Restaurante 'Arallo Taberna', la cocina contaminada llega a Madrid | Guía Repsol

Botes de salsas, platos apilados, nubes de vapor caliente, pucheros burbujeantes, freidoras infernales, manos estresadas manejando cuchillos afilados, pedidos que se acumulan, ruidos metálicos… una cocina en hora punta es lo más parecido a un manicomio, pero verlo como espectador es divertido. Ahora, con la moda de las cocinas vistas nadie se pierde el espectáculo. Y mucho mejor si es en primera, fila como en 'Arallo Taberna'.

Aquí la barra-cocina es el escenario. Un mostrador de piedra prensada, larguísimo y ancho donde comen los clientes y los cocineros-camareros toman la comanda, y después se giran y escaldan, fríen, ensamblan, agitan, cortan y emplatan bocados delante del comensal. "Aquí haces una cosa, la explicas, la sirves tú mismo y empiezas con otra. Tienes que ir con calma, pero ligero y ser limpio porque estás delante de la gente. La media que tarda un plato en salir son cinco minutos. Va todo muy seguido", cuenta Daniel Cardaba, jefe de cocina.

'Arallo Taberna' es el concepto sin manteles del Grupo Amicalia ('Alborada' y 'Alabaster', con 2 y 1 Soles Repsol respectivamente) y tiene dos réplicas más: en A Coruña y en Mallorca, pero siempre bajo la misma premisa: ofrecer una suerte de 'cocina contaminada'. Contaminada, en el buen sentido, por ingredientes foráneos, pues la base principal es el producto gallego. Contaminada también por los viajes de los cocineros, que suelen traerse en la mochila alguna idea para experimentar con las ollas. Y contaminada por las hechuras de vanguardia y creatividad a vista de todos.

Restaurante Alborada A Coruña, Coruña, A

Así, surgen manjares como la navaja a la brasa con wasabi, una colección de dumpling como el de bacalao a la portuguesa (relleno de brandada de bacalao y acompañado de patatas paja, ají panca y cebollino), un tartar de carabinero, un tiradito de peixe, etcétera. "La salsa de soja, el kimchi o el aguacate ya son normales en cocina, es una contaminación que hace crecer a la gastronomía española. Al final son platos 'reconocibles' de Galicia y del resto del mundo, pero siempre con producto gallego", explica Daniel.

'Arallo Taberna' surge en Galicia, como una idea del chef Iván Domínguez (ya desvinculado del Grupo Amicalia) de cocina vista basada en el producto al 100 %. Elaboraciones sencillas para que el ingrediente principal sea lo más importante y nunca quede camuflado detrás de aliños y otros compañeros sápidos. Comparten los mismos proveedores que 'Alabaster': pescados directos de lonja, carne de cerdos y vacas gallegas, verduras, legumbres…

Reportaje gastronómico "Cuando voy a comer, huyo completamente de lo que yo hago" Donde come Iván Domínguez ('Alborada')

El producto por delante

Daniel Cardaba, es el director de orquesta de los tres 'Arallo'. Este segoviano, con experiencia en 'El Celler de Can Roca' y 'La Terraza del Casino' (ambos con 3 Soles Repsol), viaja cada semana a las distintas sucursales para ajustar las tuercas del invento. La más pequeña es la de A Coruña, la original, y la más grande es la mallorquina, la más reciente. La de Madrid, en activo desde abril de 2017, está en una callejuela de Chueca, detrás de la Gran Vía, en una vía llena de restaurantes y coctelerías.

3 Soles El Celler de Can Roca Girona, Girona/Gerona Restaurante · Girona, Girona/Gerona

Es un espacio a modo de pasillo, profundo, de luz tenue, con una barra de unos 15 metros de largo que acoge a 28 comensales atendidos por cuatro cocineros, entre semana, y cinco los fines de semana. En el equipo, también hay cuatro camareros para cubrir las mesas exteriores. Todo en un local que parece un contenedor industrial, con otra barra pequeña para la mixología, música sonando sin parar y zonas desperdigadas de taburetes en la entrada, mesitas al fondo y un comedor con mesa comunal separado del resto.

