Restaurante ‘Voro’ (Capdepera, Mallorca)

Antes de entrar en ‘Voro’, uno tiene ya una experiencia que abarca los cinco sentidos. O al menos casi todos, pues el hotel ‘Cap Vermell’, donde está situado este restaurante, es un complejo de lujo que ha sido construido simulando un pueblo mallorquín de los de antes. Aquí reina el buen gusto, el silencio, la paz, la belleza, el aroma de las plantas y arbustos que florecen a la desesperada en primavera y la luz del atardecer, que tiñe de rosa viejo las montañas que enmarcan este decorado, tan cercanas que casi pueden tocarse.

Ir a ‘Voro’ no es un acto cualquiera, no puede asemejarse a acudir a un restaurante de alta cocina. Es algo más. Es un reto con la incertidumbre de llegar a realizarse. Un maratón gastronómico con 28 bocados que dura tres horas y media, si se es valiente y se elige el menú largo, Devoro; o algo más de dos horas para los más frugales, que se contentan con la opción Voro, más corta pero igual de exquisita.

“Yo entiendo que esto es un poco como un teatro. Cada noche se abre el telón y, aunque la obra es la misma, la representación es siempre distinta, única cada día. Todos tenemos que trabajar en equipo, representar nuestro papel para lograr una obra irrepetible. Se trata de alcanzar cada día la excelencia y convertir el hecho de alimentarse en una experiencia única”, cuenta Álvaro Salazar, chef y alma del restaurante, mejor Cocinero del Año, a nivel nacional, y mejor Cocinero de Mallorca, según la prensa balear -ambos reconocimientos en 2018-, Estrella Michelin en 2019 y galardonado con Dos Soles, por la Guía Repsol, en febrero del 2023.

Si, como dijo Dalí en una ocasión, “los órganos más filosóficos del hombre son sus mandíbulas”, comer es un acto mucho menos mecánico y banal de lo que creemos. Así, deleitar el sentido del gusto puede traspasar el concepto de cocina para convertirse en arte. “Comer es tan importante que cambia el estado de ánimo; pero, al mismo tiempo, no queremos ser un restaurante de alta cocina, frío, impersonal, sino todo lo contrario. Buscamos empatizar con el cliente, que se sienta a gusto y que tenga una experiencia sorprendente y divertida”, apunta el chef, quien reconoce que “elegimos este nombre, Voro, porque proviene, etimológicamente, de la palabra devorar y porque suena bien en todos los idiomas”.

Abrir únicamente los meses de temporada -de marzo a noviembre-, para centrarse solo en las cenas, implica un nivel de exigencia mayor. “El menú va cambiando cada tres meses”, cuenta Salazar. “Un 40 % de los platos de este año son nuevos, pero también hemos modificado un poco la manera de presentarlos, porque para nosotros es importante que la gente no se limite a probar un bocado, sino que sepa de dónde proviene, lo que hacemos y lo que se está llevando a la boca. Por ejemplo, el pato es una elaboración nuestra, pero no lo engordamos de la manera habitual, sino que lo cuidamos y lo mantenemos en libertad. Antes de cada plato se explica al comensal este tipo de cosas; ya sea de manera oral o a través de minutas descriptivas, acompañadas a menudo de dibujos”.

El gusto del sur dentro de una isla

Álvaro Salazar, nacido en Linares, se interesó por la cocina gracias a su tía Luisa, costurera de oficio. La filosofía de ‘Voro’ hunde sus raíces en Andalucía y se desarrolla en Baleares. Uno de sus mayores objetivos es dinamitar los conceptos más básicos que todos tenemos sobre los alimentos.

“Pensamos que un chuletón es de más categoría que una sardina, y no tiene por qué ser así”, señala este chef. “Nosotros queremos rescatar ese respeto por las cosas sencillas y demostrar que los productos más básicos y populares pueden convertirse en una delicia. Por ejemplo, el helado de espeto, donde infusionamos una sardina en un bocado increíble”, cuenta Salazar.

En la primera parte del menú, centrada en la finger food, comida diseñada para tomar con los dedos, queda bien patente este sentir. Los dos primeros bocados, Umbelíferas y Liliáceas son dos odas al mundo vegetal con una puesta en escena propia de cocinas aristocráticas; ya que llegan en un bol que desprende vapor y aromas envolventes. “Aderezamos y aliñamos siempre a la manera de Andalucía, con mucha hierbabuena, palos cortados, romero, aceite de oliva”, explica Salazar, “y nos fijamos mucho en la forma de hacer los pescados que hay en el sur, en Cádiz o en Málaga”.

De un viaje a Japón, Salazar volvió con su manera de tratar los productos del mar. En el apartado de los vinos hay también un guiño al país nipón, ya que dentro de las diez copas que conforman el menú Devoro hay un sake que acompaña a la ensalada de mariscos y palo cortado, plato que permanece desde los tiempos en que Salazar regentaba su restaurante ‘Argos’ (2015) en el Port de Pollença (Mallorca).

Maridaje panario; el pan nuestro de cada día

La familia ‘Voro’ es feliz y se mantiene unida a lo largo de los años, lo que queda patente en el hecho de que el equipo varíe muy poco y sea casi el mismo desde los tiempos de ‘Argos’. Aquí hay que destacar a Maria Cano, sous chef, mano derecha de Álvaro, cordobesa y con un amplio conocimiento de la cocina brasileña, ya que trabajó un año en el país carioca. María lleva en el equipo desde 2016.

