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En los últimos años en el entramado de calles que nacen cerca del siempre concurrido Paseo Marítimo de Cambrils (Tarragona) han abierto algunos restaurantes diferenciados que han subido el listón gastronómico. Visitamos tres de ellos.
Lo suyo en Madrid era pura osadía: Óscar Mariano y Marta Jorba servían -hasta que la pandemia les sorprendió- cocina catalana cerca del madrileño Mercado de Vallehermoso (antes lo hicieron en un primer local en la calle Barquillo). Y lograron el hito de hacerse con un público fiel que les respetaba y quería. La imposibilidad de alargar el alquiler hizo que se mudaran hasta la calle Alexander Fleming de Cambrils, muy cerca del Paseo Marítimo y del Club Náutico, al que Óscar le gusta referirse como “el Ayuntamiento que me interesa”. “Estuvimos encerrados en un piso de 40 metros. Siempre habíamos visto primero el local y luego el piso. A partir de los cincuenta te dices: Ya no necesito Madrid. Estuvo muy bien a los 29. Todo lo que me gusta me sienta un poco mal, incluida la humedad de Cambrils -bromea-, pero no tenía sentido para nosotros quedarnos. Espero que venir a vernos aquí sea una excusa para que los madrileños vengan más a Cataluña”, bromea.
Abrieron en febrero de 2022 en un local minúsculo y, en poco, ya son referencia en la noble institución del vermuteo. El grafismo de Eduardo Ortiz decora esta vermutería con un cuadro que se trajeron del antiguo local. “Trabajamos 10 referencias -avanza el dueño-, entre marcas locales e internacionales”. El vermú se sirve con una fina lámina de naranja que se va rehidratando en el vino especiado. Las tapas van corriendo por las mesas cuando aún no son ni las 12:30 horas. Es un sitio para sentarse sin prisas y dejarse mimar con cada bocado.
“Fue una casualidad encontrar el local. Nos alojábamos en los apartamentos superiores y, cuando nos íbamos, preguntamos a la dueña y nos explicó que era una taquería y estaba en alquiler. Lo vimos claro. A Cambrils viene mucha gente todo el año, también en primavera a jugar al golf.”. Marta es igualadina de nacimiento, pero se ha movido bastante por la geografía. Oscar, que tiene un pasado como actor y productor de teatro, no dudó en mudarse a la capital y, ahora, en regresar a tierras catalanas. Si 'El Botiquín' enamoró a los madrileños, ¿por qué iba a ser diferente aquí? La decisión no fue fácil pero el local les vino a las manos.
Los precios son competitivos y la carta, corta y manejable. Entre las tapas, la marinera es obligado peaje. El pincho típico de Murcia (Óscar es de allí) ya se servía en Madrid y sigue siendo su emblema. La madre es la marinera, que es con anchoa, y el marinero va coronado con un boquerón. “Todos sabemos que un matrimonio es una anchoa y un boquerón. A los niños, como a veces no se les podía dar salazones, se les hacia la rosquilla con la ensaladilla y se le llaman bicicleta -ilustra Óscar con una sonrisa-. A la rosquilla que servimos con un matrimonio encima le llamamos un matrimonio en bicicleta”.
La pareja se formó gastronómicamente con mucho sacrificio. Marta es hija de los dueños de un restaurante en Calafell. La mano con los guisos y fondos es evidente. Por eso uno de los platos estrella son los callos de bacalao. “Son algo que había desaparecido casi. La gracia es la calidad del callo y hoy en día es muy difícil encontrarlos porque se exportan casi todos a Japón por el colágeno -ilustra Marta-. Es una membrana, la vejiga natatoria del bacalao que está pegada a la espina dorsal. Lo que el animal hincha y deshincha para subir a la superficie”. Para pelarlo y limpiarlo invierte por kilo unas dos horas, en cocinaros cinco minutos. “No tiene nada más de secreto que la calidad del producto. A nosotros nos gusta decir que, en vez de ponerte el colágeno en la cara, estéticamente, lo inyectamos por dentro", ríe. Óscar redondea la metáfora con un "dejamos a la gente guapa por dentro”. Trabajan con Bacalao Giraldo (empresa que surte a restaurantes de alta cocina como 'Arzak' o 'Berasategui'). La yerbabuena “de los mojitos” es el toque definitivo a un plato tan sabroso como denso. Son los mismos proveedores que tenían en Madrid. Incluidas las espectaculares gildas de Ibarra. Si nos fijamos en el producto de proximidad, trabajan también con los mejores como Anguilas Roset.
