Restaurantes ‘Thaissence’ y ‘A Fuego’, revolución gastronómica en Marbella

Que el casco histórico de Marbella ha lucido siempre esa estampa típica andaluza que tanto se ansía encontrar por el sur no es algo nuevo. Sus enrevesadas calles de fachadas encaladas, suelos empedrados y balcones floridos, se valen por sí mismas y son el reclamo que miles de turistas vienen buscando. Pero es que, a todo esto, hay que sumar una novedad más: la revolución gastronómica que lleva ya tiempo latiendo fuerte y que, más allá de las tascas y tabernas de toda la vida, ofrece ahora una experiencia culinaria única sin salir del centro.

Quien tiene mucha culpa de todo ello es Miguel Cerván, CEO del grupo hotelero La Ciudadela Marbella, marbellí de pro y gran amante de la buena gastronomía. Cuando hace unos años decidió recuperar edificios históricos del corazón de la ciudad para ofrecer en ellos una propuesta de alojamientos boutique basados en la discreción y la exclusividad, lo tuvo claro: la gastronomía sería la piedra angular del proyecto. Dicho, y hecho: esta es la historia de cómo ha logrado convertir el casco antiguo en el nuevo place to be marbellí.

La locura está servida

Reconoce Miguel que lo de Pablo Rebollo, el chef ejecutivo del grupo, fue amor a primera vista. Cuando se vio ante la tesitura de tener que encontrar a la persona idónea para liderar la parte culinaria de La Ciudadela Marbella no lo tuvo fácil. Sin embargo, fue tener a Pablo frente a frente y no dudar un segundo.

“Empezamos la búsqueda de cocinero y tuvimos ofertas de varios chefs con estrella Michelin, pero un amigo que también trabaja en cocina me habló de Pablo. Lo llamé y me pidió venir con Álex, su segundo. Lo más gracioso es que la contratación la hice sin probar ni un solo plato de ellos”, confiesa Miguel. ¿Y qué le hizo tenerlo tan claro? “Para mí hay una cosa fundamental cuando hago entrevistas: la pasión que transmite la otra persona por su trabajo y que sea buena gente. Ellos tenían las dos cosas”, asegura.

Después llegaría la prueba de fuego. Al día siguiente, sin apenas tener nada preparado, ni siquiera los utensilios necesarios, Miguel le pidió al chef vallisoletano que hiciera de comer para el presidente de la empresa. “En vez de decirme que no, dijo que se las apañaría. En vez de presentarse con un plato, nos pusieron 19; y a cada cual el presidente y yo más alucinábamos. Lo grave es que nos comimos todos”, bromea.

Y es que, para formar parte de este interesante y novedoso proyecto gastrohostelero, es necesario tener esa pizca de locura que lleva a no tenerle miedo a los retos, a no poner el “no” por delante. A jugar, a probar, a lanzarse. A ser capaz de hacer frente a lo que venga con ganas y entusiasmo. Solo así, ya lo han comprobado, se logran grandes cosas.

Esencia no es igual a fusión

No titubea Miguel cuando se dispone a poner en palabras el concepto que recrea ‘Thaissence’, el primero de los restaurantes que abrió sus puertas. De líneas refinadas y ambiente agradable, se encuentra en la planta baja del hotel ‘Maison Ardois’, en plena calle Ancha. O, en otras palabras, en la columna vertebral que es el alma de Marbella. Peatonal, con bonitas fachadas y repleta de gente, la vida bulle a lo largo de esta vía durante todo el año.

“‘Thaissence’ era una idea preconcebida dentro de la estrategia del grupo: entendíamos que la cocina tailandesa atraía a un número de clientes considerable, pero no queríamos una cocina tai al uso”, defiende Miguel. “Sería un error no saber adaptarla al lugar donde estamos y más en un sitio como Marbella, con el producto tan rico que tenemos y de tanta calidad”, añade.

Dentro de aquella locura en la que andaban inmersos, en la que toda idea, por muy atrevida que fuera, servía, decidieron que a la esencia tailandesa mezclada con la sureña iba a añadir un extra: las bases de la gastronomía peruana. No sabían bien qué, pero algo rico saldría. Eso por descontado. “Yo no había tocado jamás ni la cocina exótica, ni la peruana, ni la tailandesa”, reconoce Pablo Rebollo, recordando aquellos primeros meses en los que trataban de darle forma al concepto. “De hecho venía de una cosa radicalmente diferente: en lo último que había trabajado era en la cocina de Valdepalacios, donde la base era la caza. Pero al final todo es lanzarse y hacer pruebas hasta dar con la tecla”, sentencia.

Entonces aquella mezcla de inocencia y osadía, de locura y riesgo, dio lugar a recetas que acabaron calando en los comensales de manera magistral. Aparecieron joyas gastronómicas como la bautizada como Causa malagueña, que no es otra cosa que una causa limeña aderezada con productos locales como chanquetes fritos o naranja. También los rollitos vietnamitas, a los que en vez de verduras se les incluía morcilla de Ronda. El bacalao negro y té verde o la coliflor en texturas. De postre: el Cinco Especias Chinas, que invita a descubrir qué es exactamente el concepto de umami. ¿La reacción del público? Todos causaron sensación.

Tanto fue así que, poco a poco, dejaron fluir la oferta en carta hasta acabar ofreciendo una alternativa para quienes ansiaban probar todos los bocados posibles: el menú degustación. Un homenaje en diez pases que, de manera lineal, le da su lugar a cada plato en una experiencia redonda y sublime. “No es un menú fijo, va cambiando. Si viene gente repetidora podemos cambiar algunos platos. La gente que quiere picar un poco tiene una opción más corta; la gente más aventurera, la más larga”, nos cuenta Pablo.

