Taberna japonesa ‘Casa Sr.Ito’ (Madrid)

Torreznos, calamares y rabo de toro en una 'izakaya' muy cañí

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01/07/2024 –

Actualizado: 01/09/2022

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El madrileño barrio de Chamberí cuenta con una nueva taberna desde principios de verano. Bocadillo de calamares, gildas, croquetas de jamón, ensaladilla rusa, torreznos o rabo de toro, pero en baos, gyozas, con shichimi, salsa XO o envueltos en hoja de sisho. La factoría ‘Sr.Ito’ apuesta ahora por un pequeño bar, 'Casa Sr.Ito', en el que suenan canciones de Diego el Cigala y María Jiménez, con una carta de aromas asiáticos y una barra donde se sirven cervezas, vermuts y sakes con la misma naturalidad.

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En la reducida cocina del fondo se mueven con destreza los tres cocineros filipinos Grey, Timothy y John. Aunque la mayoría de los platos se elaboran al momento, hay que poner a punto salsas, encurtidos, marinados y rebozados en panko antes de la apertura. Nada más abrir, sobre las 13 horas, una señora de punta en blanco se acomoda en la barra y pide una caña. Robert, el camarero, le sugiere que pruebe una japonesa Coedo Shiro, “muy fresca y con toques cítricos”, que acompañará con un aperitivo a base de pepino, nabo y crema de miso. En menos de una hora estarán ocupadas las mesas y taburetes de la barra durante el turno de comidas por parejas, un grupo de amigos y compañeros de trabajo. Y eso que estamos a mediados de agosto en el centro de Madrid.

“Este es un poco el espíritu que buscamos en 'Casa Sr.Ito'. Siempre he tenido el sueño de montar mi propio bar, porque lo que más me gusta en la vida es una barra y las charlas e historias que se generan en torno a ellas. Y como el barrio se quedó huérfano de tabernas, aprovechamos la ocasión”, asegura con una sonrisa, de oreja a oreja, Iban González, copropietario y fundador del grupo 'Sr.Ito'.

'Casa Sr.Ito' cuenta con una carta sencilla de tapas muy castizas, como una gilda, un bocata de calamares, una ensaladilla rusa o unos torreznos, “pero llevándolas al mundo asiático por el que nos distinguimos en ‘Sr.Ito’ desde hace años”, señala Iban mientras sirven unas cremosas croquetas de jamón sobre una base de sésamo dulce y coronadas con una traslúcida lámina de papada ibérica y shichimi seco.

Iban fue durante años coordinador del equipo del restaurante 'Samurai', un japonés muy popular cuando se estrenaba nuevo siglo y que regentaba un matrimonio nipón, con el señor Ito al frente. “Creo que lo más difícil del mundo de los negocios es crear un equipo que te cuadre y esté bien rodado; así que cuando nos propusimos montar 'Sr.Ito' en 2016, esto ya lo teníamos hecho tras diez años de trabajo conjunto”.

Los primeros meses, en el local de la calle Pelayo, la carta estaba muy enfocada en elaboraciones tradicionales de la cocina japonesa. Luego llegó Sergio Monterde -actual chef ejecutivo- y empezó a hacer pequeños cambios”, recuerda el propietario. “Sergio venía de haber pasado por 'DiverXo', 'Arzak' o 'Martín Berasategui' y fue ganando terreno hasta configurar su propia carta, donde solo se conservan, como recuerdo del 'Samurai', las kabocha korokke (croquetas japonesas de calabaza, secreto ibérico y curry); el carpaccio de ternera con salsa yakiniku; y los Samurai roll -rebautizados como Sr.ito roll-, de carne de centollo, vieira, salsa picante y sésamo de ciruelas.

Entre los entrantes de 'Casa Sr.Ito' destacan los japo takos de tartar de salmón salvaje, anguila ahumada y praliné de ajo negro, sobre una gyoza tostada y con refrescante nabo encurtido y hoja de sisho. También está teniendo mucho éxito la ensaladilla rusa, que en este caso es de centolla con emulsión de salsa XO (la de marisco típica de Hong Kong), piparras y cebolletas, “que acompañamos con un pan de gamba con tomate seco”, apunta Robert al servirla.

Al igual que en la carta, el local también vive una fusión entre lo asiático y lo cañí. Platos castellanos decoran las paredes, mientras que las tapas se sirven en vajilla japonesa Aneko (aunque se fabrica un poco más cerca, en Castellón). En el hilo musical, Diego el Cigala, María Jiménez o Sabina, aunque aquí “lo que duran dos peces de hielo en un whisky on the rocks” sea en whiskies, rones y ginebras made in Japan –“hasta el 80 % de nuestros destilados tienen esta procedencia”-.

La oferta continua con gyozas: de cocido, setas, marisco -sobre fumet de pescado y una gamba dulce muki ama ebi- o la de rabo de toro, con crema de anguila ahumada, salsa chipotle y shichimi seco, que acompañan con un potente gazpacho coreano a base de kimchi. En el apartado de baos, el madrileño de torreznos o el baocata de calamares con limón negro, hierbabuena y toque picante de chipotle. “El pan bao, que es un mix entre brioche y donut, nos lo elaboran con la receta de Sergio Monterde en el obrador 'Lechería Cántaro Blanco', en el barrio de Malasaña”.

También ahí les preparan el pan esponjoso shokupan, que se podría aproximar a un molde, y que está basado en una receta tradicional que ha pasado de generación en generación en Japón. Con él confeccionan el katsu sando, “un emblema de la casa” -en palabras de Iban-, un sándwich relleno de costilla de cerdo a baja temperatura, rebozada en panko y acompañada de col, salsa tonkatsu y cinco tipos de mostaza.

Sakes para maridar

Al otro lado de la barra, Robert –“un medio húngaro, medio rumano criado en Donosti”- nos sugiere apostar por los sakes para arrancar el maridaje. “Hay que huir del sacrilegio que supone el chupito final en una jarrita caliente. Los sakes hay que disfrutarlos, saborearlos, encontrarles sus matices y aromas con la tranquilidad y el reposo que ofrece una copa que nos irá acompañando durante la comida”. Su propuesta va desde un viaje entre el país del Sol Naciente y Jerez, con el Kaori-Hanayagy, “que nos recuerda a los amontillados”; pasando por el cremoso y afrutado en nariz Kid; hasta esa “máxima expresión de la elegancia, envolvente como un gran vino francés, que es sake Zaku, elaborado al estilo genshu (sin diluir)”, nos explica el camarero.

Para los que prefieren vinos de uva, varias referencias nacionales y francesas, además de viñedos de Nueva Zelanda, Rodano, Sudáfrica o California. Incluso en la coctelería, de la que suele encargarse el venezolano Michel, también se hacen presentes los matices japoneses, como en el combinado de jarabe de jengibre, hierbabuena, lima, ginebra y limonada de aceituna negra o en la versión nipona de la caipirinha, donde el sake sustituye a la cachaça. ¡Brindemos por el señor Ito!