Las setas y la conquista del espacio, las tendencias más punteras

La estrecha relación con el sector primario fue una máxima, como también agradecer al equipo de sala, cocina y colegas que con sus estudios han contribuido al conocimiento. Los líderes de la vanguardia gastronómica se mostraron optimistas en torno al control de desperdicios y la mejora de horarios. Proyectan enseñar a las nuevas generaciones a gestionar los alimentos, saber el origen. Y Eneko Atxa pretende conquistar el espacio.

Durante tres días en el Kursaal, el salón de congresos de San Sebastián, desfilaron setenta chefs y profesionales de la restauración en cuarenta ponencias y actividades paralelas: talleres, charlas. Se homenajeó a Tomas Keller, tótem en Estados Unidos, quien no pudo asistir por la covid. Hubo 12.000 acreditados, casi cuatrocientos periodistas de todo el orbe y distintos concursos de parrilla, garbanzos, tarta de manzana, ensaladilla rusa o postres de frutas tropicales.

Cabe destacar que la participación femenina en esta vigésima cuarta edición, también fue escasa. Lucía Freitas, de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela; 2 Soles Guía Repsol), fue la primera en el escenario. Le siguió Elena Arzak, del restaurante ‘Arzak’ (San Sebastián; 3 Soles Guía Repsol). Al día siguiente subió Roberta Hall McCarron, de ‘The Little Chatroom’ (Edimburgo), y el miércoles Nieves Barragán, de ‘Sabor’ (Londres), y Laura Suárez de ‘Abatonka’ (Tenerife).

Llegó el momento de la mujer

“No hay vanguardia sin productores primarios. Me gusta poner el foco en quienes sostienen la economía de este país. A las mujeres gallegas, a mi padre que cuida la huerta, a Jesús, Ricardo y muchos otros”, expresó emocionada la gallega Lucía Freitas al presentar el tercer testimonio del cortometraje Amas da terra. La vinicultora Esther Teijeiro contó que comenzó a podar la viña cuando correspondía a los hombres. Fue señalada como ruina de la ribeira, pero tenía prioridades: dos hijos. “Hablo con las cepas, sienten y padecen como nosotros. Los químicos son malos para ellas y nosotros”, dijo Tejeiro. Sabe que su producción es pequeña y no le importa. “Lo mejor es que se reconozca el trabajo de todas. Llegó el momento”.

Mientras el video cautivaba, Freitas, cocinera sensación internacional, evocó a las placeras del mercado de Santiago de Compostela, a quienes dedicó la ensalada de remolachas roja y amarilla, lombarda y cereza. Para las recolectoras de marisco, como Adela Lestón, preparó la icónica empanada gallega versionada en panipuri, un pan de trigo que descubrió en las calles de la India y fríe a 170 grados para que sufle, que esté hueco. Rellenó con millo -maíz- y berberechos. Cerró la ponencia con canastas artesanas rebosantes de verdura, fruta, color y un nutrido grupo de mariscadoras, percebeiras, agricultoras y granjeras, quienes llegaron con uno de sus productos y al final se fundieron en un abrazo colectivo bajo la lluvia de aplausos.

Repensar el menú

Elena Arzak presentó un video de la carta del ‘Arzak’ a lo largo del tiempo. Comenzó como hoja de papel escrita a mano o a máquina, con diversas preparaciones tradicionales del día y precios en pesetas. El menú apareció en 1969. “Es difícil concebirlo porque es una declaración de principios, compromisos y amor al comensal, producto y territorio”, dijo la donostiarra.

Entre las tendencias que observa, comentó varias. Ante las diversas enfermedades que han surgido, el cliente está más quisquilloso y quiere todo detallado y claro. También están aumentando foodies o gastrolovers caprichosos que han visto en las redes sociales platos de otras temporadas y llegan con ilusión de armar su menú. “Otros quieren decidir todo, no entienden la figura del chef gurú”. Están los que chocan con menús maratonianos o mesas que esperan que sean distintos para cada ocupante o más cortos. También se registra mucha sensibilidad con el precio. “No podemos ofrecer menús a 20 euros porque detrás hay una historia, investigación, un equipo... ¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza o tenemos que dar libertad para elegir?”, lanzó Arzak a los asistentes a manera de reflexión.

Con Igor Zalacaín, su mano derecha en el laboratorio, cocinó varias recetas como chipirones sin la carne de adentro, solo la piel, en caldo aromático. Acompañaron con suflado de harina y tinta del molusco en forma de chipirón, concebido con un molde 3D.

