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Juan todavía tiene grabada aquella anécdota. "A mediados de los años noventa, cuando abrimos, llegar aquí era casi una misión imposible. Un día de verano apareció un marine norteamericano, de la Base Naval de Rota, exhausto de correr y preguntó qué podía comer con las 500 pesetas que traía en el bolsillo. Le dije que eligiera lo que se le antojara de la carta, que invitaba la casa. Al fin de semana siguiente, se presentó con toda la familia y agitando los billetes de 5.000 pesetas para darse un buen homenaje de carne", recuerda el cocinero. El soldado, al parecer, se sigue dejando caer por el asador todavía.
Al restaurante 'La Castillería' (1 Sol Guía Repsol) se llega por la N-340 (cerca del km 36), esa Carretera del Mediterráneo que une Cádiz con Barcelona. A unos cuatro kilómetros del casco urbano de Vejer de la Frontera, esculpido sobre el monte, se encuentra la pedanía de Santa Lucía, un vergel donde se mezclan las higueras, zarzas, lentiscos y cañas con los árboles frutales y huertas. La atractiva ruta de molinos de agua del siglo XV, muy concurrida ahora por senderistas y ciclistas, pone banda sonora y frescor a este paraje donde en 1994 Juan Valdés se animó a abrir su asador de carnes. "En esta zona de Cádiz, lo típico eran las parrillas de pescado, sobre todo atún. Pero como yo soy muy carnívoro y vengo de familia de ganaderos, me animé por las terneras".
En la antigua casa de los suegros, donde hacía poco se criaban cerdos y vacas, instaló su parrilla Juan, cubierta bajo una techumbre de cañitos y con suelo de albero. "Desde el primer momento, el objetivo no ha sido vender carne en mi restaurante, sino promocionar el mundo de la ganadería, de las razas autóctonas del país y del buen hacer de las gentes del campo con sus explotaciones extensivas, pegados a sus reses las 24 horas de cada uno de los 365 días del año", apunta con orgullo Valdés.
La devoción por la ganadería de Juan no se limita a su jornada de trabajo en el restaurante. "En cuanto tengo unos meses de vacaciones, sobre todo entre octubre y diciembre, aprovecho para recorrer distintas fincas y conocer de primera mano cómo cuidan y alimentan a sus terneras y novillos mis proveedores. Me gusta hablar mucho con ellos, aprender de la gente mayor, esa que transmite autenticidad por el oficio y se le aguan los ojos al recordar los sacrificios que acarrea", explica. La carta de carnes de 'La Castillería' se configura bajo dos premisas: las razas y las edades de las reses. "Ofrecemos solomillos y lomos (alto y bajo) de tres periodos de vida del animal: de 8 a 12 meses, de 4 a 6 años, y de 9 a 11 años. Cada uno con sus maduraciones y peculiaridades de textura y sabor".
En cuanto a las razas, se manejan cinco autóctonas. Los Hermanos Pérez Ibáñez, Pedro y Mariano, fueron los primeros proveedores con los que empezó Juan a trabajar fuera de la comarca. "25 años ya con ellos y me han enseñado muchísimo", reconoce. Ellos son los encargados de rastrear la zona de Ávila para conseguirle las mejores piezas de avileña negra y de charra, "que no es una raza, sino una denominación geográfica, la dehesa salmantina y las zonas limítrofes de Zamora y Ávila, donde se crían moruchas, avileñas, charolesas y limusinas". Además le suministran los corderos, que se preparan a la brasa, como los cochinillos.
La retinta, reses de gran rusticidad y capa fina de grasa por las condiciones agroclimáticas en las que viven, se dan en las dehesas de Andalucía y Extremadura. Las que se pueden degustar en 'La Castillería' son de la Janda, la comarca de Cádiz a la que pertenece el municipio de Vejer de la Frontera. En concreto, de la ganadería de Miguel Ángel Brutón e Hijos, que tiene matadero propio en Chiclana. "Los terrenos yodados de esta zona, con la mineralidad de los pastos, se transmiten a la carne".
La pontevedresa Frigoríficos Bandeira suma ya tres generaciones dedicadas a la selección, sacrificio y despiece de la rubia gallega, raza de la que se ofrecen los cortes con más edad y maduraciones más prolongadas. Por último, están la frisona de Sevilla, del Matadero del Sur y de ganaderías ubicadas entre Jerez de la Frontera y Sevilla; "aunque son animales de leche, aquí las mantienen casi todo el día sueltas en el campo y las estabulan solo por la noche". Su textura es mucho más estriada y de sabor intenso. Y Víctor Viñuela es el responsable de ojearle la zona de Zamora y León para conseguir la palurda leonesa.