Sela Priego, barcelonesa, creció en el obrador familiar, fue jefa de pastelería en el ‘Celler de Can Roca’ (Girona; 3 Soles Guía Repsol) y, en 2020, la prensa gastronómica balear le otorgó el galardón de Mejor Pastelera de Mallorca. Aquí se ocupa de los panes, el maridaje panario y los postres. “El pan ha dejado de ser un maridaje para convertirse en un componente más del plato”, sentencia Priego, “porque el pan puede realzar o estropear el bocado. Lo ideal es que ambos elementos se den la mano y se potencien uno al otro”.

Aquí las fermentaciones duran entre 24 y 36 horas. “Es cada vez más complicado encontrar un pan bueno porque las materias primas están muy deterioradas. Nosotros no paramos de hacer pruebas con harinas más vírgenes, como la xeixa, originaria de Mallorca, o algunas francesas. El problema está en que los trigos más antiguos, sin gluten añadido, son menos bonitos, tienen menos fuerza y texturas más ásperas”, reconoce esta pastelera.

El menú de panes de ‘Voro’ ha cambiado esta nueva temporada. Desaparece la telera y la focaccia para dejar paso al pan de algas, trabajado con un garum de pescado azul, y la hogaza de pan de harina de Malta, con fermentación muy larga, además de remolacha y orejones, que acompaña a la pieza de ternera a la brasa. Se mantiene, eso sí, la ensaimada, como homenaje a uno de los inventos más rentables de la isla. “La ensaimada acompaña al pato y la elaboramos con grasa de esta ave o de cerdo”, afirma Priego.

El postre, ese plato infantil y menor, alcanza aquí cotas muy elevadas. “El postre debe estar a la altura del menú para que todo sea una unión perfecta”, cuenta esta pastelera. “Si te comes un postre y no está bueno, te puede estropear toda la comida. A estas alturas, el comensal viene ya de haber comido mucho y necesita bocados estimulantes, divertidos, que tengan muchos matices; como el cítrico con chiles, que hemos resucitado de nuevo, porque es fresco y picante”.

Las influencias de Sela Priego proceden de la pastelería catalana y la francesa, “aunque en Cataluña siempre decimos que son muy parecidas, lo que pasó es que la gala tuvo mejor marketing”, cuenta con una carcajada. “Hay también algunos guiños a la balear que, aunque es más rústica, llega a su cénit con la pastelería salada, las empanadas o los rubiols. Uno de los bocados dulces del menú son Las gachas de mi infancia, que eran las que tomaba de pequeña en Navidad. Y, desde luego, hay que acompañar el café con algo de chocolate. El chocolate es siempre una forma deliciosa de despedida”, apunta Priego.

Diez copas para veintiocho bocados

Cecilia Bonet, argentina, vuelve a ‘Voro’ como sumiller tras una estancia en Londres. “El vino debe potenciar los sabores del plato, pero nunca es el protagonista. Podríamos decir que es un actor secundario y en una carta de vinos hay que jugar con dos conceptos: algo que guste a todos y algo realmente especial”, cuenta Bonet, que tiene un hijo de un año e intenta maridar trabajo y maternidad.

El menú Devoro, cuenta con diez vinos distintos; mientras que la opción Voro tiene ocho. “Priorizamos los vinos nacionales. Hacemos un recorrido por todo el territorio español, incluyendo Mallorca, y contamos con las denominaciones de origen más importantes, pero buscamos pequeños productores, bodegas que hacen el vino desde el alma porque queremos un producto excelente. Así que nuestra carta de vinos cambia mucho, dependiendo de la disponibilidad y la distribución”, afirma Bonet.

Además del sake japonés, siempre presente en el menú, el apartado de los postres se abre con un vino alemán, muy sorprendente y que deja enamorados a muchos comensales. Se trata de un Riesling Auslee Wehlener Sonnenuhr, Kerpen, 2017. Difícil de describir en palabras, pero a tener muy en cuenta si se es amante de los vinos.

Le pregunto a Bonet qué geografía nos queda por descubrir en materia vinícola y me responde, sin pensar, que Grecia. “Son muy poco conocidos, pero muy interesantes. Los griegos producen tinto, blanco y hasta dulce. En ‘Voro’ contamos con una referencia deliciosa que no está en el menú, pero sí en la carta: Assyrtiko 2021, Estate Argyros, Santorini”.

Tras cerca de cuatro horas de degustación, el músculo más entrenado es el paladar, que capta ya los sabores más sutiles. Curiosamente, la cabeza sigue en su sitio tras probar las distintas denominaciones de origen vinícolas. “Cada vez más gente pide el menú largo. Vendemos más Devoros que antes”, cuenta Salazar. “Se busca una experiencia a fondo, distinta, sin prisas y, además, hemos bajado el gramaje del plato para que el cliente pueda llegar hasta el final. Se dice que ahora se come mejor que antes, pero yo creo que no siempre es así. Hay más conocimiento, más formación, pero el mercado está cambiando. Ya es difícil conseguir un tomate de calidad, un buen gallo de San Pedro, un salmonete terso. Ni el mar ni la tierra nos dan lo mismo que nos daba antes. Y eso da mucho que pensar”, apunta el alma y cuerpo del restaurante.

‘VORO’ - Urbanización Atalaya de Canyamel, Vial A-2, Canyamel. Capdepera, Mallorca. Tel. 871 811 350.