Gastronomía junto al Guggenheim (Bilbao) | Guía Repsol

Pese a la oposición inicial, sobre plano, de una sociedad tan tradicional que casi prefería ver allí un clásico caserío vasco con vacas pastando y cerditos retozando, el Museo Guggenheim Bilbao pronto conquistó a los vizcaínos con esa silueta de apariencia cimbreante cuyo resplandor metálico terminó por alumbrar la reinvención de la muy noble y muy leal e invicta villa, a golpe de arquitectos estrella.

No fue la cumbre, la obra maestra de Frank Gehry supuso únicamente el pistoletazo de salida de una completa metamorfosis arquitectónica y social, con todo el esfuerzo que exige dar el salto del sector secundario al terciario. Concretamente, la anexa Campa de los Ingleses, donde dieron las primeras patadas al balón los hombres que fundaron el Athletic Club a finales del Siglo XIX, cambió los contenedores y la actividad portuaria por el espacio de recreo y la vista del titanio que alberga obras de Andy Warhol, Basquiat, Chillida, Richard Serra, Yoko Ono, Antoni Tàpies…

El arte inunda los sentidos de los visitantes, pero, oh, no se desparrama, cruza pasos de peatones e impone su 'dictadura', esa exigencia de plasticidad, armonía estética, calidad, reflexión y armonía, en las cocinas de los locales de hostelería que se alinean frente al edificio que protege Puppy, el perro de Jeff Koons.

El final de Alameda Mazarredo no es la zona más recomendable cuando se trata de tomar un tentempié o aplacar el apetito en Bilbao, allí apenas destaca la oferta de 'Serantes III', última apertura de una familia de marisquerías inaugurada en 1970; pero si se está dispuesto a andar un máximo de 400 metros, las opciones de interés se multiplican con negocios de lo más variado que, en su mayoría, reflejan claramente la personalidad de sus dueños, que vuelcan en ellos prácticamente el mimo y el interés que pondrían si te recibieran en sus casas, buena selección musical incluida.

Una cerveza y algo que picar en 'Singular'

Un claro ejemplo de ello es 'Singular' –a 400 metros–, un establecimiento ideal para tomarse una cerveza, pues cuenta con seis cañeros rotatorios y una carta con medio centenar de referencias en botella que también se renueva asiduamente. Pero la ausencia de cocina y el entusiasmo por la birra no determina que todo el protagonismo recaiga sobre esta, pues los responsables de este espacio, que curiosamente estuvo dedicado al vino en su anterior ubicación, también han elaborado una carta de picoteo centrada en quesos, embutidos y conservas.

"Intentamos sacar la mejor bebida y que la comida acompañe de la mejor manera, potenciando sus sabores, en contraposición a cualquier restaurante, que tiene la comida como leit motiv y la bebida acompaña y potencia. Eso sí, tenemos producto de muy buena calidad y lo tocamos lo menos posible, casi cortar y sacar a la mesa.

Queremos que la comida tenga personalidad, que se exprese por sí misma, que el jamón me hable de la bellota, la cecina de su curación, la ventresca de que viene de Bermeo o de Ondarroa", reconoce Sabino Zelaia, responsable de este sencillo punto de interés gastronómico, inaugurado hace casi tres años, donde suena música jazz, por la mañana, y por la tarde blues, americana… El patrón, de hecho, recurre a un símil musical cuando se refiere a la cerveza como lead singer de 'Singular'.

SINGULAR - Calle Lersundi, 2. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 23 17 43.

La comida rápida y saludable de 'Copper Deli'

'Copper Deli' –a 350 metros– se antoja, desde hace un año, un espacio ideal para hacer una breve pausa y dejar de identificar comida rápida con comida basura. Aquí la calidad es bandera y se aprecia en el apetecible aspecto de unos sándwiches primorosos de tofu, remolacha, bonito del norte, salmón ahumado, pechuga braseada y pastrami. Pero si el relleno es espectacular y suculento, no lo es menos el propio pan de masa madre, elaborado en Lekeitio por el prestigioso Saturio Hornillos con harina de molino de piedra y en horno de leña.