De sus encuentros con los ganaderos durante estos años, Juan ha aprendido que la ternera también tiene su propia temporada, como los tomates o las fresas. "En el caso de la ganadería extensiva, que es con la que yo trabajo, el punto óptimo se obtiene durante el verano. Desde finales de junio y hasta mediados de septiembre, el animal se alimenta en el campo de las gramíneas naturales y pastos dulces. El resto del año, el animal come hierba fresca, que en su mayor porcentaje es agua, y requiere de piensos de grano, que siempre deben ser de la máxima calidad".
Todas las piezas se preparan en la parrilla. En los comienzos, los clientes se arrimaban a las ascuas para ver cómo se hacían sobre el carbón. Hoy, Ani y Juani, la mujer y cuñada de Juan, siguen acercando a los comensales a la vitrina donde se exhiben los distintos cortes y les explican las diferencias entre las razas, las edades del animal y los puntos de cocción. Juan hijo es el encargado ahora de las brasas y coordinar el equipo de seis en cocina. "En la misma plancha distinguimos tres puntos de temperatura, cuya intensidad manejamos con el volumen de carbón: fuerte para el sellado; medio para la cocción; y bajo para atemperar, extrayendo el calor sin modificar la textura", explica el parrillero mientras coloca dos hermosos lomos de gallega rubia. El tamaño de las piezas es lo que marcará los tiempos al fuego. "Mi recomendación siempre es evitar comer la carne muy caliente. Hay que dejarla atemperar un poco en el plato y así conseguimos que caigan sus jugos", añade el padre.
Como seña de la casa, siempre se sirve sin hueso -"aunque suponga una merma económica para nosotros"- y se retira gran parte de la grasa, "que es donde se produce mayor agresividad en el sabor. Nos interesan esos hongos en la grasa intramuscular, que le confiere matices a mantequilla, queso azul y panadería", explica Juan mientras observa cómo José Antonio despieza una hermosa riñonada. En 'La Castillería' han aprendido a hacer sus propias maduraciones en cámara. "A las terneras de 8 a 12 meses les damos de 23 días a 33 días; mientras que a las más viejas empezamos con 40 días y podemos llegar hasta los tres meses, como el buey frisón que acabamos de recibir".
Al tener sabores más suaves, las reses más jóvenes se pueden aderezar, como queso roquefort y brandy, pimienta negra y cayana o crema de champiñones. Con lo que van acompañadas todas son unas patatas chips y una selección de verduras confitadas a baja temperatura (lombarda, pimientos, cebollas, berenjenas o tapín) del propio huerto de la casa. Unas 300 gallinas corretean sueltas por el espacio que cuidan Antonio y el seisdedos, dos vecinos mayores de la pedanía de Santa Lucía. En la trasera del restaurante, la familia mantiene el jardín hortofrutícola, con guindos, chirimoyos, nogales, naranjos mandarinos, ciruelos y nísperos.
"Es mi despensa para la mayoría de los entrantes. Esta temporada, por ejemplo, hemos decidido quitar la lechuga de todas las ensaladas. Así le doy oportunidad al equipo de cocina para que cree nuevas propuestas, como la de setas, salmón y salsa trufada o la de bacalao, queso, emulsión de cebolletas y salpicón de huevas de lumpo". Puerros, berenjenas o espárragos se combinan con jamón de pato, salmón, cecina, caballa o arenques curados por ellos mismos. A principios de primavera, las últimas alcachofas de la temporada se servían rellenas con un guiso de pescuezo y lomo de cordero a baja temperatura con toques moriscos y horneadas con jugo de carne, vino tinto y moscatel de Chiclana.
En la carta de vinos, elaborada con el asesoramiento de Rafa Bellido, actual presidente de la Federación de Sumillería de Andalucía "y amigo desde hace muchos años", hay casi 160 referencias de espumosos, blancos, rosados y tintos, con representación de casi todas las DO de España -"y especial cariño a las andaluzas", como la palomino gaditana (El Muelle de Luis Pérez, por ejemplo), la tintilla roteña (Son de la bodega vejeriega Etu) o los tintos de Ronda. También hay caldos de Argentina, Marruecos, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Alemania y, por supuesto, Francia. Y estando muy cerca del Marco de Jerez, no podían faltar los generosos, servidos directamente de barrica por copas o en botellas de las bodegas William&Humbert, Luis Pérez, Sanatorio, González Byass o Barbadillo.
En el comedor exterior, al que se accede por un caminito escoltado por pinos, campanas de parís y jazmines, la mayoría de la clientela es local (Cádiz, Málaga y Sevilla) entre semana, que se mezcla con muchos madrileños y vascos los fines de semana y festivos, sobre todo durante el verano. Todos carnívoros devotos.
'LA CASTILLERÍA' - Sta. Lucía, s/n. Vejer de la Frontera (Cádiz). Tel. 956 45 14 97.
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