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Hay algo que no ha cambiado en los cuatro años y medio que lleva abierta esta especie de taberna, restaurante o bar (ellos no se encasillan en nada y apuestan por todo) por pura insistencia de la clientela: su huevo poché con salteado de setas trufadas. Un plato sencillo pero que hasta el día de hoy sigue siendo la estrella de la carta. "La diferencia está en el aceite de trufa, que es maravilloso", explica sonriendo Juan Manuel Ortega, uno de los cuatro socios de 'Juan Raro', después de ver la cara de felicidad que deja el famoso huevo.
Ortega, Juanma para los amigos, llega al establecimiento corriendo tras pasar antes por el nuevo restaurante que están montando, también en el barrio de Lavapiés, y que se llamará 'La Nobia', (sí, con 'b'). "Estamos ultimando los detalles del nuevo local y ando como loco para arriba y para abajo", se excusa antes de responder a unas preguntas sobre el lugar que nos ocupa hoy. Juanma venía del mundo del marketing, "como asesor de imagen y venta para otros negocios de hostelería" cuando abrió 'Juan Raro' junto al cocinero Chema Claudio. Ahora sirven comidas y cenas durante toda la semana (excepto los domingos por la noche, que en algún momento hay que descansar).
Sin fogones ni freidora, con un horno y todo cocinado a baja temperatura, en esta tasca se obra un milagro: buenos platos sin ayuda de mucho artilugio. "Mi socio es un genio y consigue cosas increíbles" pese a los escasos recursos, se ríe Juanma después de enumerar las recetas favoritas de los parroquianos. El éxito de la carta, que cambia cada seis meses, ahora mismo lo ostenta –además del huevo poché– la lasaña crujiente de verduras confitadas como entrante; para los que son más de carne, el tataki de solomillo ibérico con vinagreta de piparras y ensalada de wakame; y para los que prefieren el pescado, el salmón marinado sobre ensalada de judías verdes y cebolla roja con mahonesa de manzana verde. En los postres, uno puede dejarse llevar sin miedo a equivocarse.
La cocina de 'Juan Raro' ha seguido los mandamientos de su nombre, no el que se refiere al título de la novela de ciencia ficción de Olaf Stapledon, que también; sino al concepto que transmite un nombre tradicional como 'Juan' pero con 'Raro' de poco común, ese punto que no es habitual. "El nombre encajaba muy bien con el concepto que queríamos para el negocio, que es un parte clásica, una base tradicional de cocina española, pero dándole nuestro toque raro. Y el logo recoge eso también, Juan con una tipografía sencilla y raro es un poco locura. Mezclamos esas dos cosas".
Y todo eso resulta mucho más fácil conseguirlo con la diversidad que aporta el barrio. "Utilizamos ingredientes de todas partes y más estando aquí en Lavapiés, que cruzas la calle y tienes todos los curris del universo y todas las especias del mundo. ¡Es muy fácil jugar con eso!", asegura Juanma.
Los camareros, siempre con una sonrisa detrás de una palabra amable, se mueven con soltura en este establecimiento pequeño (capacidad para 42 personas, 16 en terraza) y acogedor. Piedra y ladrillo visto evocan el edificio original de 1884, una antigua fábrica de embutidos. Las paredes dependen del artista invitado para las exposiciones que el local cambia cada uno o dos meses. En el momento de nuestra visita, Ismaelo trae caras del pasado como Audrey Hepburn, Dalí o John Lennon, entre otros; y del presente, como la familia al completo de Juego de Tronos.
"Tenemos una especie de artista residente Ze Carrión, el que pintó los ojos que se ven en la sala y también la fachada. Muchas obras de él están repartidas por el local", explica el dueño, contento por una actividad que no solo muestra el interés de 'Juan Raro' por la cultura, sino que además "genera una rotación de gente nueva que viene a través de los artistas a ver las exposiciones". En este local se dan cita pintores, músicos, escultores, entre otros trabajadores vinculados al arte. Este viernes, concretamente, que se celebra el Parking Day, se ha preparado en una de las plazas de aparcamiento delante del restaurante una exposición con los muebles reciclados de una tienda próxima. Un gesto que extiende los compromisos de 'Juan Raro' más allá de la buena comida, el arte o el barrio.
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