Proyecto sideral

Eneko Atxa, de ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), invitó a su universo, en el que reinterpreta el chipirón Pelayo, para el que usa la telilla que cubre la carne y sirve con cebolla caramelizada durante cuatro días. También las huevas de caracol, que le han descubierto aromas otoñales intensos, y sobre una máquina para raspar hielo y hacer kakigoris, postre japonés de mil y un sabores, o raspados como se llaman en México. Sobre el nuevo establecimiento, ‘NKO’ (Bilbao), detalló que habrá un menú corto, sencillo, informal y para compartir. Se refirió a la cercanía de la cultura vasca con la japonesa por comer con las manos -o finger food- pinchos y nigiris. También por la tempura o fritura, el ramen y el cocido, el yakitori y la brasa.

Lo más impactante de su charla fue la colaboración con la NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio de EE.UU.) que ha aportado a la humanidad la liofilización. Subió al estrado el científico Eneko Aspe, quien explicó sus hallazgos con el micelio de los hongos, que presenta una estructura similar a la madera, más resistente, compostable, se reproduce fácilmente y, sobre todo, es ligera para llevar en misiones espaciales, fabricar estructuras, muebles o vajillas. Han comenzado con cuencos de micelio y residuos de café. Además, Aspe experimenta con la riqueza nutricional de los hongos, que tienen mucha más proteína que la patata -hasta un 45 %, mientras que el tubérculo solo un 2 %-.

Atxa desveló que también trabaja con la Universidad de Galdakao en menús para personas con dificultades alimentarias. Se refirió a educar a los niños, sensibilizarlos sobre el desperdicio, enseñarlos a comprar, cocinar. Tal vez eso ayude a empoderar a las nuevas generaciones para que el futuro sea distinto. Ya lo está haciendo con sus hijas.

Pasión Fungi

David López Carreño, del restaurante ‘Local de Ensayo’ (Puente Tocinos, Murcia; 1 Sol Guía Repsol), habló de cultivos promisorios con vegetales y el universo Fungi. Cultiva semillas autóctonas del banco de la Universidad de Murcia y variedades que se han adaptado a España: berenjenas blanca y china. Asimismo, es asesorado por dos catedráticos como José María Egea, padre e hijo, doctores en biología y agroecología respectivamente.

Evocó a su tierra con zarangollo, un pisto con calabacín y cebolla pochada con huevo y, a veces, patata, y lo envolvió en oblea hecha de yema curada y aplanada, inspirada en el trabajo del italiano Carlo Gracco. Pintó con caldo texturizado con ocra en caliente.

El chef de las setas expuso su fascinación por hongos, setas y amanitas frescas, deshidratadas o congeladas, que pierden en textura, pero ganan en sabor, como el boletus. Mencionó medicinales como el reishi o Ganoderma lucidum, un hongo fuente de eterna juventud en China, y profundizó sobre la turma o trufa del desierto, que se ha conseguido domesticar. Evita la desertificación y se proyecta como solución ante el cambio climático. Cruda está bien, pero no tiene mucho sabor, que la cocción potencia. Preparó un entrante de bola de brioche rellena con crema de turma, hecha a base de mantequilla y puré que elabora con turma pelada. Cubrió con velo de panceta de chato murciano y hueva de salmón salvaje.

La Terfazia claveryi puede albardarse con papillote y arrojar al fuego, como hacen los franceses con la Tuber melanosporum. Propone envolverla con velo de tocineta, hornear en kamado -horno japonés- y presentar sobre puré de turma, bañada con caldo de pieles texturizado con ocra. Adornó con hojas de verdolaga encurtida, una planta rica en mucílago y omega 3. “En España no es popular, pero sí en el centro de Europa y otros países”. Mencionó a su ceramista, que concibe platos con restos arqueológicos como tuberías árabes que incrusta a 1.200 grados.

Almidones y tendones

Sobre novedades y un nuevo ingrediente, concebido por el equipo de ‘Disfrutar’, (Barcelona; 3 Soles Guía Repsol), expuso Oriol Castro. Contó que trabajan con el almidón y han elaborado un mapa conceptual para entender su estructura y componentes, como la amilopectina y la amilosa, que proporcionan gelificación y elasticidad increíbles. Se presenta en harina blanca, que mezcló con agua y quedó una masa elástica tipo moshi. Hizo bolitas y las coció en horno o microondas para suflar. Son huecas, como el panipuri, y sin gluten. Se pueden rellenar o hacer con infinidad de ingredientes.

Otro campo que también exploran -comentó que Andoni Luis Aduriz lo ha hecho antes- es el de las esporas. Utilizan koji, un hongo japonés que inoculan en arroz, trigo o cebada. Crean una manteca que trabajan con conchadora, para procesar cacao. Están probando en horchata, sake, misos y garum.

