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Si Pamplona tiene Ciudadela y Olite su castillo o palacio real, Tafalla alberga el restaurante ‘Túbal’ (1 Sol Guía Repsol). Son miles y miles (y miles) las personas que desde 1975 han recalado en la ciudad, cabecera comarcal atravesada por el río Zidacos, sin otra excusa que comer en el restaurante hoy comandado por Nicolás Ramírez, tercera generación de un negocio cuyo origen se encuentra en el bar de igual nombre puesto en marcha en 1942 por sus abuelos Demetrio y Ascensión.
Fue la génesis de lo que hoy es un verdadero referente de la más elegante cocina navarra que, cada temporada, borda la verdura de La Ribera y perpetúa los encantos de recetas tradicionales como el bacalao al ajoarriero, el corderico al chilindrón y el patorrillo en su comedor sustancioso y emblemático.
“Lo nuestro es una cocina tradicional y sencilla, de la que no te aburres. Lo importante es defender estos platos que forman parte de nuestra historia, de nuestra historia culinaria y de nuestra gastronomía. No se deben perder. Y eso que, cuando empecé a hacer cocina tradicional, casi estaba mal visto. Tenías que hacer cocina moderna, espumas, alguna esferificación y cosas de estas. Sufría mucho porque me volvía loco para renovar la carta un montón, para hacer continuos cambios, porque si no estabas mal visto casi”, rememora Nicolás mientras supervisa las salsas que borbotean en un rincón de su vieja Charvet, “el Rolls-Royce de las cocinas”: de cigala, de hongo, de almeja, de chipirón, de carrillera, de ternera, de piña, de manitas, de cordero, de cochinillo, de oporto, de queso roquefort, caramelo para la patata con foie, puré de patata, de manzana, bechamel…
Su embriagador aroma se integra en los pilares del imponente edificio donde ‘Túbal’, pegado al ayuntamiento, distribuye sus muchas dependencias; entre ellas, tres comedores, piano-bar, vinoteca, sala de conferencias y reuniones, una bodega con casi dos centenares de referencias de vino y especial atención a la producción navarra, y una tienda de alimentación (‘Demetrio Delicatessen’) ubicada en los soportales de la Plaza Francisco de Navarra. La discoteca, eso sí, ya no forma parte del pack.
Ésa es, de carrerilla, la enorme dimensión adquirida desde 2003 por un negocio con capacidad total para 480 comensales cuyo origen se encuentra en ese pequeño bar, a la vuelta de la esquina, donde su abuela preparaba tapas, pinchos y banderillas. En 1975 lo traspasaron y justo encima habilitaron un primer refectorio para 20 personas -hoy lavandería-, ya con Atxen, la madre de Nicolás, como motor de la expansión.
“Ella hacía todo. Cada mañana estaba la primera en la cocina, guisando, trabajando como una burra, haciendo todos los guisos y salsas; una faceta que no conocían todos los clientes que la veían durante el servicio súper guapa, con su vestido bonito y su flor en el pecho, inmaculada. Porque para la una y cuarto, cuando llegaba el primer cliente, casi sin tiempo para comer algo de pie, mi madre estaba aquí para recibirle, para atenderle, para aconsejarle y para despedirle. Mi madre estaba aquí todo el día”, evoca su hijo con emoción.
Gran embajadora de su tierra, la mujer es todo un referente de la cocina navarra, cuya afición al arte queda patente en la extensa colección de cuadros repartida por las distintas estancias de ‘Túbal’, convertido en una auténtica pinacoteca. Juan Béjar, José Ortega, Pedro Salaberri, Fray Xavier de Eulate… Su obra te acompaña si tomas asiento allí, igual que en su momento enmarcó las comidas de Jorge Oteiza, actores, toreros, marqueses, duques y más ilustres comensales.
Tras vivir durante décadas “para el restaurante”, problemas de salud han relegado a Atxen y ahora es Nicolás el encargado de mantener viva la leyenda del lugar. Una enorme responsabilidad, cierto, pero un reto asumible para un profesional que empezó a trabajar con 16 años, hizo “cursos de invierno” en ‘elBulli’ y se forjó en estandartes de la alta cocina como ‘Zuberoa’ y ‘Arzak’ (ambos con 3 Soles Guía Repsol), donde descubrió “otro tipo de cocinas”.
Esa experiencia la vuelca nuestro protagonista en pensar nuevos platos -“me fastidia el no hacer más, no cambiar más, ahora mismo mi problema es que estoy en todas las salsas”- y en mantener al día los más representativos de la casa, como el crepe de borraja con salsa de almejas, que luce moderno 35 años después de su creación. “Es el plato más conocido de mi madre y no se retira de la carta, por respeto a mi madre y a los clientes, que lo siguen reclamando. Poco hay que explicar: una salsa marinera normal (aceite, ajo, caldo de pescado, vino blanco y un poco de harina); la borraja, una vez cocida con un refrito de aceite y ajo; y para la crepe, que envuelve todo, hacemos una masa normal (huevos, harina, mantequilla, leche) y le añadimos espinaca para darle ese tono verde”. Así se compone la obra maestra.
