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Champagnes, baldosa verde tradicional portuguesa de los 80 recuperada, tapas muy apetecibles que se salen de la oferta habitual en el centro histórico y un equipo joven y dispuesto con Jorge Gago al frente, que está feliz con la acogida de ‘O Testo’. “En Santiago no hay formato clásico de barra. Aquí hacemos tapas clásicas con un perfil renovado”. La tradicional ensaladilla con patata, bonito, zanahoria, aceitunas, pimiento y huevo con la yema por encima, no resulta fácil de encontrar en esta zona tan turística donde el pulpo y la tortilla reinan. Por eso es tan inusual la propuesta.
La gilda de pescado del día, hoy con tomate seco, boquerón, pepinillo y piparra, es otra extravagancia entre los locales vecinos. “Suele venir gente de hostelería a comer, piden cuatro tapas y prueban. El producto es de mercado e irá variando según avance la temporada. Algunos platos son herencia de ‘A Maceta’ donde cambiamos a menudo la carta. Nos nutrimos aquí abajo de arriba”, explica Gago.
Desde que inauguró el bar en mayo, se pasa la vida recorriendo los 700 metros que lo separan de su restaurante ‘A Maceta’ (Recomendado por Guía Repsol), subiendo y bajando por el enlosado de vetustas piedras que alfombra las estrechas calles del centro monumental. Pero la apuesta funciona y merece la pena.
La anchoa doble cero sobre pan brioche, mousse de queso e hilo de tomate, es uno de esos platos que han saltado de una carta a otra. Los torreznos, elaborados en barbacoa japonesa, con salsa de chiles fermentados y soja, un toque picante y el aromático punto del aceite de sésamo, es un bocado que tampoco abunda. O los mejillones, rabiosos en vez de abiertos al vapor. Propuestas que el público local agradece y también los extranjeros que buscan distintas versiones de la cocina española. Aunque la mayoría del producto es del entorno interpretado con sello gallego, como los puerros con vinagreta y queso ‘Bisqato’ de pasta blanda y corteza lavada, tipo brie pero de Lugo, elaborado en la aldea de Xiros.
La terraza en la calle es un lugar ideal para observar el desfile de peregrinos en busca de darse un placer tras recorrer el Camino. Una mezcla de cansancio y satisfacción se lee en sus caras, mientras pasean sin prisa y catan los platos con deleite. Aquí se cuida al cliente. Las referencias de los vinos gallegos y los champagnes revelan una propuesta cuidada al detalle. Gago reconoce que tiene debilidad por los espumosos, una gran suerte para quienes compartimos esa querencia. Una vez más se aprecia la diferencia.
En el interior, la pared de piedra impide que te olvides de dónde te encuentras. Esto es Galicia, vestida de terciopelo y madera de mongoy, lista para ir incorporando el paso del tiempo, con sillas tonet y tiestos, haciendo honor al nombre del bar, ‘O Testo’ (Solete Guía Repsol). Los azulejos verdes que tapizan la pared tras la barra son estilo portugués de los años 80. Aparecieron al iniciar la reforma ocultos tras una pared anodina y Gago no dudó en dejarlos a la vista, con cicatrices incluidas, vívidos, con ese punto nostálgico que aflora cuando hablamos de su abuelo.
“Yo ya tenía un vínculo con la gastronomía. En Caldas de Reis, el grupo de amigos de mi abuelo cogió un molino abandonado y lo abrieron con la intención de reunirse allí, se convirtió en un punto de encuentro, en donde todos se conocían y te sentías integrado nada más cruzar la puerta. Me gustaría lograr que esa esencia se respirara aquí”.
‘O TESTO’ - Rúa de Abril Ares, 4. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 881 12 99 56.
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