Sociedad Gastronómica Gaztelubide: cómo funciona y qué es un txoko

Hasta la cocina (de un txoko vasco)

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19/11/2024 –

Actualizado: 18/09/2023

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En las sociedades gastronómicas se podría guardar la quintaesencia de la cultura vasca, siempre tan relacionada con los asuntos del comer. Los bancos corridos, los años, su papel en la vida social, y esa confianza plena en el de al lado hacen las delicias de euskaldunes y de quien algún día ha tenido la suerte de estar invitado a un txoko. Entramos en Gaztelubide para entender cómo funciona una sociedad gastronómica vasca.

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“Espacio común”. Quizá las dos palabras más repetidas durante esa visita sean esas y cada vez suenan mejor. Estamos apoyados en la rotunda escalera de piedra que flanquea la puerta de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide, fundada en 1933. A nuestra espalda, callejuelas de la Parte Vieja donostiarra; a nuestra derecha, un rincón de sol brillando contra el mar y las pequeñas barcas de pesca del puerto. “Cada uno puede entrar con su llave cualquier día del año, a cualquier hora”, va explicando Juanma Garmendia, socio de este txoko histórico.

Teniendo en cuenta su arraigo en Euskadi sorprende la relativa juventud de la tradición, en San Sebastián las más antiguas rondan los 126 años de vida. “‘Kañoeitan, por ejemplo, es de principios del siglo XX”, nos cuentan. Aquí se viene a compartir dos elementos fundamentales y su origen tiene varias teorías: ¿Marineros haciendo tiempo en días de mala mar? ¿Amas de casa preparando la cazuela a su marido para aligerar los hogares rebosar? No queda muy claro. Sí hay consenso en que las aficiones a las que suelen estar ligadas las sociedades gastronómicas tienen que ver con la dictadura franquista. “Se les pedía que tuvieran una actividad concreta para demostrar que no eran una entidad de carácter político. Solían ser de caza o pesca, nosotros tenemos coro y fanfarre (especie de tunas que ahora animan cada Sábados de Carnaval)”.

Quien habla es Juanma Garmendia, socio de Gaztelubide desde 2018, y de la sociedad de la Cofradía Vasca de Gastronomía desde el año 91. “No hay exclusividad entre sociedades y para mí fue un honor que me aceptasen en Gaztelubide”, reconoce. Y es que normalmente el puesto en un txoko se hereda y la segunda manera de integrarse efectivamente tiene mucho que ver con el honor. “Para que te den la llave tiene que haber dos personas previamente asociadas que te conozcan y confirmen que eres de confianza”, explica. Así, se evita que entre gente, por ejemplo, “que no va nunca y que cuando va, discute con el de al lado”.

Aceite, sal y bebida en común

El local de Gaztelubide rezuma todo lo contrario a esa actitud distante y conflictiva de la que habla Garmendia. Los largos bancos corridos con taburetes sin respaldo invitan a una de esas cenas festivas de estirar los brazos para servir al de al lado, de levantarse a por algo que falta, o a hacer una broma a ese amigo que le ha tocado el opuesto de la mesa. Los muros de piedra y los gruesos cristales ámbar y verde de las ventanas transmiten intimidad. En los tablones acristalados colgados en las paredes se acumulan las pequeñas anécdotas y también recuerdos de aquellos días en los que la sociedad hizo historia.

Angulas, pimiento, consomé y solomillo: el menú tradicional de cada 19 de enero. Foto: Yoana Salvador

Era la noche del 19 de enero, una fecha con personalidad propia en el calendario de los donostiarras. La Tamborrada es especial para casi todos pero quizá algo más para los socios de Gaztelubide, ya que también se cumple el aniversario de la inauguración de su local: cada año se rememora aquella noche de 1934 con festejos populares para el barrio y "bailables" para el barrio y, sobre todo, la primera izada de la bandera , actualmente uno de los actos prinicipales de la noche en la Plaza de la Constitución. “Yo este año subí al escenario y se me pusieron los pelos de punta. La alegría de la gente en los balcones y los tambores deseando tocar la marcha…”, recuerda Garmendia emocionado.

Pero los muros de Gaztelubide no solo podrían contar historias emocionantes, también las hay pintorescas. El actor estadounidense Kirk Douglas bailando el baso dantza en el 58, la visita del cómico mexicano Mariano Moreno “Cantinflas” y aquella noche de sábado de 1946 en que Mafalda Favero, la soprano italiana, fue la primera mujer en sentarse en la sociedad haciéndose pasar por su hermano. El acceso de la mujer a las sociedades es, quizá, la única controversia de esta tradición y llegó a ser una norma tan estricta que el año que la directora de cine Pilar Miró ganó el Tambor de Oro (1987), “se quedó sin entrar porque las mujeres no podían”. Aunque lentamente, las sociedades van evolucionando y a pesar de que en la actualidad siguen sin poder cocinar ni ser socias, el día de nuestra visita la cantidad de mujeres y de hombres en el txoko está prácticamente equilibrada.

Kirk Douglas hizo historia en Gaztelubide. Foto: Gaztelubide

Los locales de las sociedades suelen ser muy sencillos: espacio diáfano donde se colocan las mesas, una cocina bien equipada y poco más. En Gaztelubide, por ejemplo también cuentan con un pequeño ropero. En la cocina nunca faltan el aceite y la sal, y en las estanterías de la sala se encuentran colocadas con cuidado las diferentes botellas de vino y licores. Da gusto comprobar la confianza que se desprende de esta práctica, pero para los socios es algo normal: “El bodeguero llega y observa qué consumo ha habido, el tesorero comprueba lo que se ha apuntado y de ahí se sacan los olvidos”, explican con naturalidad.

La confianza como base

Y es que esto funciona así: un grupo de socios o uno de los 250 socios quiere organizar una comida o una cena con sus amigos, reserva un día y el responsable de cuadrilla se encarga de hacer la compra para cocinar lo que hayan planeado. En cuanto a la bebida, se abona lo que se haya bebido (y apuntado) ese día y a por la siguiente quedada. En la cocina, amplia y reluciente, cabe más de un cocinero a la vez: este martes en unos fogones uno prepara merluza en salsa verde para unas 15 personas, mientras otros cocineros visiblemente más amateurs participan en un original concurso organizado por el Instituto del Pintxo de Donostia.

Cada día es distinto dentro de una sociedad. Hoy uno de los socios ha reservado parte del espacio para compartir una comida de reencuentro con un grupo de amigos que vienen de Canarias. Aún no van por la mitad de la comida y ya se escucha el tintineo de los cubiertos, el chocar de los vasos de cristal y sobre todo, un recital de canciones improvisadas que el gran grupo se sabe al dedillo. No parecen estar en un restaurante, aunque el producto, la cocina y la elaboración sean de primera. Todos parecen estar como su casa, pero nadie parece el anfitrión. En la otra esquina del espacio, los participantes del concurso organizado por otro socio se afanan por hacerse con la máxima puntuación en la ejecución de tres pintxos típicos donostiarras.

Aunque aquí puede pasar de todo, se intuye que hay una constante: da pena irse cuando llega la hora. Lo explican muy bien sus propios socios: "en una sociedad pides si te falta y compartes si te queda". "Aquí compartimos con los de la mesa de al lado y yo en Gaztelubide he hecho amigos que no tenía antes", y así resumen la filosofía de este templo a la cocina y el compadreo, donde "el único beneficio que se busca es la amistad". Se escucha con atención y quizá se envidia un poco: "Esto es como un trozo de mi casa que yo comparto con 250 personas".

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