Ruta gastronómica por Palma de Mallorca (Islas Baleares)

1. ‘Vinazo Morrofino’

El primer cuento mallorquín empieza en un lugar que ya ha hecho historia en el devenir vinícola de la isla de Mallorca. Se llama ‘Vinazo Morrofino’ y es un lugar con aire naíf donde el vino dicta sentencia y no al revés. Aquí se viene a disfrutar y a comprar, porque las comidas y cenas están rodeadas de sobreestimulaciones varias. “Empecé la carrera de Historia, pero para los diecinueve años me metí en hostelería. Siempre he tenido amor a este mundillo porque mi padre era comercial y hemos comido en muchísimos sitios", detalla Ángel Ruis de Pablos.

“Comencé en Madrid, de donde soy, en la terraza del Thyssen y, en sitios más de noche, de camarero. El vino me llegó más adelante. Pasé por Inglaterra y China, adonde me fui con un amigo importador de vinos”, rememora. Aquí comenzó todo. “En China te tienen que conocer y acabé reventado, así que me fui a trabajar a ‘Sa Vida Ibiza’ en 2016. Cocina elaborada non-stop, 365 días”.

Lo que vino después fue la formación en sumillería en la Escuela Española de Cata como prólogo a una inmersión en el mundo de la cepa que solo crece cada año. ‘Sa Vida’ también tuvo su apertura en Palma, en el local que hoy ocupa ‘Vinazo Morrofino’, trabajando duro dos años durante dieciséis horas al día, pagando el alquiler con el local cerrado. Cuando abrió, en enero de 2022, Ángel le cambió el nombre. Ya no sería ‘Sa Vida Palma’, sino ‘Vinazo Morrofino’. “Tenía claro que Rioja y Ribera tenían que estar en carta, pero también acompañados de cosas diferentes: una mencía, una monastrell… para acercar al público medio otras variedades”.

Luego vino el WSET -2 y 3- y el Certified de la CMS (Court of Master Sommelier). Minuto y resultado: un wine-bar que presume de ser el que más referencias cuenta de toda la isla de Mallorca, con la puntilla de esa carrera de Historia que aporta a sus vinos todavía más solera. “Cuando viene la gente y me dice que quiere un Ribera, intento mostrar algo diferente, ofreciendo esta opción, por supuesto, pero también mostrando que hay un mundo aparte y democratizado en cuanto a conocer vinos nuevos. Luego, la cocina la tengo muy potente con este señor”.

Botellas de colección

El señor al que se refiere es Mateo Castañeda, treinta años, chef venezolano con no poco recorrido detrás. “Mi familia es canaria, de La Palma, pero me vine hace siete años a Palma de Mallorca a armar mi negocio, que se llamaba ‘Tierra de Gracia’. Después de eso estuve dos años en ‘Inca’, con Marcel Ress, y seguido me pateé gastronómicamente toda la isla. Luego vino ‘Múnich’, donde estuve seis meses en un Estrella Michelin con mucha exigencia. Hasta que he vuelto aquí a guerrear”.

Mateo saca su primera elaboración: un tartar de calabacín blanco, en una salsa de tomate y sobrasada, reducción de melocotón, con sal ahumada y cebollas encurtidas con crocante de sepia y crumble de verduras. “Tenemos una carta fija, pero siempre intentamos darle movimiento, pensando en nuestros clientes repetidores”, cuenta Mateo.

En paralelo, Ángel empieza a sacar, cual bibliotecario, sus vinazos. Garnachas, chenin blanc, pinotage, tinta barroca. “Me gusta mucho lo que hace la Revista Matador, que escoge a diferentes elaboradores con los que hace botellas casi de coleccionista. Eligen a un productor y hacen botellas de vino con un pintor, en este caso con Miquel Barceló, pero colaboran con muchos otros. Hacen cosas en Rioja o en Bierzo con la familia de Álvaro Palacios. Muchas de las botellas se quedan para los socios de la revista, por lo que no son fáciles de encontrar”. Todo hecho para esos morros bien finos que peregrinan hasta el templo de Ángel.

“Me gusta mucho este vino del Jura, en botella clavelin”. Ángel señala un chateau chalon en la típica botella chatita que, poco a poco, empieza a verse en más wine-bars y rincones vinícolas. “612 mililitros elaborados bajo velo de flor a partir de uva savagnin, que, a diferencia de la palomino fino de Jerez, no tiene acidez y no se fortifica”. Sale el ceviche de corvina y maracuyá. “Me gusta mucho la cocina nikkei, con los picantes, los colores de los ajíes y sus ácidos frutales”, describe Mateo. Ángel saca el Adorado, de Bodegas Ménade. Es un vino fuera de la D.O. Rueda, de uva verdeja y palomino fino, un fino también bajo velo de flor, parecido a un Jerez, pero sin fortificar. Una rareza en desuso”.

