'Txakoli Simón', 'txuleta' de vacuno en Bilbao | Guía Repsol

El mar Cantábrico bate con fuerza los 176 kilómetros de costa de Euskadi y el pueblo vasco nunca le ha dado la espalda, todo lo contrario. Por ello es fácil percibir y comprender que la cocina marinera es importante pilar de la gastronomía vasca, tanto en pescados salvajes posados sobre la brasa, como en platos de cuchara como el marmitako. Sin embargo, el creciente turismo llega muchas veces ávido de comer una buena txuleta de vacuno mayor, y más en Bilbao, cuna del Villagodio, extendida denominación para el imponente chuletón de lomo alto.

Pues bien, hoy el principal estandarte de esa chuleta en la capital vizcaína es 'Txakoli Simón', aunque solo sea por la cantidad de cintas que despacha cada semana. El sábado anterior a la realización de este reportaje se despiezaron y asaron nada menos que 14, y cuando luce el sol da gusto ver sus campas con las mesas y bancos corridos atestados de familias y cuadrillas atareadas en brindar y no dejar un ápice de carne adherida al hueso.

Porque el gran mérito de este establecimiento es precisamente alejar de la chuleta de calidad la vitola de artículo de lujo y acercarla al comensal de toda extracción y dote en distintos tamaños y condiciones. Lo mismo al calor de sus comedores con vistas al aeropuerto y al mar (la bahía de El Abra y la desembocadura del Nervión se otean desde la altura a 12 kilómetros de distancia), que al aire libre. Su precio: 42,50 euros el kilogramo. Ajustada en calibre y peso, se sirve txuleta acompañada de patatas fritas a partir de 25,50 euros.

"Este es un sitio popular, para todos los bolsillos y todo tipo de gente. Puedes ver una familia con los críos, en la mesa siguiente una cuadrilla de amigos y, entre semana, a dos empresarios trajeados cerrando un negocio. En ese sentido tenemos suerte porque somos muy versátiles", señala Óscar García, responsable de esa agradecida democratización de la txuleta, quien olvida decir que entre su clientela habitual se encuentran chefs de los restaurantes más vanguardistas de Bizkaia ('Azurmendi', 'Nerua' [3 Soles Guía Repsol], 'Mina' [2 Soles Guía Repsol]…).

3 Soles Azurmendi Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya

Huevos fritos y 'txakoli'

'Txakoli Simón' es así hoy sinónimo de buena txuleta asada a la parrilla, pero no siempre fue así. De hecho, el origen del restaurante se remonta a 1922, y entonces se ceñía fielmente a la esencia de esos establecimientos llamados precisamente txakolís, donde se despachaba el vino joven elaborado en el mismo lugar y la gente acudía muchas veces con su propia comida.

"Aquí Simón Lozano hacía txakoli (el vino vasco a base de uva de la variedad hondarrabi zuri), hasta 5.000 litros, diez bokois. A partir de febrero o marzo, que era cuando estaba para beber, se abría la temporada de txakoli, que duraba lo que duraba el vino, como pasa en las sidrerías, así como el producto de la matanza de dos o tres cerdos, y la gente venía un poco a pasar el día, era, más bien, un lugar de reunión. Muchos traían sus cazuelas para calentar y aquí se preparaban huevos fritos con chorizo, etcétera", rememora García.

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Él entró en 1988 como empleado, junto a dos compañeros de la Escuela de Hostelería de Galdakao; la casa necesitaba tres personas durante la temporada de verano, entre junio y septiembre, y ellos decidieron aceptar el trabajo, en vez de irse a Baleares y Canarias, como hacían la mayoría de estudiantes. Ya en diciembre, el dueño, nieto de Simón, les citó en 'Baserri Maitea' (1 Sol Guía Repsol) y les propuso encargarse del negocio, que entonces ocupaba únicamente lo que hoy es la barra del bar (entonces mitad bar y mitad cocina) y las concurridas campas. Debajo estaba la bodega de txakoli (hoy almacén), en la actual cocina se encontraba la cuadra y en el comedor el gallinero.

1 Sol Baserri Maitea Forua, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Forua, Bizkaia/Vizcaya

"Cuando hacía malo no trabajábamos nada", recuerda Óscar, que tras un periodo de prueba aceptó la propuesta y se puso al frente de 'Txakoli Simón' junto a su amigo Fernando Campo, fallecido hace diez años. Seguían despachando vino y huevos fritos acompañados de lo más rico del cerdo, pero pronto dieron un giro a todo, emprendieron reformas arquitectónicas y de concepto que hace cinco lustros desembocaron en la apertura de su primer comedor cerrado (el segundo, en el piso superior, se abrió hace solo 14 años), para no fiar la facturación a la meteorología, y en la apuesta por la chuleta de vacuno mayor como estandarte.