Pero nada se disfruta del todo si la experiencia no va acompañada de un servicio a la altura. Y ese es el caso de los restaurantes de La Ciudadela Marbella: todo el personal se esfuerza desde el primer instante en hacer de la velada algo que recordar.

El producto por delante

Miguel y Pablo hablan con pasión de cada pasito dado en esta aventura juntos. Pero, en cuanto sacamos el producto a relucir, ambos se desviven por desarrollar el tema. “El viajero de ahora difiere mucho, no solo lo que buscaba hace 20 años, sino de lo que buscaba hace tres. La pandemia nos ha cambiado a todos la cabeza y la forma de ver la vida y las cosas”, comenta el CEO y aclara. “Nuestro público es de alto nivel adquisitivo, económico y cultural y sabe apreciar las cosas. Quiere ver que lo que está pagando es realmente lo que está recibiendo, tanto en el servicio en sala como en la propuesta gastronómica”. Y en La Ciudadela, ese placer, se lo dan.

Sobre todo en la segunda de las apuestas realizadas, ‘A Fuego’, que con las brasas como aliadas conforma el restaurante del tercero de los hoteles del grupo, ‘El Castillo’ -el segundo alojamiento, el ‘Hotel Santo Cristo’, cuenta también con su propia restauración, ‘Buganvilla’, que abrirá sus puertas en breve-. Al amparo de los restos de las murallas del antiguo castillo medieval marbellí se encuentra este templo al lujo, donde el culto se hace a esas pequeñas cosas que sí que importan. En este caso, en el plato.

“En ‘A Fuego’ no es que lo tuviera más sencillo, pero viví en San Sebastián casi 17 años y es el mismo concepto que allí está muy presente: buen producto, saber hacer fondos, salsas, guisos… y no irse por las grandes cosas ni por la cocina de vanguardia. Aquí partimos de la base y la tradición”, aclara Pablo al respecto. Y, en concreto, si hay una protagonista en ‘A Fuego’, es sin duda la carne, entre cuyas propuestas destacan una premium vasca y una premium gallega -normalmente vaca rubia-.

“A falta de tener las vacas nosotros mismos, llevamos a cabo un proceso muy meticuloso en la selección. Gente de nuestro equipo se desplaza tanto al País Vasco como a Galicia a verificar dónde se crían estos animales, qué alimentación tienen… y a seleccionar diferentes piezas, que son apartadas para nosotros”, desvela Miguel. Un tercer tipo, recién incorporado, es toda una revelación que hace que a los más carnívoros les explote el paladar de puro placer: la kuroge washu japonesa madurada, conocida también como vaca negra.

Para acompañar ofrecen pimientos asados, patatas fritas… y algo que ya advierte la propia carta en su apartado Plato Obligado: una enorme selección de lechugas hidropónicas que resultan ser un atractivo indiscutible del restaurante. ¿La razón? En un lateral, una enorme cava especial hecha a medida conserva vivos una selección de brotes y una buena colección de lechugas, aportándoles lo necesario para que su cultivo sea lo más exitoso posible. No es que apuesten por alimentos de kilómetro 0, sino que van más allá. En ‘A Fuego’ el producto es de metro 0 y el comensal puede elegir qué pieza quiere comerse.

Hora de brindar

Y a esto, como en todo lo que se hace desde La Ciudadela Marbella, también hay que añadir alguna sorpresa. Empezando con que, además de la completa y cuidada selección de vinos ofrecidos en ambos restaurantes, los comensales pueden probar dos champagnes elaborados de manera exclusiva para el grupo: L’Elixir -con una edición limitada de 200 botellas- y La Passion -400 botellas-. Ambos bajo una marca registrada por el Consejo Regulador francés.

Pero hay más porque, para quienes optan por disfrutar dejando el alcohol a un lado, Pablo ha trabajado en una selección de bebidas alternativas made in La Ciudadela que no deja indiferente a nadie. “Hay gente que quizás quiere hacer los maridajes, pero sin alcohol, y para sustituir a los refrescos me gusta mucho el mundo de las fermentaciones. El tepache está elaborado con piña, aprovechamos las cáscaras para hacer infusiones. Hacemos así bebidas saludables optativas a todas las cosas azucaradas. Se puede hacer con ellas un maridaje y, además, son probióticas”. A esto hay que sumar otras elaboraciones del chef como kombuchas caseras o el kéfir de agua, para el que utiliza cerezas y elimina el yogur.

Esa es la idea, porque solo hay que charlar con Miguel y Pablo un buen rato para tener claro que esta fiesta no ha hecho más que comenzar. En la mente mil y un proyectos con los que seguir dando vida a Marbella, aportando muchas más opciones con las que disfrutar de la esencia de la Costa del Sol.

“Como tenemos a estos chefs, que les pasa como a mí y no saben decir que no, ya tenemos en mente dos o tres cosas más que, si puede ser, estarán el año que viene listas. Aún andan en modo embrión, pero estamos dispuestos a revolucionar un poquito más si cabe Marbella“. Y nosotros, no nos cabe duda, estaremos ahí para tomar buena nota de ello: larga vida a La Ciudadela Marbella, la revolución gastromarbellí ya está aquí.

‘THAISSENCE’ - Ancha, 9. Marbella, Málaga. Tel. 900 60 60 67.
‘A FUEGO’ - Plazuela de San Bernabé, 2. Marbella, Málaga. Tel. 900 60 60 67.

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Arde Marbella

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