"Fundamentalmente es un sitio para comer de forma saludable. Esta es la base de nuestra cocina, que es sana, equilibrada y sienta bien", describe Marta Martínez, una mujer que persigue con su oferta un triple equilibrio en cuestión de sabor, textura y estética. La oferta de este segundo 'Copper Deli' (el original, mucho más pequeño, se abrió un año antes en Mazarredo 6) arranca casi a la hora del hamaiketako o del 'redesayuno' (no abren para atender a los más madrugadores) con café de especialidad procedente de países como Etiopía, Brasil y Colombia, los primeros sándwiches, dulces caseros y tostas (mantequilla y mermelada, aceite de oliva y tomate, de aguacate, curry y sésamo…).

Allí se cocina y, posteriormente, se sirven ensaladas y un menú del día con profusión de verdura, sin ser estrictamente vegetariano ni vegano, y se pueden beber cervezas artesanas, batidos y zumos détox. Ah, los fines de semana amplían la oferta con especialidades como carpaccio de cecina y pera, tiradito de atún rojo y tacos de pollo y verduras. Todo en clave rápida, sencilla y, lo dicho, saludable.

COPPER DELI - Plaza del Museo, 3. Bilbao, Vizcaya. Tel. 946 57 08 99.

¿Qué tal un cóctel?

Cerca del Guggenheim se está creando también una zona muy del gusto de aquellos aficionados a la copa cuidada y la coctelería. Más que gildas y crianzas de Rioja, más que pintxos y cañas, lo que se pide en 'Gin Fizz', 'La Mula de Moscú' y 'Residence' son cocktails como dry martini, negroni, old fasiohned y white russian. El bigotudo Manu Iturregi, bartender de referencia, es quien regenta y comanda 'Residence' –300 m–, un pub pequeño en superficie pero enorme en personalidad, donde coinciden aficionados a la música y, sobre todo, enamorados del whisky, pues en sus estantes se agolpan más de 200 referencias listas para consumir. Cócteles y combinados, las propuestas de 'Residence'.

En esta casa prefieren el rugby al fútbol, los miércoles se reúnen allí músicos irlandeses para interpretar el repertorio tradicional de su país, hay sesiones vermú, se sabe tirar cerveza, el camarero Fernando Valencia se ha impuesto cuatro años consecutivos en el Concurso de Coctelería de Bizkaia y entre los aperitivos destacan ricas aceitunas, almendras ahumadas y crujientes de alga nori. ¿Cuál le irá mejor al blessed barley? Así, bendita cebada, llaman en este refugio a un combinado que aúna dos whiskies, licor de whisky, miel de brezo, crema de limón, zumo de limón y cerveza lager.

RESIDENCE - Calle Barrainkua, 1. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 05 26 66.

Volver a casa con un queso afinado

Quien te regala queso, bien te quiere. 'La Petite Fromagerie' –a 400 m– brinda la oportunidad de regresar a casa o al hotel con un pedazo o una pieza completa bajo el brazo, para consumir o regalar.

Se trata de una 'boutique gastronómica' especializada fundamentalmente en quesos europeos de alta calidad que trabaja bajo la marca Xavier, uno de los cinco afinadores más destacados de Francia, acostumbrado a trabajar con pequeños productores a quienes compra el producto para madurarlo en sus propias cavas, en condiciones determinadas, hasta el momento óptimo de consumo. Ello exige mantener el punto de afinación del queso durante el tiempo que está en tienda, así que esta no se limita a exponerlo en una balda, sino que se ciñe a su forma concreta de manipulación y cuenta con neveras que procuran un frío estático concreto y una humedad controlada que varían en función de su evolución.

La oferta de 'La Petite Fromagerie', despacho abierto hace más de siete años, comprende medio centenar de referencias "más o menos" fijas y producto de temporada, de pastor, artesanal. Cual joyería, su escaparate exhibe tentadoras piezas de Ossau-Iraty; Salers, un curado de vaca, de la familia del Cantal, con siglos de existencia a sus espaldas; una variedad de Stilton elaborada con leche cruda, según receta original… Además, como segunda línea de negocio, cuentan con delicias de pato y de oca de un productor de Las Landas.

LA PETITE FROMAGERIE - Alameda Recalde, 24. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 24 12 02.

