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La Ciudad Condal cuenta, desde hace años, con restaurantes que trabajan los vegetales a niveles altísimos. ‘Rasoterra’, el restaurante ‘Xavier Pellicer’ (1 Sol Guía Repsol) o ‘Gat Blau’ son tres ejemplos. ‘Virens’, el último en llegar, rubrica el esplendor verde de Barcelona. Aquí, Rodrigo de la Calle saca a relucir lo mejor de la gastrobotánica, disciplina que el cocinero define como “la investigación de nuevas especies y rescate de variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina”.
‘Virens’ está en la planta baja del hotel ‘Almanac’, a un paso del Paseo de Gracia. El confortable comedor se abre a la Gran Vía gracias a generosos ventanales desde los que contemplar el ajetreado ritmo de la calle. “Tenía muchas ganas de abrir en Barcelona. Creo que aquí se entiende mejor que en Madrid la propuesta gastrobotánica”, afirma de la Calle. En el interior del comedor, se respira lujo contemporáneo, nada barroco, relajante y disfrutón, y unas Monsteras gigantes dan calidez al ambiente y sitúan en ‘lo verde’.
La oferta gastronómica propuesta por el chef abarca un menú de mediodía (29 euros) muy competente, el menú degustación Gastrobotánica (75 euros) y una carta liderada por verduras, hortalizas y arroces magníficos, pero que hace concesión a carnes y pescados de procedencia ecológica. La mayoría de productos son de proximidad y Rodrigo trabaja respetando escrupulosamente la temporalidad de los vegetales. “Me ha sorprendido lo verde que es esta ciudad, está rodeada de huertos”, dice de la Calle.
Es una buena idea empezar con las empanadillas de col china con emulsión probiótica y capuchina. Es un bocado de fritura, ligero y sabroso; conceptos que no parecen compatibles, pero que Rodrigo fija claramente. Las croquetas de espinacas son deliciosas, tienen un matiz terroso muy cálido. Y resultan muy aperitivas las crocantes láminas de nabo encurtidas con algas, cuyo sabor transporta a China.
Destacan también las brásicas con liliáceas al wok que se acompañan de un consomé de alubias. El aroma ahumado de la cocción a fuego vivo les sienta de maravilla. El plato de raíces representa un paso más en la escalada de sabor: nabo, remolacha y verduras de hinojo lacadas en una demi-glace de champiñones que llega a niveles inusitados de umami.
Es notable el arroz de setas de cultivo a la brasa. Sigue en la línea de ensalzamiento del quinto sabor y se beneficia de un leve ahumado. La textura es sedosa, con un efecto mantecado muy meloso y la cocción del grano da en el clavo. Un arroz muy intenso. Y aún no hemos llegado a la proteína animal.
Llega en forma de una presa ibérica marinada con chimichurri suave, que se sirve acompañada de deliciosas zanahorias a la brasa. Uno no sabe con qué quedarse, si con esa carne que se deshace o el dulzor naturalmente caramelizado de las zanahorias. Los postres juegan en una liga superior. La manzana asada con helado de almendras tostada y amaretto es adictiva, algo así como una tarta deconstruida, y la pasta de cacao con pistacho helado es todo un acierto.
Llama la atención que haya una persona encargada de elaborar y catar a diario las bebidas probióticas que representan, a nivel líquido, la apuesta fuerte de ‘Virens’. Se trata de bebidas sin alcohol -o con un grado muy bajo-, eminentemente kombuchas saborizadas con frutas, pero también hidromiel. Se elaboran íntegramente en el restaurante y se controlan periódicamente para ofrecerlas en su momento perfecto. La oferta vínica, correcta, quizá sea algo menos interesante que la anterior, pero no porque desmerezca, sino porque la primera es tan única, atrevida y acertada en este restaurante que se hace difícil resistirse a ella.
Rodrigo de la Calle, que actualmente se reparte entre Madrid y Barcelona, confía la cocina a Sergio Ruiz, que ejecuta a la perfección las direcciones del chef gastrobotánico cuando no se encuentra en la ciudad, aunque su presencia es constante y generosa. Por otro lado, el napolitano Gigi Fummo lleva la sala con una soltura y gracejo que termina de redondear la experiencia de ‘Virens’, centrada en esta alta cocina verde, saludable y ligera, pero que no renuncia al sabor.
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