivo y que tiene mucho que ver con la infancia de Marugán, a quien su padre solía preparar un sándwich de chicharrón con mostaza que le marcó de por vida.

Muy recomendable también la molleja -de Cárnicas Lyo- con cogollo a la brasa y ensalada líquida, capaz de conquistar a los más exigentes amantes de la parrilla e incluso a aquellos que no son especialmente devotos de la casquería. El tándem formado por la molleja de ternera, muy tostada por fuera y jugosa por dentro, con el cogollo de lechuga, del que también extraen su caldo, es difícilmente superable.

Callos que tocan el cielo

A pesar de las altas temperaturas no hemos podido resistirnos a probar los que muchos consideran unos de los mejores callos de la capital, algo que está totalmente justificado porque este guiso con pata y morro tiene el punto perfecto de picante y, gracias a su infinita untuosidad, uno consigue tocar el cielo. De Madrid, claro.

Uno de los momentos más celebrados de la comida llega con el, según nos confiesa él mismo, plato favorito de Marugán, que no tarda en provocar un efecto parecido en nosotros porque en un solo bocado te encuentras todo el sabor del país azteca dejándose querer por la tradición marinera de nuestro Mediterráneo. Se trata del suquet mexicano, un guiso de rape con garbanzos que te enamora gracias al poderío que tiene el fondo de carabineros, posteriormente infusionado con recado negro, y al que se le añade crema agria, garbanzos, brotes de cilantro y, justo antes de hincarle el diente, un chorrito de lima.

Y, para el momento dulce, hemos preferido no ir a lo fácil, que hubiera sido optar por su premiada e imitada tarta de queso manchego y camembert, para dejarnos aconsejar por el propio chef, que nos ha agasajado con dos propuestas que no defraudarán a los amantes del dulce.

Por un lado, una torrija de croissant con helado de ron con pasas. Al igual que en el caso del sándwich, el pan de croissant se lo traen de Panem y el resultado no puede ser más acertado. Es de esos platos que cuesta compartir porque uno quiere que no se acabe nunca. Por otro, un flan cremoso de haba tonka que sorprende por su sabor y su textura, además de por el hecho de incorporar esta semilla aromática de origen latinoamericano, que cada vez está más presente en cócteles y repostería.

La bodega crece

Antes de despedirnos nos damos un paseo por la bodega en compañía de Nekane Castro, la atenta y siempre sonriente responsable de sala. Nos descubre que en lo referente a los vinos también ha habido un salto notable, en lo cuantitativo y lo cualitativo, algo que también nos confirma el chef y propietario. “Cuando abrimos en el mercado teníamos once referencias entre tinto y blanco, ahora tenemos más de 70, y la premisa sigue siendo la misma, la de trabajar con productores pequeñitos, siempre que se pueda”.

Su creciente interés por el mundo de la enología ha llevado a Álex a incluir referencias muy interesantes de espumosos, blancos internacionales o generosos. Es el caso del champagne André Clouet The V6 Experience Grand Cru, el riesling Hugel Gentil 2019 o estos dos todoterreno del Marco de Jerez: Socaire 2019, de ‘Bodegas Primitivo Collantes’, y el Oloroso de ‘Bodegas El Maestro Sierra’.

La confirmación de que la experiencia que propone Marugán merece mucho la pena llega al ver las caras de esos clientes satisfechos que se despiden del chef con una gran sonrisa y que son los culpables de que las mesas se llenen, tanto entre semana como en fin de semana, y de que las listas de espera se hayan convertido en algo habitual en el día a día del nuevo ‘Tres por Cuatro’. No cabe duda de que el cocinero que dio sus primeros pasos junto a Luis Arévalo en Saint-Tropez y Omar Malpartida en Madrid (‘BarraM’), tras formarse en la escuela de cocina de la Casa de Campo y una breve incursión por tierras mexicanas, está en plena forma, y eso es una suerte para los que residen en la capital.

‘TRES POR CUATRO’ - Montesa, 9. Madrid. Tel. 91 565 45 57.