Termina el festín gastrovinícola con un risotto de curry de Madrás con gambones, tirabeques y leche de coco. El brindis final, con un orange wine, esos blancos anaranjados que se están poniendo tan de moda y que se encuentran en cada vez más maridajes. “Es un blanco hecho como un tinto”, cierra Ángel abriendo uno de sus miles de niños vinícolas, donde esperan frikadas y clásicos cual Quijote líquido. Salud.

‘VINAZO MORROFINO’ - Indústria, 8. Tel. 685 18 52 63.

2. ‘Toque de Queda’

Un paseo de diez minutos separa ‘Vinazo Morrofino’ de la calle Can Cavallería, estrecha y adoquinada, pegada a las Ramblas de Palma de Mallorca, en pleno corazón de la ciudad. Deli Champañería, reza el cartel de la entrada, donde generalmente siempre hay una Vespa, una mesita antigua con unos limones, su terracita, y la puerta siempre abierta. Tras ella, Alicia Arduini y Azul Sánchez, propietaria y encargada de este lugar lleno de vida donde uno puede imaginarse que entra a una panadería, a un colmado, a un despacho de vinos o a una casa antigua llena de aromas… O todo a la vez.

“La idea era abrir una champañería con embutidos”, cuenta Alicia, originaria de Reggio Emilia. ‘Toque de Queda’ abrió el 8 de marzo de 2014 dando llonguets y bocadillos, “pero poco a poco fuimos ampliando carta. Quitamos los bocadillos, pero mantuvimos cosas como la coca. ¿Somos un bar para venir a beber? No, pero siempre tratamos de mejorar la categoría, de tener vinos de calidad, ya sean mallorquines o italianos”.

Azul saca un cava Can Paixano, rosado semiseco elaborado a partir de una selección de vinos. Intenso y suave al mismo tiempo. Lo sirve en la sala principal, una especie de cuarto de estar de la abuela, con la amasadora de aquella antigua panadería mallorquina de fondo, porque esto fue un horno de pan hace sesenta años, el ‘Forn Cremat’. El horno árabe, uno de los pocos que quedan en la isla, todavía guarda los secretos de aquellas masas madre debajo del local. “La familia de mamá ha sido panadera siempre, así que cuando vi este sitio, dije: es aquí”, recuerda Alicia.

Antiguos utensilios y muebles del antiguo forn salpican las tres salas de este lugar ecléctico, así como muebles antiguos, estanterías llenas de libros que llaman a devorar lectura con alguno de sus vinos o champagnes, fotos antiguas y patinetes, muchos patinetes. “Forman parte de Gipsy, el proyecto de mi novio, Andrea, con quien abrí el local. De hecho, tenemos la Tabla Gipsy como guiño, con mortadela de jabalí trufada, lardo italiano (papada), finocchiona (salami), queso azul de oveja, queso de cabra y de vaca”.

La tabla que hoy preparan Alicia y Azul es una mezcla de varias de ellas, porque aquí hay muchos gramos de Italia, de Mallorca y de la península. “Esta lleva sobrasada, queso Pecorino picante de los Apeninos, queso de cabra al vino tinto menorquín, otro mahonés semicurado, salami llamado golfetta (más tierno e intenso), mortadela de jabalí con trufa de Toscana y el lardo italiano de Montalcino”.

Un lugar para ir a propósito

“La idea cuando abrimos fue: vale, quiero que la gente se sienta como en casa, que vengan a propósito”, dice Alicia. “Se puede venir a comprar algo de queso, embutido… pero no a las nueve de la noche, por favor”, ríe. Un local sensible con las diferentes intolerancias, así como con el pequeño productor. “Trabajamos con gente de Mallorca, Menorca, Cataluña, Galicia y Francia. De hecho, tenemos la tabla catalana, 100 % con producto de ahí. O la de quesos, de pequeñas queserías de Toscana, mi región, de Francia, la tabla balear…”.

Pero no solo de chicha viven los mallorquines y viajeros que recalan en Toque de Queda. Su carta de tapas incluye festines verdes como el carpaccio de calabacín, marinado durante días con vinagre de manzana, miel, aceite y mostaza, sus flores de calabaza con queso Ricotta y anchoas o su ensalada capresse con burrata o burratina, según dispongan. “El vinagre balsámico lo hace un amigo mío de Módena, de donde es Andrea”.

