Las tendencias gastronómicas del 2018

Los 15 'hits' del nuevo año que te vas a comer

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Actualizado: 01/01/2018

Buscar una dieta saludable, la llegada a nuestro país de platos asiáticos como el 'tonkatsu' y la sopa 'pho', el maridaje con cervezas o el protagonismo en las cocinas de casa de los fermentados, el 'salsifi', la cúrcuma o la llamativa 'fruta del Dragón'... Aquí van las tendencias gastronómicas que van a marcar el nuevo año en las cocinas patrias.

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'Bundt Cake', ¡diseño para golosos!

Se trata de una versión americana del pastel alemán Bundt Kuchen. La primera vez que apareció una receta de bundtfue en 1901 en un librito llamado The Settlement Cookbook. La autora, Lizzie Cander, dio ese nombre a un pastel muy parecido a uno alemán elaborado con un molde de relieve y con un agujero en medio. Para hacer un bundt hay que tener ese molde y también un poco de gusto y ganas de ser muy creativo.

Échale imaginación al relleno y la cobertura. Foto: shutterstock.

Moldes inspirados en los años 50. Foto: shutterstock.

Los moldes están inspirados en unos modelos de los años 50, que en Europa fueron patentados por la marca Nordicware. Al principio se hacían en cerámica, luego en hierro y hoy en día los encuentras de silicona o acero inoxidable.

Échale imaginación al relleno y la cobertura. Foto: shutterstock.

¡Qué cosas! No se sabía mucho del bundt hasta que en el año 1966 la marca Pilsbury convocó un concurso de tartas y ganó uno de ellos. Desde ese momento, el molde y un sinfín de recetas comenzaron a extenderse como una fiebre por todo Estados Unidos. Y ahora, ¡llega a nuestro país! Y para más datos: el 15 de noviembre es el Día Nacional del Bundt.

'Pho', la sopa vietnamita

Desde el 2016 llegó a nuestro país la pasión por el ramen, esa sopa japonesa, armónica y deliciosa que en el país nipón se disfruta a sorbos llamativos. Pues ahora va a ser sustituida por este manjar vietnamita para disfrutar a cucharadas. Hace un años David Chang, el fantástico chef afincado en EE. UU. propietario de 'Momofoku', auguró un futuro muy prometedor a la sopa vietnamita pho.

Ya no hará falta viajar a Hanói para degustar una sopa 'pho'. Foto: shutterstock.

En el fondo se parecen bastante, la vietnamita está elaborada con caldo de carne, servida en un bol con fideos de arroz, trozos de carne, cilantro, brotes de soja... y se suele acompañar de salsa hoisin, sriracha y una rodajita de lima. Hoy en día hay un montón de versiones, ha sido introducida en las dietas paleo y considerada, en su versión vegetal, como uno de los platos estrella de los veganos.

Los dulces japoneses

Quizá esta va a ser la gran sorpresa del año, entre otras razones porque muy pocos saben que en Japón hay una verdadera pasión por el dulce. Los obradores confeccionan auténticas joyas comestibles. Les apasiona el plátano, el té matcha y el chocolate. Ojo con los pastelitos de té matcha, con los bizcochos elaborados con wasabi y el dorayaki –pastel de alubias negras–. Serán la última locura en nuestro país.

Un apetecible 'dorayaki'. Foto: shutterstock.

'Tonkatsu'

Sinceramente, para nuestros ojos occidentales el tonkatsu no es más que un filete de cerdo empanado; sin embargo, en Japón es un arte, un trozo de historia, uno de los bocados estrella de su gastronomía. El primer tonkatsude cerdo que se creó fue en el siglo XIX, pero al principio le llamaban katsu-retsu o katsu (que significa 'chuleta'); sin embargo, a partir de los años 30 comenzó a hacerse muy popular con el nombre actual de tonkatsu.

Con palillos o tenedor, la tendencia será ahora comer 'tonkatsu'.

Generalmente los japoneses comen esta chuleta rebozada en panko, acompañado de col, arroz y de una salsa especial –nunca desvelan el secreto de elaboración– que recibe el mismo nombre que la chuleta. En la zona de Ginza, en Tokio, abundan los restaurantes especializados en este bocado. En nuestro país, el 2018 será una vez más el año de la cocina saludable y japonesa, pero nada de sushi, ni nori-maki, ni sopas de miso... la tendencia será comer tonkatsu.