Otros clásicos particulares son el corderico lechal al chilindrón y el bacalao al ajoarriero, que en su día preparaban con langosta y, en diferentes versiones, ha incorporado bogavante, cangrejos, langostinos e incluso caracoles. Y el patorrillo de la casa, también conocido como menudicos de cordero, es motivo de peregrinación; la receta tradicional aúna básicamente patitas de cordero, sangrecilla, tripa e intestino, y la recreación de ‘Túbal’ suma cuajo, riñón, hígado, molleja y sesos prácticamente diluidos en la salsa. De remate, sofrito con ajo, jamón, chorizo, cebolla y pimentón.
Y, claro, en invierno no pueden faltar cardos, borrajas, achicoria, alcachofas… La verdura es, de hecho, su bandera. La especialización es evidente e inevitable. “En la tierra que estamos no puede ser de otra manera. La gente de fuera viene además buscando eso, es por lo que nos conoce”, reconoce el tafallés, quien, no obstante, en verano sirve chipirones, tataki de bonito con ajoblanco o gazpacho con bogavante. Y en su carta no faltan milhojas de patata y foie con salsa de vino dulce, carrillera de ternera con espuma de patata y crujiente de manitas, bogavante a la plancha, ensalada de perdiz con ibérico y micuit, ni buñuelo “de viento”, así llamado porque no va relleno. Tampoco el “almuercico navarro”, que aúna en un hatillo de patata huevo frito, pimientos confitados, jamón y tomate.
Pero, efectivamente, hablar de ‘Túbal’ es hablar de verdura. Allí la ensalada de cardo rojo, que antiguamente incluía ostra, se completa con patata cocida, achicoria, el tuétano del propio cardo, berro, rúcula, vaina verde, aceite de cebollino, aceite de oliva y vinagre. La extremadamente refinada menestra se posa sobre una velouté a base de aceite de oliva virgen extra, ajo, jamón -todo frito con una pizca de harina-, caldo de alcachofa -“que le da mucho sabor”- y también de alubia verde o borraja -“que le da color verde a la salsa”-.
La alcachofa a la plancha se cuece previamente al vacío con sal y aceite (15 minutos a 90 grados), se acompaña de papada de pío negro -el cerdo vasco recuperado, entre otros, por ‘Maskarada’ en el Valle de Larraun- y se presenta con un puré del propio tallo, pues el cocinero sostiene que, “cuando la alcachofa es buena y está bien, tiene un tallo muy gordo que es tan rico como el corazón”. Mientras, la versión frita reposa sobre una base de hongo salteado y la escoltan langostino salteado y ajo fresco frito. En cuanto a la borraja, su verdor refulge merced en parte a la adición de sal y bicarbonato.
La huerta provee esa verdura de La Ribera, en buena parte de Tudela, y su cocción, cada vez más al dente, evoluciona casi constantemente. “Antes la verdura la tenías cociendo y casi te olvidabas, pero eso ha cambiado mucho, la cocción se rectificó hace años. Y aún la estoy cambiando, eh, porque las alcachofas no las cuezo igual ahora que hace cinco años. Y es que al principio a la gente le costaba mucho eso. Y aún hoy los mayores te pueden responder: ¡este guisante parece un perdigón!”, bromea Ramírez.
“En relación a mi madre, guiso con mucho menos aceite. Pero poco he mejorado de ella, eh, porque cocinar como una madre no es fácil. Y más como la mía, que ha sido una cocinera impresionante”, puntualiza un chef, que satisface cada día a sus clientes con buen género, buena mano, elegancia, abundante espacio y grandes dosis de clasicismo. Aunque también las ha pasado canutas con la pandemia y ha habilitado un comedor “para el pueblo” donde se adapta a los tiempos y, las noches de viernes y sábado, despacha la carta oficial y propuestas tan informales como hamburguesas y huevos fritos con patatas.
En cuanto al futuro, incierto por naturaleza, no tiene más proyecto a la vista que “mantener esto a flote hasta que me jubile, que ya es bastante, más después de lo que hemos pasado, y que la gente siga disfrutando como lo hace ahora, agradeciéndote lo bien que ha comido”. Un objetivo previsible en un cocinero vocacional que no se ve haciendo otra cosa.
“Nosotros hemos vivido siempre pared con pared con cocina, mi infancia transcurrió en el restaurante, donde estaba mi madre. Mi zona de juegos era la cocina, bajaba y estaba con los cocineros, el restaurante era como parte de mi casa. Entonces yo lo he mamado y siempre me ha gustado; venía a casa del cole muchas veces y había tanto jaleo que nadie había preparado nada para mí, así que empecé a hacer mis cosicas. Aunque mi madre me dijo lo mismo que mi abuelo a ella cuando le anuncié que quería dedicarme a la cocina: no seas tonto, que esto es muy sacrificado, muy duro. Estudia, estudia”, recuerda Nicolás.
Su pasado, su presente y su futuro está por tanto en ‘Túbal’, el restaurante que toma su nombre del fundador de Tafalla, nieto de Noé, primer herrero de la historia, domesticador del fuego, padre de los forjadores y, por si todo lo anterior fuera poco, creador de la escala musical. Cuenta la leyenda que el tal Túbal-Caín trajo a Tafalla el dominio de las llamas de los fogones, el poder sobre los metales de las marmitas y la armonía de las músicas edénicas. No es de extrañar, por tanto, que la inolvidable Atxen, hija predilecta, cocinara de manera sobresaliente, gobernara la sala con elegancia y dotes de anfitriona simpar e incluso tocara para los clientes ese piano que tanto le relajaba y hoy permanece mudo.
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