Las pizzas con ritmo del 'Coppola'

Hasta la parroquia italiana señala las suyas como las mejores pizzas de la villa. Se llama 'Coppola' –a 290 m– y los afiches musicales que cubren sus paredes denotan (buen) gusto por la música al mostrar imágenes de Blur, Wilco, Los Planetas, Neil Young, Robert Johnson, Muchachito… No en vano, siempre se ha promocionado como "pizza & music", pero han sacado platos nuevos cada tres semanas durante cuatro años, así que hoy día han configurado una carta bien atractiva que también ofrece cuatro risottos, otros tantos carpaccios (buey, pulpo, calabacín, salmón), pasta, picoteo de calidad (almejas frescas, embutidos, anchoas, queso de Mahón…) y ensaladas.

Ello justifica que se presente como restaurante de cocina con base italiana y que las pizzas más vendidas sean la Coppola y la Seis Naciones, inspirada en el rugby y dedicada al vecino 'Residence Café', que une ingredientes de cinco países: bacon de Inglaterra, mozzarela de Italia, roquefort de Francia, (reducción de) whisky de Escocia y puerro de Gales. 'Coppola' llena a diario, todo se hace al momento, desde la carbonara con huevo y pecorino (no con parmesano) al fiochi relleno de pera y ricotta sobre salsa de gorgonzola; y por si fuera poco, allí han actuado 350 grupos. Wow!

COPPOLA - Calle Barraincua, 6. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 24 94 63.

Un vino de aquí o de allá

El restaurante 'Ad Hoc Cascanueces' se encuentra en la calle Heros y su hermano, el bar 'El Sacacorchos' –a 500 m–, en Henao, por eso el vino de la casa, elaborado por Bodegas Solabal, se llama Entre Haches. Es solo una de las numerosas y cambiantes propuestas de un espacio que desde 2013 ofrece a diario diez blancos y diez tintos por copas, y otra decena de referencias por botellas.

El empeño es su rotación, para que el cliente habitual encuentre cada semana uno diferente con el cual acompañar, si lo desea, "una cocina petit, una cocina con pequeñas raciones y una variante de pintxos con buen producto", explica Óscar Vila. "Ahí Diego (Valdivielso) impulsó el género: un pintxo con un buen pan (de Crosta) y con buen producto, no excesivamente elaborado, manteniendo su identidad, que es el sabor de lo que estás comiendo".

De su pequeña cocina salen calamares, pulpo, chipis a la plancha, navajitas, croquetas, sardinillas con mahonesa de chile dulce… Y la oferta de vinos de distinta procedencia, desde Madrid a Chile, sin pasar por alto Mallorca, el Priorato ni Cádiz, ayuda a combatir la 'riojitis' que siempre afectó al consumidor local.

EL SACACORCHOS - Calle Henao, 28. Bilbao, Vizcaya. Tel. 946 52 49 86.

De mesa y mantel

A quien todo lo anterior le parezca demasiado informal, pese a su calidad y singularidad, siempre se le puede proponer tomar asiento en un comedor más convencional, aunque no se pueda garantizar que cuente con mantel o tapete. Cosas de las modas.

Es interesante el menú del día del restaurante 'Markina' –a 290 m–, que en sus dos comedores también ofrece una carta basada en el recetario tradicional vasco. Atención también a las ricas gildas (esa banderilla que une anchoa, aceituna y guindillas) que se ofrecen tentadoras en la barra del bar.

MARKINA - Calle Henao, 31. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 23 25 40

La tradición, aunque evolucionada, es también el terreno donde se desenvuelve Unai Campo, responsable del 'Porrue' –a 170 m–. A un paso del Guggenheim, cuenta con parrilla (donde posa lo mismo grandes pescados que txuletas, kokotxas, berberechos y hasta percebes) y es una bicoca para los visitantes, pues no cierra ni un día y el horario de cocina es ininterrumpido.

PORRUE - Alameda Recalde, 4. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 23 13 13.

Si el interés es la llamada alta cocina, uno se puede pasar por 'Aizian' –a 700 m–, donde el chef Josemi Olazabalaga derrocha sutilidad y sabor con presencia, preferentemente, de productos de temporada, ecológicos y lo más próximos posible.

Se perfila como estupenda una comanda con hongos salteados, huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos; salmonetes en lomos sobre estofado de habitas y txipirones y crujiente de su tinta; muslo de liebre a "mi royal", paletilla confitada y lomo sangrante; y torrija de pan caramelizada con helado de arroz con leche y canela.