Fermentados

Todo comenzó cuando la alta restauración llenó sus habitaciones de I+D con botecitos repletos de verduras, pescados y carnes fermentadas. Los chefs encontraron en esta técnica milenaria uno de los mejores aliados para conseguir texturas, sabores y notas punzantes para sus platos.

Ese punzante contrapunto que es pura tendencia. Foto: shutterstock.

Pronto las escuelas de cocina empezaron a impartir cursos de fermentados, las editoriales apostaron por sacar libros sobre cómo hacerlos y qué propiedades nutricionales tenían. Todo apunta a que por fin los fermentados se convertirán en sabor cotidiano en nuestras cocinas caseras. Así que comienza a hacer un kit de amante de los fermentados porque este será su año.

El 'salsifi', a la cocina

A simple vista, el salsifí no es más que un tubérculo de unos 20 a 30 centímetros de longitud con un grosor de unos 2 o 3 centímetros. Se recomienda cocerlo, pelarlo y comerlo en puré o como acompañamiento de una carne o junto a otras verduras. Su sabor es a medio camino entre una zanahoria y un boniato, más cremoso y ligero.

De textura cremosa y sabor ligero, entre el de una zanahoria y un boniato. Foto: Alex López (Pnka Producciones).

Su historia se narra ya desde la antigua Grecia y hoy es una de las tendencias culinarias más potentes introducida en nuestro país a través de Santiago Orts, del 'Huerto de Elche', y de Rodrigo de la Calle, de 'El Invernadero' (1 Sol Repsol). Existen salsifíes blancos y negros, los que encontraremos cada vez más en las tiendas es el blanco. Ojo, que además de estar buenísimo es hipersaludable: 100 gramos de salsifí equivalen a unos 82 kilocalorías.

Veganos 'gourmet'

Ser vegano no es solo una tendencia, sino que es un estilo de vida. La fiebre por el veganismo la introdujeron las celebrities primero en la sociedad americana y, ya en 2017, España comenzó a apuntarse a una dieta lejos de cualquier producto animal. Proliferaron los recetarios y comenzaron a surgir los primeros restaurantes veganos.

Los veganos buscarán recetas más elaboradas, originales y un producto de máxima calidad. Foto: shutterstock.

Sí, en 2018 seguiremos queriendo ser veganos, pero, atención, porque ya no valdrá cualquier cosa: los recetarios se van a refinar y comenzará la moda de la alta cocina para veganos. Los chefs de renombre comienzan a introducir platos en sus cartas y las nuevas recetas buscan la calidad de un producto, la originalidad de la elaboración y el estrellato en el emplatado.

Cúrcuma

Comenzamos a introducirla en nuestro recetario como una especia en polvo, riquísima para cocinar platos de pescado o verduras; o como colorante de arroces tipo hindú. Sin embargo, cada vez más nos la vamos a encontrar en estado natural, es decir, como la raíz que es.

No solo como condimento. Foto: shutterstock.

Desde hace más de 4.000 años, la cúrcuma forma parte de la botica natural como remedio para males de estómago, excelente por sus propiedades anti-inflamatorias y antioxidantes. Esto ha hecho que poco a poco en nuestras alacenas haya un poco de cúrcuma para todos los males. El año que estrenamos será su año. No solo como medicina, sino como alimento, considerado por muchos como el "azafrán’ asiático".

Pitaya o Fruta del Dragón

Nos llega del centro de América con un aspecto realmente llamativo: una cáscara rosácea con el corazón blanco y granitos negros. Si la pruebas realmente no sabe a casi nada, se deshace en la boca y deja un ligero posgusto meloso bastante agradable.

Pitaya o 'Fruta del Dragón', la vas a tener hasta en el desayuno. Foto: shutterstock.

Sin embargo, es la fruta de moda: tiene un gran porcentaje de agua, es rica en vitamina C, buena para el corazón y, dicen, es fundamental para quienes están en pleno proceso de adelgazamiento. Nos la vamos a encontrar en batidos, helados o en trocitos a la hora del desayuno.