Focaccias, llonguets, panes morenos y de cristal conviven con tablas marineras como la Revilla, por supuesto con anchoas de Santoña, albóndigas de mar (con sepia y calamar) y diferentes postres caseros. Esto es ‘Toque de Queda’, un rincón lleno de rincones mágicos, donde cada cual ya tiene el suyo, porque aquí hípsters, abuelos, viajeros y gentes de todos los filtros, repiten. “Mientras que todo esté rico, ya vale”, dice Azul. Con el boca a boca como la mejor publicidad de un lugar vivo, que bulle, como su carta y sus almas mater. Eso sí, hasta las 23:30 horas, cuando comienza el toque de queda.

‘TOQUE DE QUEDA’ - Can Cavalleria, 15B. Tel. 971 21 38 10.

3. ‘Fera’

A menos de un postre andando por las callejuelas del casco antiguo, se llega a ‘Fera’ (Recomendado por Guía Repsol), santuario de Simon Petutschnig, austríaco con corazón mallorquín desde hace muchos años. Un palacete restaurado guarda este oasis, en pleno centro de la ciudad, pero al mismo tiempo, apartado del barullo turístico. Tres socios han dado forma a estos fogones que armonizan lo mediterráneo con guiños a lo asiático: el propio Simon y el matrimonio compuesto por Ivan y Sheela Levy. “‘Fera’ es una cuestión de sentimientos, de fluir. La base es mediterránea”.

Simon estudió cocina en su país, pasando en sus estadías por Alemania y Suiza, pero él vive en España y lo transmite en cada plato. “Llevo veintidós años aquí y mi forma de cocinar plasma eso”. ‘Fera’ abrió en 2017 y desde sus inicios todo tiene un porqué, un compromiso con la tierra. Desde el agua embotellada con la que reciben en plena canícula, proveniente de la Sierra de Tramontana, la sal de Es Trenc o el aceite 100 % arbequina, el único con certificado DEMETER (garantía de cultivos biodinámicos) en la isla, hecho especialmente para ‘Fera’ por Bodega Can Feliu, en Porreres. Salen los panes: focaccia de tomate y pan de masa madre con harina de algarrobo y malta. Hecho en casa, para acompañar el alioli de aceitunas negras.

El sumiller anuncia que todos los vinos que acompañarán el menú maridaje son biodinámicos. “Vamos con un espumoso Recaredo Serral del Vell, de Sant Sadurní D´Anoia. Forma parte de la D.O Corpinat, compuesta por un grupo de viticultores que salió de la D.O. Cava”. Coupage de macabeu y xarel.lo, que se descorcha tras cincuenta meses de crianza en botella para acompañar las tapas: té frío de gazpacho con hierbas mediterráneas, cherry confitado con miel y gel de limón, versión a lo ‘Fera’ del pan tumaca con jamón ibérico Arturo Sánchez y un clásico, el nori crujiente relleno de steak tartar, con cremoso de aguacate.

Cierra el aperitivo un esférico de calamar en su tinta con crema de cebolla. “En Suiza tenía un jefe que trabajó una temporada en la Costa Brava. Siempre me hablaba de España y me enseñó un folleto de allí. Me encantó”, cuenta Simon. Su affair con España comienza en Barcelona, en el Mercado de la Boqueria. “Eso era un festival: todo el pescado y marisco frescos, setas, verduras… Ahí dije, me quiero quedar aquí”.

Llega el primer vino tranquilo: una viognier de 2021 de Bodega Son Naava. “Tenemos unas ciento cuarenta referencias en carta. Nos encanta probar cosas nuevas. Ahora nos ha llegado una malvasía de Banyalbufar, de un señor que empezó a recuperar viñas hace cinco años en la Sierra de Tramuntana”. Sin renunciar a los Montrachet y los Vega Sicilia, pero con lo local llevando buena parte de la voz cantante. “Mallorca y Baleares fueron los últimos viñedos de Europa donde llegó la filoxera”. Y allá donde fueres, bebe lo que vieres. Por eso en ‘Fera’ apuestan por la isla en líquido a través de bodegas locales.

Siguiente vino: un sauvignon blanc con algo de viognier antes de la ostra Gillardeau N.1 con caviar, tartar de manzana, alga codium y palomitas de wasabi. Servido con un cóctel de pepino fresco, manzana y una vinagreta de chardonnay. Dice Simon que lo asiático es más bien complemento a lo mediterráneo. “Yo vengo de un pueblo de la montaña austriaca de 1.500 habitantes. Imagínate, acostumbrado a los pescados de río, ver todo lo que ofrecía el Mediterráneo fue para mí una pasada, y sigue siendo una pasada”.