Lo que nació como un merendero es hoy un concurrido restaurante con todas sus letras, un referente del icónico monte Artxanda con su cocina en Bilbao y su aparcamiento en Sondika. Por supuesto, se mantienen las viejas costumbres, la pizarra sigue ofreciendo huevos con chorizo, con beicon, con lomo, con morcilla, con jamón ("a la gente de fuera, ver a otras personas bebiendo aquí una botella de vino y comiendo una txuleta o mismamente unos huevos fritos de manera distendida le perece hasta exótico"), pero también se demandan mucho hongos, foie con higo confitado y, sobre todo, txuletas que se asan con conocimiento y pasión.

Localidad Sondika Sondika

La parilla no es matemática

"Lo primero que hay que hacer es sacar las txuletas a eso de las diez de la mañana para que atemperen; luego limpiarlas; y, una vez que se van pidiendo, nosotros las rebozamos en sal, literalmente, las pongo al fuego, a una altura que va en función de la hora y de que tenga más o menos calor. Me gusta que tengan contacto con la llama, pero no lo puedo buscar del todo, porque en la parrilla puede haber hasta 25 txuletas a la vez y si tienen mucha grasa y las bajas mucho, eso arde. Tienes que tener mucho cuidado", precisa el parrillero.

¿Qué pasa, Óscar, cuando un día hay más demanda de la prevista y toca asar cortes sin atemperar correctamente? "Las tengo un poco más altas, las subo un poco más, no para que se recuezan, sino para que el fuego entre más poco a poco. Si tienes la carne atemperada, tú la pones abajo, cerca de la brasa, se tuesta bien por un lado, se tuesta bien por el otro, y la puedes sacar. Pero si la sacas de la cámara la tienes que tostar a más altura", recomienda el especialista.

Dominar el fuego es así un requisito imprescindible para quien se sitúa frente a la parrilla, un terreno donde no sirven cronómetros, axiomas ni fórmulas matemáticas. "Todo el mundo me pregunta cuántos minutos hay que tener la txuleta al fuego para hacerla bien. Pues bien, yo una vez fui donde Igor (Arregi) al 'Kaia' (2 Soles Guía Repsol) y le dije: 'Igor, quiero hacer rodaballo, ¿me adoptas un mes aquí para aprender a hacerlo?'. Y me dijo: 'ni de coña, cómprate 20 rodaballos y el 21 lo harás bien'. Y es así. '¿Cómo haces la carne, Óscar, cuándo sabes que está bien?' Pues no lo sabes de antemano, la cocina es mucho de intuición", sentencia nuestro protagonista.

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Pero la plena satisfacción del comensal depende no solo de esa pericia, también es consecuencia directa de la calidad del género, que en este caso la determinan variables como raza, procedencia, alimentación y edad del animal, y tiempo de maduración. "Sí. La edad es muy importante y la raza también. A mí la que más me gusta es la frisona –de hecho, representa el 80 % de sus ventas–, porque estoy acostumbrado a ella, por tamaño, porque ya sé cómo madura, tiene sabor, tiene color, tiene la grasa adecuada. Trabajamos mucho con Betanzos y con Bandeira", precisa y continúa dando claves de su selección.

Apuesta por la brasa

"Hoy en día, como está de moda, busco infiltración y que tengan mucha grasa exterior, una capa potente, que indica que el bicho ha comido bien. Luego, el tema de la tez, que prefiero que sea más roja que rosa. A la hora de palpar la carne, la cosa puede ser más engañosa: puedes comprar pienso con más aporte de maíz que al final va a amarillear la grasa, antiguo indicador de que un bicho podía tener 10 o 12 años, lo que hoy en día es impagable", termina reconociendo un profesional nada amigo de la maduraciones extremas.

"35 - 40 días es lo que se estila en 'Txakoli Simón'. He probado carnes de cuatro meses y te machacan el paladar, tienen esa acidez que le sobresale a la carne, es como meterte un champán viejo, que ya no puedes beber nada más después, pero tiene su punto y hay gente a la que le gusta", justifica Óscar García.

Así, uno de los mejores planes gastronómicos de la capital vizcaína es hoy en día acercarse a 'Txakoli Simón' a comer unos huevos fritos, como se viene haciendo desde hace casi un siglo, o tentar el flamante menú a la brasa (parrilla tradicional y kamado) que consiste en morcilla de puerro con pimientos asados, txipirón, callos de bacalao en salsa vizcaína, la imprescindible txuleta y cuajada "quemada".

Todo un festín que se puede armonizar con las recomendaciones de Juanma López, sumiller que maneja más de 250 referencias no exentas de audacia, y digerir convenientemente con un posterior paseo por los alrededores. Cerrado el añorado parque de atracciones, no es mala opción acercarse a la ermita de San Roque, que tiene unas vistas realmente estupendas.

Igual que desde el Parque del Funicular, que también cuenta con mirador y una escultura (Aterpe 1936. La huella) en homenaje a cuantos defendieron las libertades de la ciudadanía vasca durante la Guerra Civil española. Y los más andarines pueden pasear hasta Sondika, contemplando un par de caseríos y un bello robledal, con la posibilidad de regresar a Bilbao en el popular tren de La Ola, hoy integrado en la Línea 3 de Metro Bilbao.