El suquet es otra de las paradas clave de 'El Botiquín'. “Lo hacemos con sepia de aquí, de pescados Savall, que se cuece hasta que queda blandita, con el fumet y guisantes”, detalla Marta. El guiso lleva un fondo profundo con la melsa y chocolate que recuerda a los platos de nuestras abuelas. Las albóndigas, elaboradas con la carne de la butifarra de Payés de Casa Noguera (usan el muslo y no lleva panceta ni grasa), están aliñadas con un toque a jengibre y canela “para quitarle el poco de sabor de grasa que pueda tener la carne”, detalla la cocinera.
Aunque no tienen una cocina muy grande, en un futuro ya se plantean hacer aquellos arroces que enamoraron a Madrid (“quizás por encargo”, avanza Óscar) y catas y encuentros para afianzar clientes locales. Además de la náutica, las autoridades locales están apostando por el turismo deportivo con pruebas como la Mitja Marató o la Triatló que ayuden a desestacionalizar la temporada. “Es la oportunidad para subir durante un puente y redescubrir un sitio que ya conocen”, lanza Oscar. Más de un madrileño que ya les echa de menos recogerá el guante.
EL BOTIQUÍN - Carrer del Doctor Alexander Fleming, 6. Cambrils (Tarragona). Tel: 678 023 524. Precio medio: 20-25€
Salvando los pocos metros hasta la calle Pau Casals (conocida popularmente por La calle de los pescadores por la abundancia de pescaderías hace años) asistimos a otro nacimiento que la pandemia ha regalado a la localidad tarraconense: 'Instint Restaurant'. Abierto en marzo de 2021, el local no pasa inadvertido: sus plataneras en la entrada reclaman echar un vistazo dentro.
“Es un restaurante fresco, diferente, y somos un equipo muy, muy joven”, avanza Nil, uno de sus dueños que, curiosamente, también es de Madrid. Junto a Jordi Segura, Iván Jerez y Gaspar Caparó (el chef) son el cuarteto que da alma a un proyecto gastronómico más amplio que han bautizado como 'Muérdelo'. En el interior de 'Instint', la decoración hace subir enteros a la experiencia: revestimiento de madera, techos de dos aguas que imitan los de una masía catalana y un patio interior en el segundo piso del todo acogedor.
Caparó, que es de Alcover, coge las riendas en mesa. Formado en el Basque Culinary Center, la ilusión, la juventud y las ganas se conjugan en su propuesta. “Había ido a formarme a Escocia, donde acabé trabajando en un restaurante con estrella Michelin en el centro de Edimburgo, hasta que la pandemia se cruzó en mis aspiraciones. Recibí la propuesta de llevar este proyecto gastronómico y, con ello, volver a casa; no me lo pensé”, recuerda. “Para mí era una oportunidad de demostrar aquí todo lo que había aprendido”.
En carta tira de técnica, pero con la sensatez anclada en la memoria en algunos platos. Un ejemplo es el tartar de fuet de payés inspirado en el pa amb tomàquet que le preparaba su abuela de niño; un plato catalano-vasco actualizado. Mostazas de Dijon y antigua, pimienta, unas gotas de salsa Worcestershire para aportar acidez y color, un toque de tabasco y yema de huevo que consiguen una emulsión densa que aliña con encurtidos, cebolla roja, una base catalana con un tomate bien maduro y un fuet con muy poca curación y alta melosidad. “Acabamos decorando el plato con arena de aceite de oliva elaborada con aceite arbequina de la Cooperativa Agrícola de Cambrils y maltodextrina de tapicoa, una emulsión de olivas y brotes”.
Otra de las sorpresas es la jugosa presa escalibada acompañada de una potente demiglace de 72 horas elaborada con huesos de ternera y pollo. O algunos fuera de carta que el camarero canta en mesa: impresionante el carpaccio de vieira ahumada preparado en directo. “Es un plato que nace de la petición de los clientes por “repetir” el topping de uno de nuestros arroces más celebrados. Pensábamos que si gustaba tanto tenía sentido convertirlo en un plato”, explica Caparó. La jugosa vieira se marca con unas ascuas, se baña en aceite y se decora con brotes y una picada de frutos secos que armonizan y dan textura al conjunto. Aquí, nuevamente, el chef pone en valor los recuerdos gastronómicos “de casa”. “Mis padres son productores locales de frutos secos, es mi manera de rendirles tributo en la cocina”.
El de vieiras no es el único arroz del restaurante que ha enamorado a los comensales. Su destreza en la transformación del carbohidrato más famoso les ha servido para idear un nuevo modelo de negocio. “La acogida de 'Instint Restaurant' ha sido tan buena que nos hemos aventurado abriendo el pasado abril 'Roce', un local íntegramente dedicado al arroz en el local contiguo, arroces hecho con mucho cariño, también para llevar”, comenta el chef.