Comer con cerveza y la fiebre sin-sin, cero-cero

No ha habido un año en el que la cerveza no haya estado de moda. El 2017 fue el boom de las microcervecerías y este 2018 será el gran año de la cerveza sentada a la mesa de los grandes restaurantes de nuestro país.

En restaurantes como 'El Sainete' (Madrid) apuestan por maridajes con cervezas. Foto: Roberto Ranero.

Los sumilleres comenzarán a introducir los diferentes tipos en las cartas de sus restaurantes y las armonías con los platos más sofisticados encontrarán a su mejor aliado en la bebida fermentada. Por otro lado, y siguiendo con la tendencia de buscar una vida saludable, este año triunfará la 0,0º y la sin.

'Bottarga'

Se trata de huevas de pescado disecadas. Nos llega de Italia, en concreto de la isla de Cerdeña, y hasta hace muy poco no era posible encontrarla en ningún sitio, a no ser que nos sentáramos a la mesa de una restaurante italiano de lujo. Existen bottargas de mujol, de pez espada, de atún y se come rallada sobre una pasta o como aperitivo servida con mucho limón sobre una tostada.

Directamente de Cerdeña, ahora también se produce en Murcia. Foto: shutterstock.

En los últimos años se está produciendo bottarga en la zona de Murcia y todo apunta a que este 2018 será uno de esos ingredientes top no solo en las cocinas de los grande restaurantes, sino también las caseras, como una de las opciones excelentes para nuestra dieta mediterránea.

El vermú en barrica de Jerez

Llevamos unos años haciendo del vermú no solo un acto de los domingos de la mañana sino una manera de socializarnos en torno a una barra. Hemos pasado de consumirlos caseros, que se preparaban en las tabernas con solera de nuestro país, a vernos envueltos en una extensa carta de marcas diferentes. Ahora, la tendencia vermutera evoluciona a la sofisticación. Ojo con los nuevos creados en barricas de jerez, porque es lo último.

Ya no será solo para las mañanas de los domingos. Foto: Clara Vilar.

La pizza

Este año será en el que rendiremos un merecidísimo homenaje a la pizza, en concreto al arte de hacer una, tarea que en Nápoles representa uno de los oficios más reputados y prestigiosos: la maña de un pizzaiolo. Este arte ha sido nombrado por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Pocos se resisten a su porción. Foto: shutterstock.

Realmente no sabemos cómo, cuándo y por qué se inventó la pizza, pero lo que sí conocemos es que hay pocos bocados en el mundo que hayan conseguido conquistar los paladares de los cinco continentes. La cuna de la pizza es Nápoles y son ellos mismos los que nos recomiendan comerla de manera tradicional, es decir, con tomate, aceite de oliva, mozarella y albahaca (la legendaria Margarita).

El 'trash-cooking'

Esta moda de utilizar las sobras para elaborar platos nuevos es como dar marcha atrás y sumergirse en el recetario tradicional español, donde con las sobras se han hecho honor a joyas de nuestra gastronomía como las croquetas, los canelones o las verduras rellenas. Si en el 2017, el trash-cooking, o cocina del aprovechamiento, comenzó a crear adictos, el 2018 será definitivamente su año. Comenzaremos a ver aparecer recetarios con miles de ideas para reciclar nuestras cocinas, para no tirar nada comestible y para crear platos de lujo a precios razonables. Esta moda se une a la tendencia más poderosa del 2018 que es la de la búsqueda de una vida más eco y saludable.

Fondillón

Se elabora en la zona de Alicante. Es un vino dulce compañero de tragos de grandes literatos como Daniel Defoe o William Shakespeare, entre otros. El trago se produjo durante muchos siglos de manera natural, es decir, dejando que la uva sobremadurara en la cepa, haciendo que el fruto adquiriera una gran cantidad de azúcares. Después de su recolección se pasificaban extendidas en unas terrazas y después se fermentaba en barricas viejas.

El vino dulce que conquistó a Defoe y Shakespeare. Foto cedida por Bodegas Bocopa.

La filoxera del siglo XIX y el bajón de consumo de este tipo de vinos estuvieron a punto de acabar con una de las tradiciones vinícolas más arraigadas en el país. Sin embargo, ahora vivimos el resurgir del Fondillón como vino. Ya hay grandes enólogos, como Raúl Pérez, que están apostando por la creación de este trago con historia. ¡Perfecto para el aperitivo!