Restaurante Tuga (Jerez de la Frontera, Cádiz)

Sacando brillo a la tradición

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01/07/2024 –

Actualizado: 06/11/2023

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En el barrio jerezano de Pozoalbero, Juan Manuel Contreras cocina su particular versión de la tradición en 'Tuga' (Solete Guía Repsol). Desde una ensaladilla rusa con tres emulsiones de aceite a unas croquetas de jamón con doble picada, unas papas aliñás con caballa confitada o unas buenas manitas de cerdo cuya salsa acompaña a unas setas de temporada. Platos de siempre que miman el producto y la temporada.

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Juan Manuel Contreras era tan sólo un niño cuando una tortuga marina le dió un susto que no olvidaría jamás. Un temor que, con los años, se convirtió en admiración, tanto que hoy lleva ese animal tatuado en su brazo y da nombre a su restaurante ‘Tuga’ (Solete Guía Repsol).

Abierto en 2021 en Pozoalbero, un barrio al norte de Jerez de la Frontera, su propuesta huye de las modas y busca "realzar esos bocados de siempre que la gente ya ha normalizado", pero que aún tienen mucho que contar. No le obsesiona innovar en los platos sino perfeccionar las recetas y darles un toque personal siempre que aporte. "Nuestro lema es 100% cariño y 0% tontería", afirma con rotundidad el chef formado en la Escuela de Hostelería de Jerez "en la época de Pepe Rosales".

Su carta sugiere desde una ensaladilla rusa que hacen con patata, atún, zanahoria y mahonesa emulsionada con tres tipos de aceite: de atún, de oliva virgen extra y de anchoa; a unas croquetas de jamón -todo un hit- que preparan con una cremosa bechamel a la que añaden caldo de jamón, su grasa fundida y el propio jamón en una doble picada, antes de freírlas a alta temperatura con una fina capa de huevo y pan rallado. También triunfa su versión de los boquerones en vinagre, que Juan Manuel presenta asados con una pasta de ajos confitados y una vinagreta de oloroso; o el bocado de lomo de sardina ahumada con pesto de albahaca, tapenade, chutney de tomate y pan de cristal de La Cremita de Chiclana.

“Apostamos por una carta breve de clásicos renovados, alejada de las modas y donde la temporalidad juega con platos fuera de carta”, cuenta el cocinero, cuyo maestro fue Manuel Valencia, considerado uno de los mejores cocineros de Andalucía y representante de la cocina gitana. De él y otros chefs exhibe varios libros de cocina en la sala del restaurante, como el de 'El Celler de Can Roca', 'La Tasquita de Enfrente' o el de 'Atrio', de los que confiesa ser muy fan.

El salmón escocés marinado y reposado en crema de remolacha durante una noche entera es uno de los platos favoritos del chef. “Jugamos con la terrosidad y el dulzor natural de la remolacha y la salinidad del propio pescado”, detalla el jerezano que ultima el plato con un brote de alfalfa para darle frescor. Como segund pescado, el jerezan se decanta por la corvina que trae de la Bahía de Cádiz y de la que utiliza la zona de la barriga "al ser más grasa” para prepararla a baja temperatura en salsa verde con judías verdes salteadas.

“La cocina de las abuelas es algo que se está perdiendo entre las nuevas generaciones”, lamenta. De ahí que su cocina reivindique esas recetas de conocimiento, tiempo y tradición donde no faltan los guisos o un buen salseo. Un ejemplo es la reducción de manitas de cerdo que acompaña las setas estofadas con coliflor; o la receta de las tagarninas esparragás que recuerda de su tatarabuela, “un plato humilde en el que se cocinan estas malas hierbas similares al cardo como si fueran espárragos trigueros, haciendo un majao con ajito grito, comino, pimentón, vino blanco seco y caldo de la cocción”, comenta el cocinero que se nutre de huertas cercanas de San José Obrero y Guadalcacín.

En carnes, propone el steak tartar elaborado con lomo medio de vaca Jersey de Dinamarca -su carne favorita-, una pieza muy jugosa que trabaja con una vinagreta sin mostaza y con un tomate curado en grasa de vaca que funciona como potenciador de sabor. Y para endulzarnos, salen de cocina las peras al vino tinto infusionadas en canela durante tres horas con cremoso de chocolate blanco, almendra y caramelo. Contundente y muy goloso.

Para armonizar la cocina de 'Tuga', Adrián Diosdado dirige una bodega con 80 etiquetas en carta y otras 80 exclusivas para maridajes que hacen de forma personalizada a cada cliente. “Huimos de las marcas comerciales y damos visibilidad a pequeños productores y viticultores. Nos gusta ofrecer vinos exclusivos de ediciones muy limitadas”, explica el sumiller cuyo abuelo fue capataz de la bodega Domecq. “Siempre he visto vino en mi casa”, añade el jerezano, que confiesa buscar frikadas del Marco de Jerez.

Entre sus botellas favoritas sugiere la Manzanilla La Kika, de Bodegas Yuste, criada bajo eterno velo de flor es “con sus 17 años, casi un amontillado”; el Meunier, de 4OjosWines, un vino de pasto elaborado con uva Moscatel de Alejandría 100% del Puerto de Santa María (con 1036 botellas); Atocadedo, un blanc de noirs seco de albariza cuya producción es de 430 botellas; o el oloroso Mons Urium Medium Dry, procedente de una única bota de viejas soleras jerezanas. Tragos especiales para regar la tradición que defiende 'Tuga'.

'TUGA'. C. Seneca, 4. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel. 856 17 54 98

Restaurante Tuga (Jerez de la Frontera, Cádiz)

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