La carta, que muta por temporada, suele acoger unos 26 o 27 platos. Son propuestas elaboradas, pero los títulos sobre el papel son más bien escuetos. Tres palabras, o mejor dos: coliflor, kimchi y mejillones, volandeira agripicante, y así todo. Los chefs ya se encargan de ilustrar las mentes de los comensales. Los apartados son: marisco, vegetal, pescado, dumpling, pizza, carne y especial. También hay extras como la yuca frita o ensalada verde, postres caseros y dos menús: Menú Riquiño (19,50 euros) y menú de C'Arallo (35 euros sin bebida).

"También fuera de carta solemos poner cosas: ancas de rana en un guiso con tendones, fabes con almejas...", comenta Daniel. Así que, con toda esta información en el cerebro, lo mejor siempre es dejarse guiar por la sabiduría de estos chefs tatuados y con gorra de béisbol puesta del revés. Una pandilla que exprime hasta el infinito el horno Josper para cocinar a baja temperatura, ahumar y también sacar partido a dos planchas, dos freidoras y dos vaporeras.

Con eso y con su imaginación ya hay platos inamovibles en la carta que degustamos en un vertiginoso tour gallego cosmopolita. La ostra aliñada, por ejemplo, resume su filosofía gastronómica. "Es un producto caro y no te lo puedes cargar", explica Cardaba. "Le ponemos un aliño de manzana con jalapeño y una picada de manzana y apio. Así le aporta ese pequeño toque picante y refrescante, pero la potencia del sabor de la ostra sigue ahí".

'Contaminada' y a toda pastilla

Luego está uno de los éxitos de 'Arallo Taberna': croqueta nigiri, que "en realidad es una salsa verde tradicional. La espesamos con un poquito de roux y le añadimos gelatina. Así conseguimos que en frío nos deje hacer la forma, lo ponemos en manga, tiramos, cortamos, y lo pasamos por harina y huevo. Por otra parte, la merluza la dejamos en agua de mar durante media hora para desangrarla, luego la escaldamos para cocinar la piel y la curamos en sal como si fuera una mojama, durante seis horas, al final coge textura y la ponemos sobre la croqueta y queda como un nigiri", revela el chef.

El resultado es una croqueta muy líquida, que se come de un bocado, y va de maravilla con la melosidad del pescado. Pero hay más cosas ricas. Un salmonete de buen tamaño con encurtidos caseros que se calienta en el plato, delante del cliente, con un soplete y se le espolvorea sal de carbón para fijar ese regusto a humo. Un tiradito de peixe con unos jalapeños ardientes y unos tacos de aguacate y cochinita marca de la casa. "Lo envolvemos en hojas de plátano y lo dejamos ahumándose toda la noche, así queda crujiente por fuera y jugoso por dentro".

El ritmo es frenético. Ahora con la Navidad en el cogote los grupos de amigos reservan mesa. Antes no se podía. Ni siquiera tenían carta. Les conocían como la taberna del 'no'. Pero los tiempos cambian. Porque tienen un público variopinto, desde clientela de 'Alabaster' que flipa con el concepto contaminante hasta chefs como Alberto Chicote, que tiene uno de sus restaurantes muy cerca y se pasa una vez al mes a comprobar si todo está en orden.

Reportaje gastronómico "En la tortilla de patatas soy concebollista" Donde come Alberto Chicote ('Yakitoro')

Nosotros continuamos el festival con un dumpling de cocido gallego. Todo el puchero y los sabores concentrados metidos dentro de una empanadilla oriental, menos los garbanzos y el caldo. "Los dumpling no son nada comerciales, los hacemos nuestros, y hemos tenido de suquet de marisco, de cordero, de curry con congrio…", comentan. Después, aterriza una sorprendente pizza de anguila, mango y albahaca de pan ultrafino, que hacen ellos mismos, y un postre de crema de fruta de la pasión con un gel de menta para rematar.

Restaurante

Arallo Taberna

"Yo que he estado en otros sitios y ahí haces lo que te dicen, y ya", remacha Daniel. "Sin embargo, aquí tenemos libertad. Proponemos un plato cada uno de los cocineros y nos liamos a ver qué sale. Iván solía llegar y te decía, ¡venga, vamos a hacer algo! La cocina contaminada es eso, poder jugar. El único límite es que lo que hagas tiene que estar preparado para salir rápido".