Javi Estévez, de ‘La Tasquería’ (Madrid; 1 Sol Guía Repsol), presentó lo más reciente e hizo gala de técnica, maestría, elegancia y sutileza al manipular cabezas, intestinos y patas capaces de enamorar a los que se resisten. Estudia el tendón de ternera. Blanquea con agua, sal y laurel, y hace distintas preparaciones como un bloque con láminas finas, casi transparentes como velo de papada, que deshidrata, fríe y suflan. Queda un chicharrón etéreo para entrante. Propuso tendón en tiras gruesas e hizo un mar y montaña al combinarlo con navajas. Destacó que las recetas de Francis Paniego, de ‘El Portal Echaurren’ (Ezcaray, La Rioja; 3 Soles Guía Repsol), con tendón de cerdo le motivaron a trabajar con ternera.

Relatos ingleses

El país invitado a Gastronomika fue el Reino Unido bajo el lema United Kulinary. Inglaterra tiene una culinaria generalmente vilipendiada. Se desconoce que tiene los recetarios más antiguos de Europa del siglo XVI, aclaró el gastrónomo José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Entre los referentes de la llamada nueva gastronomía inglesa y pionero del movimiento de la granja a la mesa o farm to table, estuvo Simon Rogan, de 'L'Enclume' en Cartmel (Cumbria), donde “hay más ovejas que humanos”. Destacó el esfuerzo de dos décadas por hacer cocina local, natural. Su filosofía tiene integrados los preceptos de ecología, cero desperdicios y reducción de horario laboral. Actualmente trabajan cuatro días y aspiran a tres y medio. Le gustan los sabores agridulces, fermentar, usar quesos regionales; la identidad británica. Con guacatay, hierba latinoamericana, preparó un gel para un postre con queso, hidromiel, galleta y avellana.

El chef Merlin Lebron-Johnson, del ‘Osip’ (Bruton), comentó que su restaurante-granja no es vegetariano, pero como si lo fuera porque está enfocado a los vegetales. Es intermediario entre el campo y la cocina. Trabaja con el pescado curado y con lo que tenga, que es más motivador para desatar la creatividad. No tiene carta fija, usa recetas sencillas y pocos ingredientes.

Nieves Barragán es una vizcaína que fue a Londres a aprender inglés, entró a la cocina y se enganchó. Décadas después es una chef muy reconocida y una de las mujeres clave en el Reino Unido. Recordó sus primeros años en el exitoso ‘Barrafina’ y cuando abrió su restaurante ‘Sabor’ con bar y asador, un concepto desconocido, galardonado al año de su apertura. Su sello son la temporalidad, inmediatez, calidad y tradición. Le gusta compartir y eso es un reto en su cocina abierta y dispuesta al cliente.

Roberta Hall McCarron también es savia nueva en el panorama inglés. La cocinera escocesa tiene dos restaurantes con distintos conceptos en Edimburgo. ‘Eleanore’, un bar de vinos distendido, y ‘The Chat Room’, con tres entrantes, tres principales y tres postres, centrado en pesca y caza -pato, perdiz, codorniz y urogallo-. Ofrece ahumados, encurtidos y curados. Su canasta tiene apio, hinojo, poro, cebollino, moras y remolacha. Al igual que sus colegas españoles, persigue la tradición, trabaja de la mano con hortelanos y granjeros. Texturizados y suflados están en su vocabulario.

Mundubira o tornaviaje

El Basque Culinary Center, también quiso difundir sus avances. La facultad, junto con cocineros Soles Guía Repsol como Diego Guerrero, de ‘D’Stage’ (Madrid; 3 Soles Guía Repsol), y Edorta Lamo, de 'Arrea!' (Campezo, Álava; 2 Soles Guía Repsol), además de otros expertos como Jorge Bretón, Juan Carlos Arboleya y Eneko Izkue, estudian enzimas, maduraciones de carne, pectinas, pieles de vegetales, mariscos y nuevos ingredientes como la Evernia prunastri, un liquen comestible que se comporta más como hongo que alga y, al frotar la carne con él, adhiere tonos aromáticos. En almíbar, deshidratado y bañado con chocolate emulsionado con liquen, es otra de las tantas opciones.

También estuvo el peruano Gastón Acurio, quien explicó el recorrido del ceviche en los últimos años y su globalización. El broche de oro fue Aitor Arregi, de ‘Elkano’ (Getaria, Guipúzcoa; 3 Soles Guía Repsol), que, junto a otros especialistas, describió el mundo vivido por Juan Sebastián Elcano, el circunnavegante vasco que llegó con especias altamente cotizadas, como clavo y azafrán, y heredó a su pueblo, Getaria, dos parrillas. Tras la odisea que arrancó en Sanlúcar de Barrameda hace quinientos años, ya nada fue lo mismo. Comenzó la evolución hacia otros hábitos alimenticios o cultura tal y como hoy, solo que, en esta ocasión, a pasos agigantados y con el objetivo de conquistar el espacio.