Tendencias gastronómicas

¿Qué es eso de cocina raw?

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Actualizado: 27/02/2017

Entre un carpaccio de pulpo, un pan de cebolla deshidratado y una ensalada hay algo en común: el crudo. Eso es la cocina raw, aquella en la que los alimentos no se someten a temperaturas por encima de 48 grados. Todo un desafío para la imaginación y una de las tendencias gastronómicas que más está pegando. La descubrimos de la mano de cinco proyectos en Madrid, Barcelona, Girona y Mallorca.

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“Todos los platos de la carta con el indicativo de 41° son de cocina raw”, nos comenta Fabrizio de Level Veggie Bistro, restaurante vegano con una interesante oferta en crudo abierto recientemente en Madrid. Él nos comenta, entusiasmado, los largos procesos de elaboración de algunos de los platos, mientas Julie va dando forma en cocina a un paso a paso que, más allá de corrientes, resulta en recetas saludables, frescas, diferentes, originales y aptas para todos los públicos. Sorprende el derroche de imaginación en elaboraciones como un sushi en el que el arroz es sustituido por coliflor, el paté vegetal preparado con brócoli ecológico, tomates secados al sol y especias, acompañado de un delicioso pan de cebolla deshidratado, o la lasaña de láminas de calabacín crudo, “ricotta” y “parmesano”.

Lasaña de láminas de calabacín. Foto: Level Veggie Bistro.

“La mayoría de nuestros clientes son del norte de Europa, Estados Unidos o Australia lugares donde el vegan-raw es un estilo de vida muy arraigado en la sociedad”, nos cuenta Michele de Blueproject Café en Barcelona, porque “son personas que ven nuestro café como un lugar que entiende sus necesidades”.

Alimentos ecológicos y de kilómetro 0 en Blueproject Café. Foto: Blue Project Café.

Abierto en septiembre de 2013, el objetivo era (y es) configurar un espacio enfocado en alimentos frescos, que conservaran al máximo sus propiedades naturales, con propuestas ecológicas y kilómetro cero casi en su totalidad. Como en Level Veggie Bistro, aquí los fogones se sustituyen por otros gadgetscomo la licuadora, el deshidratador o el procesador de alimentos, necesarios para dar forma a esta cocina viva cuya clave, según Michele, está en “tener un poco de fantasía y trabajar con producto de temporada”.

Desde Mallorca, Petra nos da más pistas para hacer de la cocina raw un bocado gourmet: “Trabajamos mucho con la textura, el aspecto y el sabor, por eso empleamos muchas especias”. Ella puso en marcha Ziva to go en octubre de 2012, un proyecto que ya suma tres locales en la isla motivado por la idea de que “si comemos bien permitimos que el cuerpo se limpie”. Ofrece cocina totalmente casera, para tomar o llevar, servida en envases biodegradables. Además, productos para prepararla en casa, utensilios de cocina y hasta talleres.

La filosofía de Ziva to go es "si comemos bien permitimos que el cuerpo se limpie". Foto: Ziva to go.

En formación está implicada también Eva, que en 2009 creó la escuela Crudivègania en Girona, en la que imparte charlas sobre alimentación consciente y cursos de cocina “con la intención de difundir la alimentación sana y velar por la soberanía alimentaria como único motor de cambio real en nuestro entorno, a todos los niveles”. Tres años más tarde, este impulso se convirtió también en restaurante, Bionèctar, donde propone una “experiencia creativa y deliciosa de alquimia viva”. De la cocina raw destaca su componente saludable, pues aporta los nutrientes que el cuerpo necesita en su estado más puro, “antes de que vitaminas y enzimas se desvanezcan con la cocción”.

Los postres de Bionèctar. Foto: Bionéctar.

Proyectos como estos ponen de manifiesto que la cocina raw está fuertemente ligada a la filosofía vegana. Sin embargo, hay otros espacios gastronómicos que practican el crudo y semicrudo con cartas donde no faltan pescados y carnes.

Uno de ellos es Cannibal Raw Bar, en Madrid, una de las aperturas más interesantes del pasado otoño. Carpaccio de pulpo a los dos olivos, tartar tai o ceviche de mero salvaje con espuma de rocoto son algunas de sus propuestas. Obsesionados por dar con el mejor producto y tratarlo desde la simplicidad, confían en el mínimo tratamiento para que el producto revele todo su potencial organoléptico, nutricional y, por supuesto, gastronómico.

En Cannibal Raw el producto se modifica lo menos posible. Foto: Cannibal Raw Bar.

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