Y aunque volvió a Suiza, fue con billete de vuelta a España. “A quién no le gusta el sol y el mar”, ríe. Regresó a Costa Brava y empezó a ser cada día más mediterráneo. “Estaba trabajando en el ‘Hotel Majestic’ de Barcelona cuando la familia Soldevila abrió en Palma el ‘Hotel Quadrat’ de Sant Francesc. Me lo ofrecieron y acepté”. Entre los parroquianos recurrentes en sus mesas, los Levy. “Me decían: nos encanta la gastronomía, pero es difícil encontrar un restaurante como el tuyo, donde siempre comes bien”.

La buena química y el trabajo duro llevaron a Simon Petutschnig hasta ‘Fera’. “Siempre me han dado mucha libertad porque han confiado en mí”, recuerda emocionado. Hoy el chef austriaco-mallorquín acerca el mar balear hasta su reducto verde en el centro de Palma a través de platos como el tataki de bogavante y caviar con mango, ponzu y aguacate. Acompañado de un gazpacho de mango y pimiento amarillo.

Fruta y mar, verde y azul aupados por las burbujas, las del rosado espumoso de otro Recaredo, el elaborado con garnacha tinta y monastrell. “Tiene buena acidez, es elegante. Un Brut Nature 2018 que ha pasado treinta y siete meses en barrica”. La mezcla de tanino y burbuja acompaña también el siguiente plato: la remolacha. Un concepto austero para un plato excelso: cremoso de queso de cabra, cereza y ponzu. Un postre que aquí se trata como plato salado.

Reflejo del aprendizaje

Antes de recalar con los Levy, la mochila de Simon acumuló recuerdos de stages en ‘Alkimia’ (3 Soles Guía Repsol), con Sergi Arola en el ‘Hotel Arts’ y en ‘Miramar’ (3 Soles Guía Repsol), de Paco Pérez (Llançà). ‘Fera’ es textura, sabor, ingredientes. Lo refleja la vieira a la plancha con gambas de Sóller, minizanahorias, jengibre encurtido con remolacha, espuma de dashi y panko. Maridado con un Forlong de 2017, Palomino Fino macerado en pieles de Pedro Ximénez, un Vino de la tierra de Cádiz donde la etiqueta muestra a un pez comiéndose al hombre.

En ‘Fera’ lo de las etiquetas animalarias bien podría rozar el realismo mágico. Llega el sauvignon blanc con barrica: madera que dota de más estructura y densidad al siguiente plato, el lomo de lubina salvaje, puré de alga wakame, caldo dashi, teja de algas y oliva y almeja fresca. Cierra el menú salado el solomillo de vaca simmental con salsa Périgord, base de trufa, shiitake, espárrago blanco encurtido y una parmentier de jamón ibérico.

Para limpiar, esa malvasía de Banyalbufar. Tímbola, Vino de la Tierra de Mallorca, para pasar a la biblioteca donde la colección de arte y fotografías de los Levy está muy presente. Aparece Simon para introducir el cierre en dulce. “Os presento el prepostre: helado de yuzu (limón japonés) y shiso verde, una hierba aromática similar a nuestra hierbabuena, con crema de limón, bizcocho de té Matcha y espuma de lima”. Frescor previo a los postres inspirados por Xavier Donnay, mejor pastelero del mundo en los Best Chef Awards 2020. “Fui a comer a ‘Lasarte’ y lo que más me impactaron fueron sus postres. Empezamos a hablar y acordamos que él nos guiase en la partida de dulces en ‘Fera”’.

Sale la pinot noir de Bassus, rosa pálido dulce, de Bodegas Hispano Suizas bajo la D.O. Utiel Requena. Acompaña al praliné de avellanas y almendras mallorquinas, con miso, caramelo, albaricoque y vainilla. Último vino: coupage de Riesling, chardonnay y moscatel Martina, elaborado por botrytis, “hecho como antaño en Mallorca. Calentando el mosto a ochenta grados para concentrar los azúcares”. Lo firma Miquel Gelabert, viticultor de la zona de Manacor.

Se acerca el final del festín de seis horas en ‘Fera’. “El producto es lo esencial para mí y, luego, el sabor. A partir de ahí, empieza la creatividad, la estética, las texturas, pero todo eso es el punto de la i encima de la i”. Por eso la despedida viene con una gianduja de sésamo negro, un chocolate en texturas, una piña colada con gelatina de ron y unas gominolas de mandarinas. Pero en el fondo: cereza, cacao, piña, mandarina. El sabor de la isla, el que encandiló a Simon.

‘FERA’ - Concepció, 4. Tel. 682 31 94 71.