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Si te acercas desde la calle a la pared acristalada, atravesarás con la vista, como si fuese un cuchillo afilado que se va abriendo paso por todos los espacios, el restaurante. Barra de mármol, cocina y sala hasta clavarse en el pequeño patio, con el galán de noche trepando por la pared. “El patio está inspirado en Cambrils, donde nací y de donde han traído mi padre y mi hermano, que son jardineros, las plantas. Las aromáticas, el galán y el olivo de la entrada”, explica Montse Abellà, reconocida pastelera que ahora oficia de jefa de sala también. Y es que en el estrenado negocio que comparte con su marido, el chef Óscar Velasco, el cariño de amigos y familiares ha ido dejando su impronta en los distintos rincones. La decoración, tan relajada y limpia, es obra de su cuñada, Aitana Miñambres.
En cocina, a media mañana, están pelando las gambas en crudo que luego usarán en el plato favorito de su hijo Marcos (13 años). Gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas. Difícil que no lo sea. Sobre una base de puré de apionabo se coloca la yema frita, las gambas frescas, asustadas en la sartén, con ajo y jengibre, para darle ese puntito picante, al que se suma un aceite de gambas con cayena y se termina con unas patatas paja y la clara en puntilla, tal y como explica Montse. “Óscar lo hizo en casa una Nochevieja y se convirtió en un clásico”. Y es que muchos de sus platos están ligados a momentos de celebración. Como la terrina de ternera que Óscar preparó para su propia boda.
Óscar y Montse tienen una cara de felicidad que entierra definitivamente los malos momentos que han pasado en los tres años desde que se cerró ‘Santceloni’ por la pandemia. Ganaron los pleitos y se dedicaron a desarrollar su propio proyecto. Se han hecho un máster en locales de hostelería en Madrid hasta que encontraron este, en la tranquila calle Victor Andrés Belaunde (25). Delante de un arbolado parque, a tres minutos del Mercado de Chamartín y a solo uno del Paseo de la Habana.
“Empezamos con Santi Santamaría y estuvimos 20 años en ‘Santceloni’, somos sus alumnos y cuando falleció tomamos las riendas. Ahora me tengo que identificar con lo que hago. La presión ha cambiado. Queremos hacer un sitio en el que la gente esté confortable y relajada, porque el punto experiencial ha quitado disfrute. Hay 16 platos salados y cinco postres en carta y, si alguien quiere, organizamos un menú. Esta es una cocina de producto”, cuenta Óscar Velasco, al que acompaña un equipo de ocho en cocina, ocho en sala y dos personas en limpieza.
Comienzan a llegar los clientes al mediodía. Hace solo dos días que abrieron. “¿Te acuerdas de nosotros?”. Hace ilusión saber que te han echado de menos. Y más aún que te feliciten por la nueva propuesta. Se palpa el cariño y el detalle con que se ha diseñado toda la propuesta. De aperitivos, pasta wonton con berenjena y paté de pato sobre crujiente de kikos, muy goloso, como si fuera uno de los postres de Montse.
La ensalada de tomate cherry pelado, cubierto con una lámina transparente de papada ibérica de Arturo Sánchez, manzanilla, pesto y sopa de tomate. Refrescante y muy apetecible. Llega a la mesa el pan de ‘Panic’ a la vez que la caballa marinada y soasada con un punto ahumado, coliflor y jalea de manzana verde. Platos delicados de sabores afinados, para que nada falte ni sobre.
Se está a gusto en la sala -14 mesas para 45 comensales-, observando el ritmo metódico de la cocina, los pequeños atados de ramas y flores sobre el mantel impoluto, y muy cómodas las sillas de Andrew World de madera de fresno. Un oasis relajante. “Buscamos que todo sea más sencillo y confortable. Veo cosas que hice hace diez años y pienso que no las he hecho yo. Algunos de nuestros platos icónicos están, como el ravioli de ricotta ahumada con caviar; la terrina de ternera, foie gras y pistachos. Y volverá en breve el mousse de chocolate cocido con café, porque son parte de nuestra historia”, cuenta Óscar.
Se agradece que el caviar del ravioli sepa a caviar, ahora que está tan de moda que supuestas huevas negras del esturión sin gusto alguno coronen cientos de platos. Aquí no hay lugar a errores, la combinación es de libro. El huevo frito con la yema líquida, en contraste con las texturas crujientes de la patata y la más sensible de las gambas. Redondo. Lubina, boniato asado, mostaza al vino tinto. Velasco no se amilana ante la lubina y se atreve con un fondo de vino tinto tan equilibrado que ensalza aún más al elegante pescado.
La brocheta de bogavante y alitas de pollo, sobre espinacas, tiene otro de esos fondos que son característicos de la casa y enmarcan el sabor. Productos de primera de sus proveedores de confianza. “Trabajamos con Higinio Gómez en aves, Arturo Sánchez para cerdo ibérico y con huertas como la de Luis San José para los espárragos de Tudela o el payés Jaume de Cantallops, que cultiva guisantes de Llavaneres en el Maresme, cerca de Mataró, y que no había vuelto a plantarlos desde que cerró ‘Santceloni’. También contamos con Cesareo Gómez, con ‘O Percebeiro’ y con Laureano Oubiña para el marisco”.
La magnífica codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas, en su punto, tierna y con la piel churruscada, es un estupendo final a la parte salada. Un ejemplo del excelente producto con el que cuentan. “La deshueso y la cocino a fuego medio por el lado de la piel, en una sartén, hasta que la piel esté crujiente. Después, sellamos a fuego fuerte el lado de la carne. Con la carcasa, verduras y vino blanco, hacemos el fondo, que terminamos con una reducción al máximo, hasta tener la textura de una demiglace”.
Para acabar, un cremoso de vainilla, melón macerado en manzanilla y un granizado de albahaca aromático y envolvente. Mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana y brandy como contrapunto. Los dulces, cortesía de la casa, tienen el sello inconfundible de Montse. La bodega, con cerca de 150 referencias, explica la jefa de sala: “Queremos que sea muy viva, con vinos que nos gustan a nosotros, introducir referencias nuevas y poder rotar, aunque habrá algunos clásicos. Tenemos también champagne de pequeños productores”.
En la planta de abajo, de 180 metros cuadrados, hay una cocina de producción, para poder trabajar de manera independiente, y un privado que promete convertirse en uno de los más deseados de Madrid. Ellos lo empezaron a llamar ‘El Apartamento’, por el generoso tamaño, y así se ha quedado. Cuenta con cocina abierta y una mesa extragrande en la que apetece sentar a un montón de amigos -máximo 20-, aunque también se admiten cuatro personas. No puede ser más acogedor. Así que nos marchamos haciendo mentalmente la lista de gente querida para llenarlo.
‘VELASCOABELLÀ’ - Víctor Andrés Belaunde, 25. Tel. 915 66 97 40.
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