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'Yoko' es la experiencia gastronómica del joven chef Álvaro Rivera, que fusiona en su restaurante de Barbate sabores mediterráneos y japoneses con alta cocina creativa, fruto de su aprendizaje con Ricardo Sanz y Albert Adrià.
En la avenida Virgen del Carmen se ve la costa al fondo y los aparejos de la milenaria pesca de almadraba desperezándose en el arranque de la temporada. Los armadores preparan el ritual que cada año cristaliza en las levantás del atún salvaje para extraer del mar el oro rojo que, principalmente, viajará en la temporada hasta los fogones de los mejores chefs de Tokio. Antes del rompeolas del litoral barbateño, con el pinar de la Breña como telón de fondo, hay un local con un techo del que cuelgan unas 400 vigas de madera azul, emulando la panza y las aletas de un pez, que devuelve generosos frutos con aires orientales desde el otro lado de una cocina a la vista. Se trata de 'Yoko' (1 Sol Guía Repsol 2021), cuya escenografía, obra de la empresa Dishot, se completa con un cuidado mobiliario en tonos celestes y turquesas donde resalta el terciopelo, como si fueran arrecifes de coral en una cavidad marina remota.
En una sala con grandes ventanales y con capacidad para unos 40 comensales –que se amplían a unos 20 más en terraza de verano–, se ve al fondo la luminosa cocina diseñada al milímetro por el joven chef Álvaro Rivera Malia (Barbate, 29 años). Al fondo, su horno Josper, capaz de convertir la parpatana de atún en un trampantojo de costillas a la brasa (bañada en teriyaki, jengibre y lima, y acompañada de una crema de apionabo), y de despertar de la larga maduración los chuletones de wagyu.
A partir de ahí, dos tipos de menús degustación que van variando, con originales sushis, nigiris y sashimis, con lechugas de mar y gambas de cristal –una singular versión de la tortillita de camarones gaditana– o diferentes tempuras. Por encima de todo, destacan sus singulares nigiris. "Todo lo que hacemos con los nigiris es algo fuera de lo común por la zona", mantiene el cocinero barbateño. En esa línea trabaja nigiris de calamar con erizo y caballas en vinagre, otros con huevo de codorniz con paté de trufa blanca, y los de minihamburguesa de buey con salsa kimchi. Pequeños bocados exquisitos que funden La Janda barbateña con Japón.
Antes de eso, ofrece una entrada a base de tartar de atún estrellado con un toque picante gracias al shichimi, la feliz conjunción de siete especias japonesas. El ceviche de pargo, que une lazos entre Perú, Japón y su tierra, sobre una base de ají amarillo, leche de tigre y cebolleta roja. Un sabor tan potente y sorprendente como los uramakis de langostinos que propone más tarde.
A todo esto hay que añadir una cuidada selección de vinos (unas 90 referencias, con especial predilección por los jereces y el sake) y una carta de postres para la que ha contado con el asesoramiento del repostero valenciano Xavi Climent, que trabajó en el diseño de los postres de 'Enigma' en Barcelona. Especial atención en este apartado al yuzu con merengue y galleta hecha de alga nori.
Rivera une en 'Yoko' la tradición almadrabera de esta tierra de La Janda gaditana –basada en el aclamado atún rojo– con las técnicas, los sabores y olores de Japón. Una conexión mediterráneo-japonesa que puso en marcha hace unos dos años, pero que lleva décadas retroalimentándose y que tiene en España a 'Kabuki' , obra del chef Ricardo Sanz, como summum a nivel culinario. Es Rivera precisamente un discípulo aventajado de Sanz, pues en el grupo madrileño descubrió y atesoró durante cinco años todos los secretos de una cocina que se fusiona con su entorno y que ha sido capaz de distinguirse a nivel internacional como la mejor cocina de Japón fuera del país oriental.
Tras su paso por las cocinas del grupo, tanto en 'Kabuki Wellington' (3 Soles Guía Repsol) como 'Kabuki Raw' (1 Sol Repsol), Rivera, que inició sus pasos en la Escuela de Gastronomía de Mijas y empezó en Madrid de prácticas, recaló después en 'Tickets' (3 Soles Guía Repsol) y 'Enigma' (1 Sol Repsol), las dos enseñas de Albert Adrià en Barcelona, donde más allá de la técnica y la férrea disciplina, aprendió las exigencias creativas de la cocina de autor. "En 'Kabuki' –explica Rivera– aprendes no solo cosas increíbles a nivel técnico o de recetas, sino que siempre tienes que tener los pies en el suelo cuando haces las cosas; y con Adrià también aprendí un montón, cosas totalmente diferentes, es otra búsqueda de la excelencia y una disciplina al límite".
Como él mismo describe, "'Yoko' es un concepto japonés-mediterráneo, pero intentando que cada vez sea más cocina de autor. Al final, creo que somos lo que aprendemos y eso no puede cambiar, mi cocina surge a raíz de lo que he aprendido con 'Kabuki' y con Albert; eso me ha traído hasta manejar 'Yoko', pero vas encontrando tu concepto y consigues en tus platos una línea de discurso que tiene un sentido, que mezcla lo oriental y mezcla lo gaditano. Al principio vas a lo básico y cada vez mi equipo y yo intentamos hacer algo más nuestro".
'Yoko', que viene a significar criatura marina en japonés, es toda una experiencia repleta de precisión, texturas y sabores "inquietantemente intensos". Con el apoyo de su padre, el veterano empresario hostelero gaditano Francisco Rivera Lociga, y un equipo de cuatro personas –dos en cocina, Ainhoa y Juan, y dos en sala, Juan Manuel y Natalia–, el chef busca, por encima de todo, "sorprender a partir de un producto de primerísima calidad, dándole mucho sitio a lo que puedes ofrecer por temporadas". "Puedes emplear una u otra técnica, pero la base siempre tiene que ser el producto", mantiene Rivera.
En las profundidades del ambiente submarino que escenifica esta apuesta del joven cocinero barbateño se ve el ansia por seguir aprendiendo y seguir sorprendiendo a sus comensales. "Yo creo que todo está espectacular en la carta, así que lo mejor es que quien venga se deje poner en nuestras manos", dice sonriente mientras maneja vinagre añejo para su arroz o apura un corte de una ventresca de atún rojo.
"Esto es una pasión de 24 horas. Cuando trabajas en este tipo de restaurantes, intentando sorprender, reinventarte, tienes que estar al nivel de las expectativas que se van creando… al final todo va en la espalda y tienes que estar al nivel, no estancarte. Soy cocinero por lo creativo, pero luego hay que aprender a ser profesional, a trabajar en equipo, a concentrarte". Respirar en las profundidades de esta criatura marina que es la cabecera de su restaurante y salir airoso al exterior.
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