INSTINT RESTAURANT - Carrer de Pau Casals, 39. Cambrils (Tarragona). Tel: 643 960 537. Precio medio: 35-40€
'La Selva' es el nuevo restaurante de unos viejos conocidos del lugar. Su dueño, Eduard Martí, pertenece a una estirpe de restauradores de Cambrils que ya va por la tercera generación. Su abuelo fue pescador en l’Ametlla de Mar y en 1966 fundó 'Casa Macarrilla', un restaurante pintoresco de pescado asentado a unas calles. Pero Eduard quiso dejar el negocio familiar en manos de su hermano para emprender un camino propio.
Hiedras, helechos y kentias se reparten en el estampado de paredes y mesas. 'La Selva' es un concepto de restaurante distinto a todo lo que puedas encontrar por la zona. Su inauguración se fijó el 15 de marzo de hace dos años, pero todos sabemos qué pasó en los días adyacentes. “Acabamos abriendo el 25 de mayo. Llevamos dos años, pero uno de ellos en pandemia. Aun así, el balance es fenomenal”, asegura el dueño. El negocio se asienta en una zona de noche y copeo, aunque los locales de ese perfil no abunden en el municipio. “Este local aquí era un poco impensable. Me costó arrancar el concepto. He querido condensar recetas de Asia, Sudamérica y otras partes del mundo que conozco de primera mano porque me encanta viajar y perderme en selvas del sudeste asiático”.
En su mochila de sabores trae recuerdos, salsas, ingredientes y guisos que después expone en mesa con total libertad. Un festival que comienza con una degustación de ostras: “Nos hemos intentado especializar en ellas”, detalla Martí. Viene hasta la mesa un trío de bivalvos: la eléctrica -al natural con flor de Sichuan-, una ostra mexicana con kimchi y siracha, toques de guacamole, cilantro y tartar de jalapeños -acompañamos con una fusión de un bloodymary y un margarita-; y la última, una ostra fresca -con maracuyá en sustitución del clásico limón-. Son el complemento como entrantes al erizo relleno de langostino, gamba roja y caviar. Nada puede fallar.
No reproducen recetas originales, pero sí se quedan con la técnica, el estilo de cocción y la idea del plato: “Aportamos sabores exóticos, pero siempre con nuestro toque personal y como entendemos la cocina; siempre cuidando la materia prima de calidad”. Un ejemplo es el uramaki relleno de pollo crujiente y cebolla caramelizada, coronado con una plaquita de foie fresco bañado con una reducción de oporto, frambuesa y azúcar flambeado; o los makis, donde se cambia el alga por papel de arroz rebozado en torikamago -mezcla japonesa con trocitos de alga, tortilla, sésamo y especias-.
Un plato que explica uno de sus últimos grandes viajes es el pan bao chino (sin levadura) relleno de cangrejo blando -muy usado en Tailandia-. Es un recorrido China-Tailandia-Cambrils. “Los mariscos cuando crecen hacen un proceso natural de descalcificación. Usamos un cangrejo entero cogido antes de calcificar para el que elaboramos una cascara artificial con panko para tener un rebozado crujiente”, detalla. Un bocado divertido que lleva romesco -la salsa típica de los pescadores de Cambrils para el marisco-, para acabar de hacer la fusión local.
La carne de wagyu es otra de sus especialidades. La compran a Finca Santa Rosalía y sirven desde chuleta, a picaña, cortes para sushi, tuétano o carpaccio. También trabajan tapas tradicionales como unas bravas con mayonesa cítrica, alioli casero, curri, kol kale desmenuzada y un toque de pimentón de la vera ahumado. “Siempre les damos una vuelta, incluso a las tapas más tradicionales”, sostiene, y añade que “si en otros locales te ves limitado por la propuesta, aquí cuando vienes con familia o amigos, uno puede pedir sushi, otro una chuleta, la picaña o un ceviche. Creé el local que a mí me gustaría tener en mi pueblo”.
Parte de esa fórmula es la apuesta por una coctelería muy cuidada, ya que en la provincia de Tarragona faltan apuestas cocteleras. “Sirven los cuatro cocteles clásicos y no van más allá. En 'La Selva' ofrecemos una experiencia coctelera en barra y podemos incluso crearte un coctel para ti desde cero. Interactuamos mucho, buscamos la experiencia. La idea es que en el centro de Cambrils puedas encontrarte un sitio en el que parezca que te vas de vacaciones durante un instante”, sostiene. La barra, ya en llamas, recibe las primeras fotos y vídeos de la noche. Los clientes, elaborándose su propia propuesta, son parte de la puesta en escena. Todo un espectáculo.
LA SELVA STREET FOOD - Carrer de les Barques, 6. Cambrils (Tarragona). Tel: 977 232 009. Precio medio: 35-40€
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